Przechowywanie żywności w restauracji - pojemniki sposobem na zagospodarowanie zaplecza kuchennego

 - Planując zagospodarowanie tej przestrzeni i przechowywanie poszczególnych produktów, bierze się pod uwagę dwa aspekty: po pierwsze, w jakich warunkach dany towar musi być przechowywany, a po drugie - jak często jest on w kuchni używany. W przypadku przygotowywania pizzy mamy np. do czynienia z produktami, po które kucharze sięgają raz dziennie, więc ich przechowywania może być w dowolnej, choć odpowiednio do nich przeznaczonej przestrzeni zaplecza. Są oczywiście produkty, po które sięga się przez cały czas, wówczas musi być to miejsce podręczne. Inną szalenie ważną sprawą, którą bierze się pod uwagę, są warunki, w jakich dany produkt musi być przechowywany. Są towary, które trzymamy w temperaturze pokojowej, a są i takie, które potrzebują niskich temperatur - lodówek czy zamrażalnika. Każde zaplecze musi być tak zaplanowane, aby posiadało regały do przechowywania produktów, lodówki i zamrażarki. Jeśli chodzi o wykorzystywane do przechowywania pojemniki, to przede wszystkim należy rozpocząć od tego, że nikt nie powinien kupować, a tym bardziej używać pojemników, które nie są przeznaczone do gastronomii i nie posiadają odpowiednich atestów - tłumaczy Radek Mikołajewicz, współwłaściciel sieci PIZZA EXPRESS.

Do przechowywania produktów używa się różnego rodzaju pojemników. - W naszym przypadku są to pojemniki ze stali nierdzewnej, pojemnik z tworzyw sztucznych z atestem i coś, co często jest praktykowane w kuchniach, a mianowicie wykorzystywanie niektórych pojemników, w których przyjechał do nas towar. Przykładowo w naszych pizzeriach do sosów, którymi są polewane pizze, wykorzystujemy butelki po gotowych, zakupionych przez nas wcześniej innych sosach czy keczupach, ponieważ są one wygodne i trwałe. Kolejnym rodzajem związanym ze specyfiką naszej gastronomii są blachy do przechowywania ciasta na pizzę. Warto w tym miejscu wspomnieć także o folii spożywczej, którą wykorzystujemy do przechowywania wspomnianego wcześniej ciasta na etapie jego wyrośnięcia. Dodatkowo mamy też specjalne pojemniki dedykowane do kiszenia takich produktów, jak kapusta czy ogórki, ponieważ raz w roku w specjalnych beczkach kisimy ogórki - opowiada Mikołajewicz.

Aspekty prawne

Pojemnik pojemnikowi nierówny, chciałoby się rzec. W przypadku gastronomii sprawę wyboru pojemników dokładnie reguluje ustawodawca. - W myśl obowiązujących przepisów wszelkie materiały i wyroby przeznaczone do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z żywnością muszą być wystarczająco obojętne, aby nie powodować przenikania do żywności substancji w ilościach, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka oraz powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie takiej żywności lub pogorszenie jej cech organoleptycznych. Podobnie rzecz ma się z maszynami, urządzeniami, meblami i materiałami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością. W myśl art. 16 Rozporządzenia nr 1935/2004 producent produkujący lub wprowadzający do obrotu wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością jest zobowiązany przepisami prawa do wykazania, że te wyroby są zgodne z przepisami mającymi wobec nich zastosowanie, co potwierdza wynikami przeprowadzonych badań laboratoryjnych oraz pisemną deklaracją. Taki dokument powinien towarzyszyć wyrobom przeznaczonym do kontaktu z żywnością znajdującym się na etapie sprzedaży hurtowej. Nie można zapomnieć o art. 3 Rozporządzenia (WE) nr 1935/2004, zgodnie z którym wszelkie materiały i wyroby przeznaczone do bezpośredniego bądź pośredniego kontaktu z żywnością muszą być produkowane zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną tak, aby w normalnych lub możliwych do przewidzenia warunkach użytkowania nie dochodziło do migracji ich składników do żywności w ilościach, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka oraz powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie takiej żywności lub pogorszenie jej cech organoleptycznych. I na koniec bardzo ważna kwestia o...