11 porad przechowywania żywności w restauracji

1. Rozdzielaj mądrze

Każdy surowiec, półprodukt czy wyrób gotowy powinien mieć swoje miejsce. Ważne, żebyś przy układaniu artykułów spożywczych kierował się kilkoma zasadami. Przy doborze odpowiedniego miejsca dla surowców warto zwracać uwagę na etykiety i informacje na nich zawarte. Zapoznając się z nimi, można się upewnić, jakie warunki są odpowiednie dla danego artykułu spożywczego. Przede wszystkim żywność czysta nie może leżeć obok brudnej. Przykładem mogą być jaja świeże, które kupujesz i naświetlasz na miejscu, w swojej restauracji. Jaja przechowujesz w specjalnie do tego celu wyznaczonym pomieszczeniu i tam je też dezynfekujesz. 

Po wykonaniu czynności naświetlania jaj nie możesz z powrotem położyć ich obok jaj nienaświetlonych. To samo z obieraniem i myciem warzyw. Po obraniu i umyciu ziemniaków nie możesz ich położyć obok tych, które są jeszcze nieumyte i nieobrane. Dodatkowo wyroby gotowe oddzielaj od surowców, nawet tych po obróbce wstępnej. Opisane przykłady mogą przyczynić się do zakażenia krzyżowego żywności. Dlatego ważne jest odpowiednie oddzielenie żywności. Dobrze również jest zadbać o rozdzielenie niektórych grup produktów. Osobno warto magazynować: mięso, ryby, jaja, nabiał, warzywa oraz owoce. 

Nie powinno się ich trzymać w jednej lodówce lub zamrażarce. A jeśli to robisz, to oddziel towary od siebie na tyle, na ile jest to możliwe. Najlepiej jeśli zapakujesz je w szczelnie zamknięte pojemniki. Dodatkowo żywności nigdy nie powinieneś magazynować w jednej szafce z środkami chemicznymi do mycia i dezynfekcji. Nie możesz jej też magazynować (zwłaszcza żywności surowej, brudnej) obok naczyń i/lub pojemników, w które pakowane są zamówienia dla klienta.

Gdzie leży mięso? Jeśli używasz mięsa świeżego i trzymasz je w lodówce, to zwróć uwagę, gdzie dokładnie ono leży. Warto, żeby mięso nie tylko umieścić w pojemniku, ale i ułożyć na niższej półce w lodówce.

Często bowiem z mięsa wyciekają soki, które mogą zanieczyścić żywność znajdującą się niżej.

2. Stosuj pojemniki

Jeśli otrzymujesz dostawy produktów i później umieszczasz je na półkach, to – jeśli to możliwe – zapewnij, żeby żywność była przechowywana w hermetycznych opakowaniach. Jeśli otworzysz opakowanie i nie zużyjesz całego surowca, to umieść go w szczelnym pojemniku. Dostęp do tlenu powoduje, że artykuły żywnościowe psują się szybciej, tracą swoją świeżość i jakość. Pamiętaj, że jeśli przesypujesz żywność, to

Twoje pojemniki powinny mieć atest do kontaktu z żywnością. Bardzo często taki pojemnik ma naklejkę lub wydrążony znak kieliszka i widelca. Nie można używać pojemników bez atestu. Pamiętaj, żeby dodatkowo zachować oryginalną etykietę produktu, który przepakowałeś.

3. Przechowuj artykuły spożywcze zgodnie z etykietą

Ważne jest, żebyś podczas wyboru miejsca docelowego magazynowania surowców i półproduktów kierował się przede wszystkim informacjami zawartymi na etykiecie. Niektóre produkty wymagają zachowania odpowiedniej temperatury, inne przechowywania w nienasłonecznionym miejscu, a jeszcze inne odpowiedniej wilgotności. Produkty, które wymagają magazynowania w warunkach chłodniczych lub mroźniczych, od razu po dostawie umieszczaj w specjalnych urządzeniach. 

Ważne, żebyś nie dopuścił do przerwania łańcucha chłodniczego. W zamrażarkach powinna panować temperatura poniżej -18°C. W lodówkach bywa z tym różnie i jest to uzależnione od grup produktów. Niektóre wymagają przechowywania w temperaturze od +2 do +6°C, inne od 0 do 4°C, a jeszcze inne mogą być przechowywane w temperaturze poniżej 8°C. Dlatego warto znaleźć wspólny dla wszystkich produktów przedział temperatury i dbać o to, żeby taka temperatura była osiągnięta przez czas przechowywania ich w lodówce. 

4. Nie zamrażaj ponownie

Produkty, które rozmrozisz, nie mogą zostać ponownie zamrożone. Jeśli któregoś dnia wyjmiesz za dużo mięsa i go nie zużyjesz, a ono się rozmrozi, to nie możesz go z powrotem zapakować i umieścić w zamrażarce. Musisz je od razu wykorzystać do przygotowania potrawy lub dań. 

5. Etykietuj żywność!

W swojej kuchni i magazynie powinieneś dbać o to, żeby każdy surowiec lub wyrób gotowy, który został w nadmiarze, odpowiednio opisać. Jeśli otworzysz surowiec i przełożysz go do innego opakowania, a jego oryginalne wyrzucisz, to zostaw etykietę! Pracownik musi znać datę ważności oraz wykaz składników produktu. Dodatkowo powinieneś opisać artykuły spożywcze przesypane, np. orzechy, do zamykanych pojemników. Etykieta powinna zawierać nazwę i datę ważności oraz czasami też datę otworzenia produktu. 

Drugą ważną sprawą jest etykietowanie wyrobów gotowych, które ci zostają. Na przykład jednego dnia zrobiłeś bulion, który chcesz użyć na kolejne dni. Umieszczając go w lodówce, również powinieneś go opisać.

Tym razem obok nazwy potrawy należy obok umieścić datę i godzinę wytworzenia wyrobu, dzięki czemu będziesz wiedział, w jakiej kolejności powinieneś pobrać żywność z lodówki. 

6. Rotacj