Jeśli jesteś właścicielem gastronomii, ważne powinny być dla Ciebie: dobro, zdrowie i bezpieczeństwo Twojego klienta. Wiele osób nie wie, że wykaz alergenów to obowiązek każdego restauratora. Obowiązek informowania o składzie potraw oraz składnikach alergennych mają wszyscy właściciele lokali gastronomicznych, reguluje to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Informację, o jakich alergenach powinniśmy mówić i pisać, zawiera załącznik II rozporządzenia.
POLECAMY
Chociaż alergeny znajdują się w rozporządzeniu z 2011 r., obowiązek informowania o składnikach alergennych wszedł w życie dopiero 13 grudnia 2014 r. Mieliśmy dość dużo czasu, żeby powoli je wdrażać do naszych punktów gastronomicznych. Jednak nadal często o obowiązku informowania o składnikach alergennych dowiadujemy się dopiero podczas rutynowych kontroli Inspekcji Sanitarnej lub Handlowej.
Traktujemy je jak kula u nogi i kolejny wymysł, który po prostu musimy spełnić. Dlatego ważne jest uświadomienie sobie istotności informowania o alergenach pod kątem spojrzenia na problem ze strony konsumenta.
Pamiętaj, że Twoim obowiązkiem jako właściciela restauracji jest poinformować gościa o 14 alergenach znajdujących się w żywności. W tym celu należy dobrze przeszkolić personel i opracować rozpiskę dań razem z zaznaczonymi składnikami alergennymi. Ważne, żebyś nie kłamał i nie zatajał informacji na temat alergenów.
Alergik w restauracji
Osoba z alergią niewątpliwie szczególnie zwraca uwagę na menu restauracji. Bacznie przyglądają się niejednej pozycji. To, czy zostanie w lokalu, zależy w dużej mierze od tego, czy znajdzie dla siebie coś do jedzenia. Wygodne dla niej będzie, jeśli na spokojnie sama będzie mogła przyjrzeć się potrawom i składnikom alergennym, jakie zawierają. Wiele osób wyklucza gluten. Część z nich niewątpliwie cierpi na różne objawy spowodowane jego spożyciem. Dla tej grupy nawet mikroskopijna ilość glutenu może być bardzo dokuczliwa i powodować różne problemy z żołądkiem i nie tylko. Dlatego ważne jest, żeby podczas oznaczania alergenów pamiętać o śladowych ilościach w składzie oraz o możliwości przeniesienia go z urządzeń, maszyn czy sprzętów do danej potrawy, jeśli wcześniej tych samych maszyn czy sprzętów używałeś do wyprodukowania potrawy zawierającej gluten. W takiej sytuacji warto zaznaczyć to w rozpisce alergenów.
14 alergenów w żywności:
- Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:
- syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę;
- maltodekstryn na bazie pszenicy;
- syropów glukozowych na bazie jęczmienia;
- zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
- Skorupiaki i produkty pochodne.
- Jaja i produkty pochodne.
- Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem:
- żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy;
- żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina.
- Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne.
- Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:
- całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego (1);
- mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfatokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego;
- fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
- estrustanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego.
- Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem:
- serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
- laktitolu.
- Orzechy, tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis, (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
- Seler i produkty pochodne.
- Gorczyca i produkty pochodne.
- Nasiona sezamu i produkty pochodne.
- Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców.
- Łubin i produkty pochodne.
- Mięczaki i produkty pochodne.
Jak informować o składnikach alergennych?
Informacja o alergenach powinna być przede wszystkim w widocznym miejscu, tak żeby konsument nie musiał się pytać, gdzie taką informac...
Ta część serwisu dostępna jest
tylko dla zalogowanych.
Zaloguj się, aby uzyskać dostęp do materiałów.
Nie masz jeszcze dostępu?
Zarejestruj się bezpłatnie i zyskaj dostęp do pełnej
zawartości serwisu.
