Talerz zawsze musi wyglądać schludnie – rozmowa z Rafałem Koziorzemskim

Pana kulinarna przygoda rozpoczęła się dosyć wcześnie, kiedy miał Pan zaledwie 17 lat. Dlaczego właśnie gastronomia?

– Nie trudno było trafić na kuchnię, jeżeli moja babcia, gdy robiła obiad wołała mnie, aby pokazać jak przygotować kaczkę, rosół czy gołębie, które hodował mój dziadek (przyrządzane były raz w miesiącu). Z kolei moja mama była odpowiedzialna w domu za sekcję z ciastami i deserami. Zacząłem szybko, ponieważ chciałem wreszcie zobaczyć, jak wygląda profesjonalna kuchnia i poznać zasady jej funkcjonowania.

A jakie jest najważniejsze doświadczenie zawodowe, które Pana ukształtowało?

– Najważniejsze doświadczenie, które ukształtowało moją karierę zawodową to zwycięstwo w światowym konkursie The Best Chef Rising Star 2017. W jury zasiadał wówczas Wojciech Modest Amaro (*) i Stephane Buron (**). Tak uznane osobistości światowej gastronomii wypowiedziały się na temat mojego dania w samych superlatywnych. Do dziś traktuję to, jak największą nagrodę, którą udało mi się zdobyć.

Czego uczy praca w gastronomii w innych krajach, kulturach?

– Praca w gastronomii za granicą uczy szacunku do produktu i podejścia do prawdziwego gotowania, a nie odgrzewania gotowych mrożonek. Warto tutaj zaznaczyć, że np. we Francji kuchnie w szkole gastronomicznej, w której pracują uczniowie, wyglądają jak kuchnie w restauracji. Stawiają na profesjonalizm od początku przygotowywania do zawodu kucharza. Za nieprzygotowanie do lekcji praktycznej uznaje się tępy nóż, a nie brak zeszytu, książki, czy dłogopisu. Pamiętam, jak jedna z moich stażystek ze szkoły gastronomicznej w Polsce, powiedziała, że nauczycielka zabroniła im ostrzyć noży, żeby nie zrobili sobie krzywdy. Ręce mi wtedy opadły. 

Ma Pan ulubione techniki, produkty, na których pracuje?

– Kocham produkty, które sam zbieram w lesie czy na łące. Od kilu lat interesuję się dzikimi ziołami, jadalnymi kwiatami i roślinami, mam nawet spory arsenał książek w domu na ten temat. Umiejętność rozpoznawa...