Alergik na śniadaniu

Alergie stają się coraz bardziej powszechne wśród ludzi, a w konsekwencji wśród gości hotelowych, dlatego Unia Europejska wprowadziła w 2011 r. rozporządzenie dotyczące informowania klienta o alergenach.

W Polsce obowiązuje ono od 13 grudnia 2014 r. Przepisy dotyczą głównie właścicieli lokali gastronomicznych. Mają oni obowiązek poinformowania gości o przedmiocie składu serwowanych potraw, w tym alergenów. Przepisy reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. 

Wykaz alergenów to obowiązek każdego restauratora – tak jest i trzeba się do tego stosować, nie ma co dyskutować. Alergeny w gastronomii są ważne, biorąc pod uwagę dobro gości. 

Dlaczego? Bo serwowane dania mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia osób z alergiami pokarmowymi, jeśli w daniu znajdzie się składnik lub składniki, na które gość jest uczulony. Co więcej, mogą również w skrajnych przypadkach prowadzić do stanu zagrażającego życiu, a nawet zgonu. Trzeba mieć zatem świadomość, że jeżeli gość mówi o tym, że jest uczulony np. na seler, kuchnia nie może machać ręką na ten fakt i twierdzić, że np. w zupie są tylko śladowe ilości tego warzywa. Może to decydować nawet o życiu spożywającego np. rosół.

Informacja o alergenach musi być w miejscu bezpośrednio dostępnym dla gościa. Należy ją umieścić w menu, na dodatkowej kartce czy na karcie do pobrania przy barze – np. w formie graficznych znaczków w menu czy w tabeli na osobnej karcie. Koniecznie trzeba przeszkolić obsługę w kwestii możliwych alergenów. Dodatkowo informację o alergenach powinno umieścić się na stronie internetowej lokalu. Nie wystarczy napisać: „o alergeny proszę pytać serwis”. Sanepid, w przypadku kontroli, za brak informacji o alergenach może w najlepszym wypadku dać upomnienie, a w najgorszym karę grzywny, w wysokości minimum 500 zł.

Od kary można się odwołać.

W hotelu warto pomyśleć również, by w formularzach internetowych rezerwacyjnych była opcja już na tym poziomie dająca możliwość gościom poinformowania recepcji o alergiach i wykluczeniach. Pozwala to hotelom na przygotowanie odpowiedniego posiłku dla danej osoby albo uzupełnienia w tym dniu swojego menu o potrzebne produkty. Warto również uczulić pracowników recepcji, by przy meldunku do hotelu bez wcześniejszej rezerwacji także pytali gości o żywieniowe ograniczenia. To pokazuje troskę hotelu o gościa, a jednocześnie daje mu poczucie komfortu i bezpieczeństwa.

SKŁADNIKI alergenne występujące w żywności

• Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:

1. syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę;
2. maltodekstryn na bazie pszenicy;
3. syropów glukozowych na bazie jęczmienia;
4. zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.

• Skorupiaki i produkty pochodne.
• Jaja i produkty pochodne.
• Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem:

1. żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy;
2. żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina.

• Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne.
• Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:

1. całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego;
2. mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfatokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego;
3. fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
4. estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego.

• Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem:

1. serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
2. laktitolu.

• Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy ma...