Foof Cost a idealne menu - jak tworzyć ofertę sprzedaży w twojej restauracji?

ZANIM NAZWIESZ POTRAWY I USTALISZ CENY…

Od wielu lat spotykam się z właścicielami i menedżerami restauracji. Nasze rozmowy skupiają się przede wszystkim na analizie rentowności i tego, jak osiągnąć największy zysk. Z tego względu najwięcej czasu poświęcamy na ocenę menu i analizę udziału poszczególnych pozycji z karty w sprzedaży, gdyż to ma największy wpływ na nasz obrót. Jednak przed każdą tak wnikliwą analizą zawsze polecam, aby zacząć od spojrzenia na całościowy obraz firmy, a nie jedynie od strony surowca. Doświadczenie mówi mi, że wysoki obrót wcale nie oznacza sukcesu. Zanim jednak przejdę do omówienia elementów, o jakich należy pamiętać przy tworzeniu albo zmianie karty, poświęcę trochę uwagi kwestii Food Cost i wyjaśnię, dlaczego często to wyrażenie jest nadużywane.

25% CZY 30% FOOD COST?

Często spotykam się z pytaniem: „Jaki według ciebie jest prawidłowy Food Cost?” lub „Mamy 25% Food Cost, wysokie obroty, to gdzie są te pieniądze?”. Zawsze w takich sytuacjach odpowiadam: „Mój klient ma 500 tys. zł obrotu oraz 25% Food Cost, a generuje co miesiąc stratę -5%. Za to inny przy
100 tys. zł obrotu i 40% Food Cost ma zysk +10%”. Oczywiście od razu nasuwa się retoryczne pytanie, kto ma lepsze wyniki i czy 25% Food Cost zawsze oznacza zysk? Otóż odpowiedź brzmi „nie”! Mam również klienta, którego obrót był na wysokim poziomie, ale co miesiąc była strata. Jednocześnie po zastosowaniu zmian, które znacząco zmniejszyły przychody, firma nagle zaczęła generować zyski. Przyczyna była bardzo prosta. Przed wprowadzeniem zmian sprzedawano produkty, których eliminacja z menu spowodowała widoczną poprawę rentowności. Problemu w tym przypadku nie stanowiła wysoka cena zakupu surowców, lecz energia i koszty pracy potrzebne do wykonania dań, przy ich wykorzystaniu.

NIE ULEGAJ ILUZJI OBROTU

Z tego względu zawsze powtarzam, że nie tylko wysokość obrotu czy wartość Food Cost wpływa na rentowność, lecz wszystkie wskaźniki mają wpływ na wynik. Możesz mieć bardzo wysokie obroty i niski koszt zakupu surowców, co jest oczywiście kluczem do sukcesu, ale należy zadbać również o pozostałe elementy naszego wykresu kołowego. Koszt pracownika, mediów, środków czystości itp. powinien być uwzględniany przy tworzeniu karty menu. Te parametry są nierozłącznym elementem „produkcji”.

NIE NARZUCAJ, SPRAWDŹ, CZY POTRAFIĄ

Wyobraźmy sobie sytuację, w której właściciel czy menedżer bez doświadczenia w pracy na kuchni zdecydował, jakie potrawy mają być w karcie menu. Jeżeli wybór nastąpił bez konsultacji z osobą, która ma uczestniczyć w produkcji, to niesie to za sobą sporo zagrożeń. Mogą być nimi np. brak odpowiednich urządzeń, zły ich rozkład lub po prostu brak umiejętności posługiwania się z nimi. Czas potrzebny na zdobycie doświadczenia będzie zbyt długi i może negatywnie wpłynąć na jakość potraw. W moim odczuciu nie każdy kucharz musi być specjalistą w modnej ostatnio technologii sous-vide lub kuchni molekularnej. Często zastanawiam się, dlaczego w ofercie jest np. świeży homar, skoro nikt tak naprawdę nie potrafi go przygotować, a dodatkowo nie zawsze można go zamówić. Tworząc menu, nie wolno zapominać o stabilności dostaw w odpowiedniej cenie zakupu. Naszym celem powinno być każdorazowe doskonałe przygotowanie wszystkich potraw z naszego menu, gdyż to przywiązuje gości do smaku i wysokiej jakości potraw, nie zaś oferta „mamy świeże przegrzebki w menu”. Dlatego ufajmy kucharzom i dajmy im pole do popisu i kreatywności. 

CZĘSTOTLIWOŚĆ ZMIANY MENU

Ostatnio rozmawiałem z szefem kuchni bardzo dobrze prosperującej restauracji w Poznaniu. Zwrócił mi uwagę na problem powtarzalności, czyli jak to zrobić, aby każde danie wychodziło tak samo. Dopóki stosował zmienne menu...