TESTOWAĆ, PRÓBOWAĆ, SMAKOWAĆ,

Wchodzące śmiało na rynek konsumpcjonizmu pokolenie Z, zwracające dużą uwagę na ekologię, prawa zwierząt itp., powinno skłonić restauratorów do zweryfikowania swoich dotychczasowych przyzwyczajeń. Jak dowodzą badania naukowe, jedna na sześć osób zamierza ograniczyć spożycie mięsa w następnym miesiącu, przy czym 14% respondentów zamierza ograniczyć spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego (analiza opublikowana w czasopiśmie „Sustainability”, przeprowadzona przez naukowców z University of Bath).

POTRZEBA ATRAKCYJNOŚCI

Każdy szef kuchni wkłada wiele wysiłku w to, aby jego propozycja menu zachwycała gości. Dziś na klientów oczekujących dań kuchni roślinnej musimy patrzeć jako na tych, którzy są smakoszami tej kuchni, wyszukują nowych kompozycji, smaków, aromatów. Należy jak najszybciej pożegnać się ze stereotypowym myśleniem, że kuchnia bezmięsna jest jedynie kuchnią tzw. redukcji.

Świadomość tego, że dziś już prawie 40% gości restauracyjnych oczekuje w kartach menu dań bezmięsnych, sprawia, że my, szefowie kuchni, musimy wyjść naprzeciw tym wymogom. Co możemy zrobić? „Zjeść słonia po kawałku”, jak mówi stare przysłowie. Zalecam wsłuchanie się w głos wegan, zapoznanie się z literaturą przedmiotu, rozmowę i odebranie solidnej porcji wiedzy: co to jest seitan? skąd pozyskać białko, nie jedząc mięsa?? jak zrobić pulleda z banana albo smalec z białej fasoli? Pytań jest wiele, ale sporo jest także źródeł wiedzy, do której możemy sięgnąć. Z pewnością każdy znajdzie odpowiedzi na wiele nurtujących go pytań.

Następny krok, jaki trzeba zrobić, to: testować, smakować, próbować. Wszystko po to, aby zaskakiwać nie tylko smakiem, ale i formą. Jeśli trudno nam się przekonać, na początek wykorzystujmy warzywa, które na co dzień komponujemy do dań mięsnych – z części zróbmy pikle, część usmażmy w tempurze, pokrójmy w różne kształty, dołóżmy białko w postaci warzyw strączkowych lub tofu zamarynowane w teryiaki, na koniec podajmy całość w formie „BOWLI” z ryżem lub kaszą. Pamiętajmy o sos...