Coupe du Monde de la Patisserie, czyli jak spełniać marzenia

10 czerwca wystąpił Pan w konkursie, który jest marzeniem każdego cukiernika. Proszę opowiedzieć o Coupe du Monde de la Patisserie. 

– Mam nadzieję, że jest to marzenie każdego cukiernika, chociaż okazuje się, że konkurs Coupe du Monde de la Patisserie nie każdemu cukiernikowi jest znany. Jest to najbardziej prestiżowy konkurs cukierniczy na świecie, a udział w nim to takie sprawdzenie swoich umiejętności, spotkanie z branżą i wymiana doświadczeń. Dla mnie ten konkurs zawsze był marzeniem. Uczestniczyłem w nim już dwa razy, w 2003 i 2009 r., i po prawie dziesięciu latach było mi bardzo miło tam wrócić. Oczywiście konkurs na przełomie lat zmienił swoją formułę. Musieliśmy przejść selekcję europejską, przez co ta droga do finału była nieco trudniejsza.

Nasz plan wpisał się w powrót kucharzy do drugiego niezwykle prestiżowego konkursu, czyli Bocuse d’Or. Przygotowania zaczęliśmy z początkiem kwietnia i te dwa miesiące to był czas na organizację. Zostałem team managerem, więc musiałem zebrać zespół, który będzie składał się z dwóch cukierników. Miałem do podjęcia trudną decyzję, czy sam wystartować w konkursie, czy znaleźć dwie osoby, które podejmą wyzwanie. Uznałem, że mając doświadczenie w Coupe du Monde de la Patisserie, wezmę udział w tegorocznej edycji i przetrę szlaki dla młodych, początkujących cukierników. Chciałem sprawdzić, co zmieniło się po tych prawie dziesięciu lat i jak zaprezentujemy Polskę. Wyszło świetnie, ponieważ razem z Markiem Moskwą przeszliśmy do finału. 

Jak wyglądały przygotowania do konkursu?

– To było bardzo duże wyzwanie pod względem organizacyjnym. W naszym kraju jesteśmy jeszcze daleko w zrozumieniu, o co chodzi w konkursach cukierniczych. Nie ukrywajmy, to jest duże zaangażowanie i poświęcenie swojego czasu, a przede wszystkim wyzwanie stanowi pozyskanie budżetu sponsorskiego, który pomoże w realizacji projektu. Od tego zależy nie tylko komfort przygotowania uczestników, ale przede wszystkim możliwości, na jakie możemy sobie pozwolić. Dlatego też prace organizacyjne rozpoczęliśmy już w kwietniu. Trzeba było porozmawiać z firmami, które mogłyby udostępnić nam sale do treningów.

Poprosiłem o pomoc panią Małgorzatę Michalską z Ashanti – Międzynarodowej Szkoły Sztuki Kulinarnej w Łodzi – i właśnie tutaj odbywała część koncepcyjna i degustacyjna prac. Na bardziej zaawansowane treningi przenieśliśmy się do firmy Primulator w Łodzi, która miała bardzo dobre warunki na wygospodarowanie dla nas prywatnej przestrzeni, gdzie mogliśmy ćwiczyć, kiedy tylko chcieliśmy. Pierwszy miesiąc był konstrukcyjny, czyli musieliśmy zaplanować prace według naszego tematu, a był nim „Mały Książę”. W takich konkursach istotne jest nieustanne poszukiwanie receptur, tekstur, połączeń smakowych czy temperatur, które ważne są przy tworzeniu lodów, ponieważ te wszystkie balanse muszą być idealnie dopasowane. Z Markiem Moskwą bardzo mocno pracowaliśmy nad recepturami degustacyjnymi. Można powiedzieć, że wszystko było robione na „wariata”. Tym bardziej, że musieliśmy pogodzić nasze zobowiązania prywatne i zawodowe z przygotowaniami do konkursu. Ja prowadzę swoją firmę doradczo-szkoleniową, Marek Moskwa ma swoją firmę produkcyjną i cukiernio-lodziarnię, więc musieliśmy jakoś to sobie poukładać, żeby jak najwięcej...