IV EDYCJA WYDARZENIA COMMIS MADE ZA NAMI!

W wydarzeniu udział wzięli polscy szefowie kuchni tj. Marta Edmunds - Lokal (Łódź), Dariusz Barański - Concept 13 (Warszawa), Marek Flisiński - Water&Wine (Nałęczów), Adrian Klonowski - Metamorfoza (Gdańsk), Krzysztof Rabek - Odette (Warszawa), Marcin Szwak - Chapeau Bas Restaurant in Grand Lubicz (Ustka), Maciej Nowicki - Villa Intrata Pałac w Wilanowie (Warszawa) , Paweł Dołżonek -1906 Pałac Ciekocinko (Choczewo), Witek Iwański - Aruana Hotel Narvil (Serock) oraz Dominik Narloch-Verbena(Chomiąża Szlachecka,Herbarium Hotel)
oraz
zagraniczni szefowie kuchni w roli specjalistów Tobyn Excell (Wielka Brytania) oraz Semi Hakim (Stambuł, Turcja), zagraniczni specjaliści Janne Länsipuro (Helsinki, Finlandia) i Janina Kayhkö (Helsinki/EFC Farmsystems Berlin), polscy specjaliści: Ewelina Żygadło (Milejowe Pole, Food Think Tank, Wrocław) , Filip Gołębiewski (architekt, Farma Klangor), Krzysztof Zdebik (Pszczelarium, Gdańsk), Oliwia Mielewczyk (LedFarmer, Reda), Zofia Zienkiewicz (Lawenda, Gdańsk), Dr Inż. Krzysztof Herman (Green Cross/SGGW, Warszawa), a także dziennikarze zagraniczni i polscy.

DZIEŃ 1
Pierwszego wieczora wszyscy goście spotkali się na inauguracyjnej kolacji w restauracji Metamorfoza w Gdańsku, gdzie podzieleni na mniejsze grupy mieli okazje siebie poznać nawzajem. Pierwszy dzień zajęć i programu na stoczni otworzyło wyjście szefów kuchni jak i chętnych dziennikarzy na miejskie zbieractwo z Janne Länsipuro w parku i terenach zielonych obok stoczni. Szefowie już tego dnia mogli zaopatrzyć się w produkty potrzebne im do przyrządzania finałowej wtorkowej kolacji. Zebrali m.in. orzechy włoskie zielone, śliwki, zioła, cykorię (korzenie), dziką marchew, gwiazdnicę, szczawiki zajęcze i szczaw, kurdybanek, rokiettę siewną.
Następnie spotkaliśmy się na stoczni, gdzie nasz 2-dniowy cykl wykładów i warsztatów rozpoczęliśmy w fotograficznym Studio Stocznia omówieniem programu dnia jak i krótką prezentacją Matyldy Grzelak (manager restauracji Metamorfoza, a także główny koordynator i pomysłodawca tej edycji), która pokazała ostatnie 6 miesięcy pracy ekipy nad farmą - od szukania miejsca, przez liczne niepowodzenia, problemy, aż po samą realizację projektu.
Następnie, pierwszym punktem programu był wykład Oliwii Mielewczyk z firmy LedFarmer, która opowiadała o sposobach i możliwościach uprawy roślin przy użyciu sztucznego światła czerwonego i niebieskiego. Jako demonstracja tych możliwości, zwłaszcza przy uprawie mikro-warzyw i mikro-ziół, 3 miesiące wcześniej w hali miejskiej farmy drużyna Metamorfozy stworzyła ciemnię na rozsady przy użyciu różnych modeli lamp Oliwii. Oliwia nie tylko sprzedaje swoje lampy firmom lub ludziom, którzy chcą uprawiać rośliny w ciemnych pomieszczeniach, ale także oddaje swoje lampy na potrzeby badawcze uniwersytetów w Polsce, które później dzielą się z nią wynikami badań.

Kolejny wykład należał do Eweliny Żygadło - rolnik z Wrocławia, która na co dzień zajmuje się uprawą w swoim gospodarstwie ziemnym Milejowe Pole. Ewelina od zalążka idei o miejskiej farmie była jedynym rolnikiem/ogrodnikiem, który nie tylko zasponsorował nam część nasion i palet rozsadniczych, ale także był naszym konsultantem, przyjeżdżał co miesiąc pomagać nam przy farmie, wsparł nas wiedza i dzielił z nami powodzenia i niepowodzenia. Jako że Ewelina ma ziemię, farma miejska, tym bardziej ta, która znajduje się na dachu 8m nad ziemią, sama uczyła się razem z nami na tej farmie, o tym jak wygląda i czym różni się miejskie ogrodnictwo od tego na polu. Jej prezentacja opowiadała między innymi o tym, jak i o możliwościach utrzymywania zamkniętego cyklu czy to na polu czy w mieście, czyli samowystarczalności. Od sadzenia, przez zbiory, po pozyskiwanie nasion z własnych roślin, ich przetrzymywanie i ponowne obsiewanie, a także sporządzanie kompostów, zasady sadzenia roślin i wykorzystywanie deszczówki.

Kolejny wykład rozpoczynający popołudniowy cykl po pamiętnym lunchu jaki goście mieli w lokalnym barze stoczniowca, gdzie stoczniowcy dalej chodzą na syte posiłki z tradycyjnych polskich potraw, należał do Janne Länsipuro, który silnie rozwija Helsinki w miejskie ogrodnictwo pracując z dziećmi, osobami niepełnosprawnymi w swoim i miejskich ogrodach, jest specjalistą od miejskiego zbieractwa, który również jako ogrodnik miejski pracował m.in. dla Sasu Laukkonena z gwiazdkowej restauracji Chef&Sommelier, ale także potrafi spojrzeć na ogród miejski z perspektywy szefa kuchni, prowadząc swoja firmę cateringowa. Janne podzielił swój wykład na 2 części: praktyczna, która poprowadził na dachu wraz z szefem kuchni Tobynem Excellem, a także teoretyczna (która zaprezentował następnego dnia), o tym jak zakłada się miejskie farmy, jak szuka się miejsca, od czego się zaczyna, co i kiedy się sadzi by się zazębiało i dawało oczekiwaną produkcję, a także pokazywał przykłady upraw przy wykorzystaniu małej ilości miejsca.

Tobyn Excell, szef kuchni z Wielkiej Brytanii, który doświadczenie zdobywał w wielu restauracjach Europy i Londynu, a także podczas swojej 9-miesiecznej pracy jako researcher w Nordic Food Labie, a teraz przygotowuje się do olbrzymiego projektu stworzenia miejskiej farmy w Kent, która zasilałaby jego restauracje, opowiedział o wiążącym emocjonalnym stosunku jaki łączy szefa kuchni z potrzeba posiadania i założenia miejskiej farmy. Tym samym zwrócił uwagę na konieczność zmiany myślenia i postrzegania produktów i maksymizacji możliwości wykorzystania jednego produktu i zobaczył pewną konieczn...