Jeśli jesteś właścicielem gastronomii, ważne powinny być dla Ciebie: dobro, zdrowie i bezpieczeństwo Twojego klienta. Wiele osób nie wie, że wykaz alergenów to obowiązek każdego restauratora. Obowiązek informowania o składzie potraw oraz składnikach alergennych mają wszyscy właściciele lokali gastronomicznych, reguluje to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Informację, o jakich alergenach powinniśmy mówić i pisać, zawiera załącznik II rozporządzenia.
POLECAMY
Chociaż alergeny znajdują się w rozporządzeniu z 2011 r., obowiązek informowania o składnikach alergennych wszedł w życie dopiero 13 grudnia 2014 r. Mieliśmy dość dużo czasu, żeby powoli je wdrażać do naszych punktów gastronomicznych. Jednak nadal często o obowiązku informowania o składnikach alergennych dowiadujemy się dopiero podczas rutynowych kontroli Inspekcji Sanitarnej lub Handlowej.
Traktujemy je jak kula u nogi i kolejny wymysł, który po prostu musimy spełnić. Dlatego ważne jest uświadomienie sobie istotności informowania o alergenach pod kątem spojrzenia na problem ze strony konsumenta.
Pamiętaj, że Twoim obowiązkiem jako właściciela restauracji jest poinformować gościa o 14 alergenach znajdujących się w żywności. W tym celu należy dobrze przeszkolić personel i opracować rozpiskę dań razem z zaznaczonymi składnikami alergennymi. Ważne, żebyś nie kłamał i nie zatajał informacji na temat alergenów.
Alergik w restauracji
Osoba z alergią niewątpliwie szczególnie zwraca uwagę na menu restauracji. Bacznie przyglądają się niejednej pozycji. To, czy zostanie w lokalu, zależy w dużej mierze od tego, czy znajdzie dla siebie coś do jedzenia. Wygodne dla niej będzie, jeśli na spokojnie sama będzie mogła przyjrzeć się potrawom i składnikom alergennym, jakie zawierają. Wiele osób wyklucza gluten. Część z nich niewątpliwie cierpi na różne objawy spowodowane jego spożyciem. Dla tej grupy nawet mikroskopijna ilość glutenu może być bardzo dokuczliwa i powodować różne problemy z żołądkiem i nie tylko. Dlatego ważne jest, żeby podczas oznaczania alergenów pamiętać o śladowych ilościach w składzie oraz o możliwości przeniesienia go z urządzeń, maszyn czy sprzętów do danej potrawy, jeśli wcześniej tych samych maszyn czy sprzętów używałeś do wyprodukowania potrawy zawierającej gluten. W takiej sytuacji warto zaznaczyć to w rozpisce alergenów.
14 alergenów w żywności:
- Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:
- syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę;
- maltodekstryn na bazie pszenicy;
- syropów glukozowych na bazie jęczmienia;
- zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
- Skorupiaki i produkty pochodne.
- Jaja i produkty pochodne.
- Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem:
- żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy;
- żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina.
- Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne.
- Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:
- całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego (1);
- mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfatokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego;
- fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
- estrustanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego.
- Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem:
- serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
- laktitolu.
- Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis, (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
- Seler i produkty pochodne.
- Gorczyca i produkty pochodne.
- Nasiona sezamu i produkty pochodne.
- Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców.
- Łubin i produkty pochodne.
- Mięczaki i produkty pochodne.
Jak informować o składnikach alergennych?
Informacja o alergenach powinna być przede wszystkim w widocznym miejscu, tak żeby konsument nie musiał się pytać, gdzie taką informację znajdzie. Sposobu, w jaki należy informować o alergenach, nie przedstawia nam...
Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- 6 elektronicznych wydań,
- nieograniczony – przez 365 dni – dostęp online do aktualnego i archiwalnych wydań czasopisma,
- ... i wiele więcej!
