Catering a Sanepid. Jak przygotować się na kontrolę?

Zarówno podczas odbioru lokalu przez sanepid, jak i rutynowych kontroli warto dobrze się przygotować i dostosować do wymagań Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Dzięki temu unikniesz niepotrzebnych stresów, a kontrolę przejdziesz szybko i bezboleśnie. Pamiętaj! Nieważne, czy już prowadzisz swój catering, czy dopiero będziesz zaczynał swoją przygodę w gastronomii, nie możesz zignorować bezpieczeństwa żywności.

Jest ono bardzo ważne i stanowi fundament wymagań Inspekcji.

Zapewnij odpowiednią wysokość pomieszczeń

Wysokość pomieszczeń w części produkcyjnej powinna wynosić minimum 3,3 m, jednak przy niższej wysokości istnieje  możliwość starania się o tzw. odstępstwo. Przedsiębiorcy, których lokal ma wysokość nie mniejszą niż 2,5 m, mogą dostać zgodę inspektora sanitarnego na otworzenie cateringu, jeżeli zastosują odpowiednią wentylację mechaniczną nawiewno-wywiewną lub 
klimatyzację.

W każdym pomieszczeniu musisz mieć wentylacje. W toalecie musi być działająca wentylacja mechaniczna.  W cateringu często macie więcej niż jeden okap. Pamiętaj, że każdy okap musi mieć swój własny przewód. Zapewnij przepływ powietrza ze strefy czystej do brudnej.  Nigdy odwrotnie.

Droga czysta z brudną nie mogą się krzyżować! 

To jedno z częściej padających zdań z ust przedsiębiorców. Niby wszystko w tym stwierdzeniu jest jasne, a jednak potrafi popsuć nerwy przy planowaniu rozkładu funkcjonalnego lokalu. Czasami niektóre rzeczy i czynności trudno jest oddzielić. Jednak przy planowaniu produkcji musisz zrobić tak, żeby nic się nie krzyżowało. Jeśli dochodzi do krzyżowania się dróg, np. masz tylko jedno wejście do lokalu (dla dostaw, personelu i dla wydawania cateringu), musisz zastosować rozdzielność czasową z dokładnym uwzględnieniem przedziału godzin wykonywanych czynności. Jeśli masz już gotowy lokal i wszystko jest zgodnie z przepisami, to staraj się przestrzegać podziału pomieszczeń, przeznaczenia zlewów. Niech zlew do mycia pojemników nie służy do mycia warzyw i owoców.

Wszystko musi być łatwe do czyszczenia

Pomieszczenia produkcyjne powinny być wyposażone w łatwo zmywalne powierzchnię (ściany, blaty, podłogi czy nawet drzwi, nie powinny mieć niepotrzebnych zgięć, obdrapań, wszystkiego, co utrudniałoby ich czyszczenie i pozwalało na to, żeby brud mógł się na nich osadzić). Powierzchnie nie mogą być też wykonane z toksycznych materiałów. Blaty nie mogą być nasiąkliwe. 

Zasada dotycząca pomieszczeń produkcyjnych ma również zastosowanie do magazynów i innych miejsc, w których znajduje się żywność. Jeśli masz regały do przechowywania żywności i jakimś cudem są one odrapane, to czujne oko osoby kontrolującej może zwrócić na to uwagę i wtedy będzie trzeba to naprawić. Ściany i sufity powinny być w jasnych kolorach. Ściany muszą być też łatwo zmywalne, szczególnie istotne jest to w kuchni i zmywalni.

Moskitiery w oknach  

Jeśli w pomieszczeniu produkcyjnym, magazynie lub innym pomieszczeniu, gdzie przechowywana jest żywność, masz okna i zamierzasz je otwierać, to musisz je odpowiednio zabezpieczyć. W oknach powinna znaleźć się siatka na owady. Dzięki temu unikniesz wlatywania robactwa, ptaków i innych szkodników do pomieszczeń, gdzie jest żywność.

Woda to podstawa

W lokalu podczas gotowania zawsze musisz mieć ciepłą i zimną wodę. Jeśli coś się popsuło i nie ma ciepłej wody, powinieneś przerwać przygotowanie posiłków, dopóki nie naprawisz problemu. Dodatkowo jeśli zaobserwujesz popsucie się jakości wody, np. pojawienie się brązowego koloru, nieprzyjemnego zapachu, to nie wahaj się i przerwij produkcję, a takiej wody bezwzględnie nie używaj do mycia naczyń lub składników posiłków.

Działająca wentylacja

W każdym pomieszczeniu musisz mieć wentylację. W cateringu często jest więcej niż jeden okap. Pamiętaj, że każdy okap musi mieć swój własny przewód. Zapewnij przepływ powietrza ze strefy czystej do brudnej. Nigdy odwrotnie. W toalecie musi być działająca wentylacja mechaniczna.

Czysta toaleta

Obowiązek stanowi posiadanie toalety dla personelu. Jeśli jednak nie ma na nią miejsca, można podpisać umowę z pobliskim sklepem, restauracją. Jeśli masz własną toaletę, to nie zapomnij o zachowaniu higieny tego pomieszczenia. Inspekcja Sanitarna również kontroluje toalety, m.in. ich czystość, oraz szatnie pracownicze. 

Żywność transportowana samochodem nie może leżeć bezpośrednio na podłodze. Musi być przewożona w pojemnikach lub odpowiednich torbach. Dodatkowo Inspekcja Sanitarna będzie też wymagała orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych od Twojego kierowcy. Pamiętaj o tym, żeby zlec...