Zacznijmy od początku. Skąd pojawił się pomysł na zostanie kucharzem?
– W szkole zawodowej trafiłem na prof. Józefa Grzesicę, który odkrył we mnie pasję do gotowania i pokierował na starcie. Pamiętam, jak powiedział, że Zakopane jest już dla mnie za małe i stać mnie na dużo więcej. Po maturze zdecydowałem więc o wyjeździe, by podjąć nowe wyzwania w wysokiej klasy hotelach w Polsce. Tam trafiłem na wspaniałych szefów: Dariusza Zahorańskiego, Zenona Hołubowskiego i Kurta Schellera. To oni umożliwili mi dalszy rozwój i mieli duży wpływ na to, kim jestem teraz. Dziękuję im za to.
POLECAMY
Jak opisałby Pan swoją kuchnię?
– Przede wszystkim nie chodzę na skróty i uważam, że przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. Wizualnie i smakowo każda potrawa powinna być świetnie dopracowana. Każdy element musi być taki sam, a kolorystycznie danie powinno samo się prosić o skosztowanie. Obecnie wracam do korzeni i stawiam na proste, świeże produkty. Inspiruję się tym, co wokoło – przyrodą, zwierzętami, ludźmi, po prostu całym światem. Nie idę też za modą, za trendami kulinarnymi. Tworząc nowe danie, muszę zawsze dodać coś od siebie tak, aby potrawa nabrała charakteru. Obecnie otworzyłem restaurację w Zakopanem i to, co bardzo mi się podoba, to ogólnodostępność. W kuchni hotelowej nie byłem tak dostępny dla gości, którzy nie byli równocześnie gośćmi hotelowymi. Mam klientów z całej Polski, którzy przychodzą specjalnie do mnie, przychodzą z ciekawości i z każdym mogę porozmawiać. Mam również nowy zespół, a nie ma nic przyjemniejszego jak w nowym miejscu budować coś nowego. Często szefowie kuchni, przechodząc do innej restauracji albo otwierając coś swojego, zabierają poprzedni zespół. Uważam, że nie wyrażają wówczas siebie. W każdym miejscu potrafię stworzyć nowy koncept, który jest przemyślany, i dążę do tego, żeby był doskonały.
Młodym kucharzom mogę przede wszystkim powiedzieć, że najważniejsze są pokora, nauka i wytrwałość. Najpierw pokażcie, później żądajcie. W ostatnim czasie zrodziła się niepokojąca moda, że ci młodzi ludzie od razu chcieliby zostać szefami kuchni. Prawda jednak jest taka, że nie znają podstaw i najpierw powinni skupić się na zdobyciu niezbędnego doświadczenia. Nie każdy kucharz ma takie predyspozycje, żeby zostać szefem kuchni.
A jak wybiera Pan taki zespół?
– Powiem szczerze, że lubię zbójów, którzy mają charakter. Nie lubię z kolei ludzi nijakich, dwulicowych i uśmiechających się do każdego. Nie lubię, gdy ktoś zmienia zdanie tylko po to, by osiągnąć coś dla siebie.
Lubię, gdy ktoś jest wierny swoim przekonaniom i nie zmienia zdania tylko po to, by go lubili. Dla mnie – jak w polityce – musisz się określić. Nie możesz być wszędzie i nie możesz być z każdym, ponieważ nie jesteś wtedy szczery. A to wszystko później wychodzi na talerzu, w pracy czy w kuchni. Doskonałą sytuacją jest otaczanie się ludźmi, którzy na pozór mają ciężkie charaktery, są różni, a później spotykają się w jednym zespole i działają, by wspólnie osiągnąć sukces. Doceniam ludzi, którzy kiedyś stanęli na życiowym zakręcie i się z tego podnieśli, ponieważ to właśnie takie sytuacje kształtują naprawdę mocne charaktery. Dla mnie na doświadczenie nie składa się tylko wiedza zdobyta w pracy w kuchni, ale również ta w życiu prywatnym.
Czy będąc trenerem i selekcjonerem Polskiej Narodowej Kadry Kucharzy Seniorów i Juniorów jest Pan wymagający wobec innych?
– Wydaje mi się, że nawet bardzo. Chociaż zawsze więcej wymagam...
Ta część serwisu dostępna jest
tylko dla zalogowanych.
Zaloguj się, aby uzyskać dostęp do materiałów.
Nie masz jeszcze dostępu?
Zarejestruj się bezpłatnie i zyskaj dostęp do pełnej
zawartości serwisu.
