Jak przygotować idealne mięso?

Wraz z rozwojem technologii sztuka kulinarna zmienia swoje oblicze. Wraz ze świadomością kucharzy zmieniają się stare przyzwyczajenia, rośnie szacunek do produktu, nowe mody goszczą w kuchniach nad Wisłą. W zakamarkach kuchni kurzą się i rdzewieją tłuczki do mięsa, gęsiarki, brytfanny i inne relikty minionej epoki gastronomicznej. W miejscu kloca do rozklepywania mięsa błyszczy piec konwekcyjno-parowy, w miejscu poczciwego „wilka” cyrkulator wodny podgrzewa precyzyjnie wodę z dokładnością do dziesiętnych części stopnia Celsjusza. Stare nawyki odeszły do lamusa i wszyscy jesteśmy innowacyjni? Oczywiście nie. Mimo postępu tradycyjne dania wciąż przyciągają wielu gości w progi naszych restauracji. 

Świeżość, świeżość i jeszcze raz świeżość

Każdy kucharz pracujący z mięsem powinien właśnie na ten element zwrócić uwagę. Nie oszukujmy się. Z nieświeżego mięsa nie zrobimy idealnego dania. Znane sposoby na „odświeżanie” mięsa są zwyczajnym oszustwem i każdy profesjonalista powinien zdawać sobie z tego sprawę. Dobro naszych gości i nasze dobre imię zależy od tego, jakiej jakości mięso podajemy w restauracji. 

Etykieta prawdę Ci powie

Bywają pokusy, zwłaszcza wśród szefów kuchni, aby zwiększyć obroty restauracji, kupując mięso tańsze z różnego rodzaju dodatkami. Wołowina nastrzykiwana białkiem wieprzowym, polędwica wołowa moczona w kwasie mlekowym i inne zabiegi żądnych zysku producentów mięsa uniemożliwiają przygotowanie mięsa choćby zbliżonego do ideału. Serdecznie polecam czytanie etykiet z „promocyjnych” dostaw i podejrzanie świetnych okazji. Bez brnięcia w nieprzyjemne szczegóły podam tylko przykład E251, czyli azotanu (V) sodu, który często znajduje się w różnych mieszankach peklujących czy utrwalaczach, a jest to substancja ponad wszelką wątpliwość rakotwórcza. 

Idealne mięso, nawet bardzo smaczne, nie powinno nieść ze sobą ryzyka chorobotwórczego. To od kucharzy zależy, czy te procedery będą kontynuowane. Jeśli spadnie na nie popyt, będziemy mieli satysfakcję zrobienia czegoś pożytecznego, dla naszych konsumentów. Oczywiście, że porządne mięso jest droższe, pamiętajmy przy tym o budowie piramidy żywieniowej, kiedy konstruujemy nasze karty menu. Być może zamiast kilkunastu tanich i niezdrowych mięsnych pozycji dać dwie, trzy wysokiej klasy. Umieścić w menu więcej warzyw, produktów mącznych itd. Bo jeśli już jeść mięso, to idealne.

Szacunek do produktu

Zanim podamy idealne mięso, poddajemy je obróbce. Warto najpierw dowiedzieć się czegoś o nowym produkcie, zanim się za niego zabierzemy. Kucharz uczy się całe życie, sprawdź, jakie elementy danego mięsa najlepiej nadają się do smażenia, gotowania duszenia. Jaki rodzaj mięsa można podawać w niskich temperaturach, a jaki będzie lepszy przygotowywany długo „do miękkości”. Nie warto odrzucać z góry elementów, które wydają się odpadkami. W ostateczności zawsze okrawki, kości i chrząstki można wygotować na esencjonalne wywary, podstawy do py...