Jak wybrać odpowiednią fryturę?

Wraz ze wzrostem spożycia żywności smażonej w głębokim tłuszczu wzrosło zainteresowanie stosowaniem bardziej wartościowych tłuszczów i olejów oraz zminimalizowaniem lub wykluczeniem tworzenia szkodliwych substancji. W zależności od temperatury i czasu trwania smażenia ogrzewanie tłuszczów zmienia ich skład i ostatecznie prowadzi do degradacji tłuszczu. Aby uzyskać optymalne wyniki sensoryczne, tłuszcz musi przejść przez początkowy rozkład termiczny. 

Z drugiej strony, degradacja tłuszczu jest nieodwracalna, a obróbka termiczna ma na celu uzyskanie i utrzymanie optymalnych warunków przez jak najdłuższy czas do produkcji smacznej żywności. Nie jest to proste zadanie, ponieważ podczas smażenia w głębokim tłuszczu zachodzą złożone reakcje fizyczne i chemiczne, na które ma wpływ temperatura, a także interakcja między tłuszczem, produktem spożywczym a tlenem. 

Wbrew pozorom podczas głębokiego smażenia zachodzi wiele pożądanych zmian, takich jak powstająca chrupiąca skorupka produktu spożywczego czy niezwykły smak potraw. Niestety, zachodzą również zmiany niepożądane, które ostatecznie prowadzą do degradacji tłuszczu i niekorzystnie wpływają na smażone potrawy. Wszystkie czynniki w istotny sposób wpływają na jakość tłuszczu oraz smażonego jedzenia, dlatego tak ważne jest, aby podczas głębokiego, wielokrotnego smażenia używać tylko wysokiej jakości tłuszczów. 

Obecnie na rynku dostępnych jest wiele tych specjalistycznych, przeznaczonych zwłaszcza do głębokiego smażenia, tłuszczów. Wybór odpowiedniego jest zawsze kompromisem pomiędzy wymaganiami technologicznymi a żywieniowo-fizjologicznymi. Do głębokiego smażenia najlepiej nadają się frytury, jednak przy wyborze odpowiedniej warto zwrócić uwagę na kilka bardzo istotnych aspektów. Ważne jest, aby frytura odznaczała się niskim ubytkiem masy po smażeniu i nie była nadmiernie wchłaniana przez wysmażane na niej potrawy. 

Najlepsze frytury to te, które charakteryzują się zarówno wysokim punktem dymienia: im on wyższy, tym lepiej ponieważ świadczy to o odporności tłuszczu na niekorzystne działanie wysokich temperatur, jak i niskim stopniem degradacji, co znacznie wpływa na częstotliwość wymiany frytury. W związku z tym w trakcie procesu głębokiego smażenia należy nieustannie monitorować jakość frytury – w praktyce zaleca się wykonanie badania sensorycznego i szybkich testów, które są najszybszą metodą sprawdzenia jakości frytury. Jeżeli po rozpoczęciu smażenia frytura w dość szybkim tempie zmienia smak lub zapach (np. spleśniały, mocno ziarnisty, zjełczały, lakierowy, gorzki), nadmiernie dymi lu...