"Jak w polityce – musisz się określić – rozmowa z Sebastianem Krauzowiczem"

Zacznijmy od początku. Skąd pojawił się pomysł na zostanie kucharzem?­

– W szkole zawodowej trafiłem na prof. Józefa Grzesicę, który odkrył we mnie pasję do gotowania i pokierował na starcie. Pamiętam, jak powiedział, że Zakopane jest już dla mnie za małe i stać mnie na dużo więcej. Po maturze zdecydowałem więc o wyjeździe, by podjąć nowe wyzwania w wysokiej klasy hotelach w Polsce. Tam trafiłem na wspaniałych szefów: Dariusza Zahorańskiego, Zenona Hołubowskiego i Kurta Schellera. To oni umożliwili mi dalszy rozwój i mieli duży wpływ na to, kim jestem teraz. Dziękuję im za to. 

Jak opisałby Pan swoją kuchnię?

– Przede wszystkim nie chodzę na skróty i uważam, że przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. Wizualnie i smakowo każda potrawa powinna być świetnie dopracowana. Każdy element musi być taki sam, a kolorystycznie danie powinno samo się prosić o skosztowanie. Obecnie wracam do korzeni i stawiam na proste, świeże produkty. Inspiruję się tym, co wokoło – przyrodą, zwierzętami, ludźmi, po prostu całym światem. Nie idę też za modą, za trendami kulinarnymi. Tworząc nowe danie, muszę zawsze dodać coś od siebie tak, aby potrawa nabrała charakteru. Obecnie otworzyłem restaurację w Zakopanem i to, co bardzo mi się podoba, to ogólnodostępność. W kuchni hotelowej nie byłem tak dostępny dla gości, którzy nie byli równocześnie gośćmi hotelowymi. Mam klientów z całej Polski, którzy przychodzą specjalnie do mnie, przychodzą z ciekawości i z każdym mogę porozmawiać. Mam również nowy zespół, a nie ma nic przyjemniejszego jak w nowym miejscu budować coś nowego. Często szefowie kuchni, przechodząc do innej restauracji albo otwierając coś swojego, zabierają poprzedni zespół. Uważam, że nie wyrażają wówczas siebie. W każdym miejscu potrafię stworzyć nowy koncept, który jest przemyślany, i dążę do tego, żeby był doskonały. 

Młodym kucharzom mogę przede wszystkim powiedzieć, że najważniejsze są pokora, nauka i wytrwałość. Najpierw pokażcie, później żądajcie. W ostatnim czasie zrodziła się niepokojąca moda, że ci młodzi ludzie od razu chcieliby zostać szefami kuchni. Prawda jednak jest taka, że nie znają podstaw i najpierw powinni skupić się na zdobyciu niezbędnego doświadczenia. Nie każdy kucharz ma takie predyspozycje, żeby zostać szefem kuchni.  

A jak wybiera Pan taki zespół? 

– Powiem szczerze, że lubię zbójów, którzy mają charakter. Nie lubię z kolei ludzi nijakich, dwulicowych i uśmiechających się do każdego. Nie lubię, gdy ktoś zmienia zdanie tylko po to, by osiągnąć coś dla siebie.

Lubię, gdy ktoś jest wierny swoim przekonaniom i nie zmienia zdania tylko po to, by go lubili. Dla mnie – jak w polityce – musisz się określić. Nie możesz być wszędzie i nie możesz być z każdym, ponieważ nie jesteś wtedy szczery. A to wszystko później wychodzi na talerzu, w pracy czy w kuchni. Doskonałą sytuacją jest otaczanie się ludźmi, którzy na pozór mają ciężkie charaktery, są różni, a później spotykają się w jednym zespole i działają, by wspólnie osiągnąć sukces. Doceniam ludzi, którzy kiedyś stanęli na życiowym zakręcie i się z tego podnieśli, ponieważ to właśnie takie sytuacje kształtują naprawdę mocne charaktery. Dla mnie na doświadczenie nie składa się tylko wiedza zdobyta w pracy w kuchni, ale również ta w życiu prywatnym.

Czy będąc trenerem i selekcjonerem Polskiej Narodowej Kadry Kucharzy Seniorów i Juniorów jest Pan wymagający wobec innych?

– Wydaje mi się, że nawet bardzo. Chociaż zawsze więcej wymagam o...