Najbardziej popularne oprócz polędwicy to rostbef, karkówka, antrykot czy ostatnio spotykany udziec. Bardzo ważną czynnością w przygotowaniu mięsa na steki, kiedy kupujemy większe kawałki i porcjujemy na gotowe porcje, jest –krojenie w poprzek włókien mięśniowych. Oczywiście uprzednio oczyszczonych i umytych. Mięso najlepiej jest wyciągnąć z lodówki na jakiś czas przed smażeniem. Godzina będzie wystarczająca.
POLECAMY
Pamiętajmy również, aby przed smażeniem osuszyć mięso ręcznikiem papierowym. Solimy najpierw (warto używać dobrych gatunkowo soli, np. morskiej, himalajskiej) od strony, od której będziemy zaczynać smażyć mięso na dobrej teflonowej lub ceramicznej patelni czy grillu. Przewracamy mięso wyłącznie za pomocą szczypiec lub łopatki. Pod żadnym pozorem nie nakłuwamy go, gdyż cały smak i aromat zostałyby na patelni – a nie o to nam chodzi.
Rozpoczynając proces smażenia, musimy pamiętać o kilku ważnych zasadach. Nasze steki powinny być suche, bez zbędnych soków i oczyszczone z błon. Wyciągamy mięso z lodówki min. 20-40 minut wcześniej. Na rozgrzanej patelni równomiernie rozprowadzamy tłuszcz. Mięso połóż delikatnie na patelni. Po wyłożeniu nie ruszaj go – w przeciwnym razie straci aromat i będzie w środku suche. Gdy mięso smaży się na patelni, wytworzona zostaje chrupiąca skórka, a ono nabiera smaku.
Sezonowanie wołowiny na sucho
Dojrzewanie, kruszenie mięsa przeżywa prawdziwy renesans dzięki specjalnym urządzeniom. Szafy do sezonowania – uszlachetniania mięsa – to powrót do niegdyś znanej technologii dry-aged. To właśnie dojrzewanie mięsa na sucho, poprzez zachodzące w nim przemiany enzymatyczne, czyni go kruchym, delikatnym, dodatkowo wydobywając z niego aromaty. Opatentowana technologia ściśle kontro...
Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- 6 elektronicznych wydań,
- nieograniczony – przez 365 dni – dostęp online do aktualnego i archiwalnych wydań czasopisma,
- ... i wiele więcej!
