Białe, a jednak jak czerwone
Pomarańczowe wino produkowane jest z białych odmian winogron, ale na sposób win czerwonych. Jak to możliwe? Książkowy proces powstania białego wina zawsze oznacza oddzielenie soku od wytłoczyn, czyli skórek, pestek i szypułek. W tym przypadku nie doprowadza się do maceracji, która miałaby znaczny wpływ na końcowy efekt. Białe wino – w zależności od tego, jakie techniki zostaną użyte – kojarzy się z delikatnością i świeżością, którą winiarz uzyskuje właśnie dzięki kontrolowanemu procesowi fermentacji. Tutaj kolor jest zależny przede wszystkim od rodzaju gron, ich dojrzałości i późniejszych działań związanych z dojrzewaniem wina, np. w beczkach.
POLECAMY
Wina czerwone z kolei swój kolor w gruncie rzeczy uzyskują dzięki maceracji, podczas której winiarz decyduje, jak bardzo nasyconą barwę oraz poziom tanin chce uzyskać. W przypadku win pomarańczowych mamy do czynienia z działaniem, gdy przy użyciu białych szczepów celowo zostawia się skórki i pestki, a czasem nawet szypułki na czas fermentacji. W zależności od tego, czy sok będzie miał kontakt ze skórkami kilka godzin, czy kilka miesięcy, winiarz może uzyskać paletę przeróżnych odcieni: od starego złota, aż do koloru bursztynowego.
Dzięki temu powstałe wino zyska przede wszystkim to, czego w białych winach zwykle próżno szukać, czyli przede wszystkim taniny. Bursztynowa odmiana ma więcej ciała niż jej biały odpowiednik oraz wyczuwalne garbniki. Dzięki temu, jak powstaje, w kieliszku znajdziemy prawdziwe bogactwo aromatów: skórkę pomarańczy, morele, a także nuty przywodzące na myśl akcenty herbaciane i miodowe. Dzięki leżakowaniu na osadzie wina są konkretne i oleiste, często o aromatach orzechowych i ziołowych.
Wszystkie drogi prowadzą do Gruzji
W prawdziwej ojczyźnie wina, czyli Gruzji, wino pomarańczowe powstaje w glinianych amforach zwanych kvevri. Tradycyjnie amfora zakopywana jest w ziemi, dzięki czemu fermentacja przebiega w odpowiedniej i stałej temperaturze. W taki oto sposób pozostawia się płyn na długi czas w kontakcie ze skórkami. Winiarze przykładają szczególną uwagę do jakości zbieranych owoców, przez co wina mają wysoką zawartość związków polifenolowych, a to skutkuje większą odpornością na oksydację i niepożądane zmiany mikrobiologiczne. Dzięki temu wina te są mniej siarkowane, a niekiedy właściwie wcale.
Coraz więcej winiarzy stara się stosować tradycyjn...
Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- 6 elektronicznych wydań,
- nieograniczony – przez 365 dni – dostęp online do aktualnego i archiwalnych wydań czasopisma,
- ... i wiele więcej!
