POLECAMY
Robert Sowa
Powodzenie lokalu gastronomicznego w dużej mierze zależy od osoby odpowiedzialnej za organizację zaplecza kuchennego. Dopełnienie niezbędnych formalności i rozmieszczenie urządzeń zgodnie z zasadą trójkąta roboczego to jednak nie wszystko. Według Roberta Sowy, znanego polskiego mistrza kulinarnego, autora licznych książek kucharskich, właściciela autorskiej restauracji N31 restaurant & bar, sukces na talerzu to połączenie talentu kucharza i dobrego sprzętu, które pozwala tworzyć niezwykłe potrawy zaskakujące smakiem oraz formą.
Wskazówki szefów kuchni
Przed przystąpieniem do zamawiania niezbędnego wyposażenia lokalu należy ściśle określić jego charakter. – Osoba, która zamierza prowadzić restaurację musi dokładnie wiedzieć jaki typ kuchni będzie jej bliski. Wiadomo, że w restauracji zamkowej potrzebny będzie piec z rusztem, który na pewno nie przyda się w pizzerii – mówi Jerzy Pasikowski, były prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni, korporacyjny doradca kulinarny Nestlé.
Następnie warto zwrócić uwagę na odpowiednie rozplanowanie przestrzeni, co wbrew pozorom nie jest łatwym zadaniem. – W przeciwieństwie do Francji czy Anglii w Polsce wciąż brakuje poradników oraz praktycznych zajęć dedykowanych tej materii. Kuchnia powinna być dopasowana do wielkości i charakteru sali. Stołówka będzie inaczej zaplanowana niż sushi bar, w którym większość czynności robi się przy gościach – dodaje Jerzy Pasikowski. Tak więc wizyta w dobrze prosperującym lokalu oraz na Targach EuroGastro, gdzie można przeprowadzić rozmowy z profesjonalistami, na pewno nie będzie czasem straconym.
Na etapie projektu konieczna jest też konsultacja projektantów z szefem kuchni i kucharzami, którzy najlepiej znają specyfikę pracy i sposób przygotowania dań serwowanych w lokalu. – Na tej podstawie należy stworzyć listę niezbędnego sprzętu, a następnie wybrać najlepsze i najbardziej funkcjonalne dla siebie modele – radzi Robert Sowa.
Jerzy Pasikowski
Podstawa wyposażenia zaplecza kuchennego
Zaplecze kuchenne różni się w zależności od typu lokalu. W małym punkcie gastronomicznym bazę stanowić może profesjonalny blok kuchenny, tradycyjny piec, wysokiej klasy garnki, zestaw profilowanych noży czy zmywarka. W dużym obiekcie sprzętów będzie zdecydowanie więcej. Powinno ich być tyle, aby stworzyć atrakcyjne menu oraz sprostać liczbie wydawanych porcj...
Ta część serwisu dostępna jest
tylko dla zalogowanych.
Zaloguj się, aby uzyskać dostęp do materiałów.
Nie masz jeszcze dostępu?
Zarejestruj się bezpłatnie i zyskaj dostęp do pełnej
zawartości serwisu.
