Karta win w restauracji okiem sommeliera

na zdjęciu: Maciej Sokołowski

Ewa Karczewska: Przez wiele lat wino w restauracjach traktowane było po macoszemu. Mieliśmy do wyboru wino białe, czerwone, najczęściej "no name" czy też wina domowe. Ile w tym względzie się zmieniło?

Maciej Sokołowski: Nadal istnieje wiele restauracji, szczególnie w małych miejscowościach, gdzie nie przykłada się uwagi do karty win. Na szczęście wiele jest już takich miejsc, gdzie karty win są bardziej rozbudowane. Wszystko zależy od świadomości osoby zarządzającej lokalem, ale i od wymagań gości.

- Na ile restauratorzy są dziś świadomi znaczenia odpowiedniego dobrania wina do serwowanych w restauracji dań?

- Zmiany w świadomości zachodzą, ale bardzo wolno. Na chwilę obecną cieszy, że wino zaczyna odgrywać większe znaczenie wśród całości napojów oferowanych przez restauracje. Co do odpowiedniego doboru win do potraw - to zadanie dla sommeliera, nie dla menedżera. Nawiązując do pytania - świadomy restaurator zatrudni sommeliera.

- Wino to znaczące dopełnienie posiłku. Na ile zatem można zepsuć potrawę źle dobranym do niej winem?

- To jest temat na dłuższe rozważania… Po pierwsze, w naszym kraju wino i potrawa rzadko jeszcze rozpatrywane są razem. Wino jest uważane za alkohol, a nie – jak w krajach śródziemnomorskich – jako nieodłączna część posiłku. Zarówno konsumenci, jak i restauratorzy muszą się tego nauczyć. Wielu jest bowiem gości restauracyjnych zamawiających lekkie potrawy (ryby czy sałaty), a do tego wino czerwone, ponieważ nie lubią białego. Gość ma do tego prawo, jednak potrzeba czasu, edukacji i świadomości, żeby zaczął rozpatrywać wino i potrawę jako spójną całość.

Jeśli wino będzie dobrze dobrane do potrawy, zyska i potrawa, i wino. Można to przyrównać do matematycznego równania 1+1=3. Z kolei jeśli dobór będzie zły, zamiast elegancji smaku możemy otrzymać dodatkową ilość goryczy, uczucie palenia na podniebieniu lub całkowitą dominację potrawy nad winem albo odwrotnie. Nie po to gość płaci kilkadziesiąt złotych za potrawę i minimum kilkanaście za kieliszek wina, żeby otrzymać taki efekt końcowy.

Puentując: odpowiedni dobór wina do potraw jest kluczowy, ale większość Polaków nie jest tego jeszcze świadoma. Potrzeba edukacji i więcej sommelierów w restauracjach - by oni edukowali, wybierali odpowiednie wina do kart i umieli przekazywać dobre standardy gościom.

- Jak ważna w doborze odpowiedniego wina do restauracji jest pomoc fachowego sommeliera?

- Jeszcze w wielu polskich restauracjach mamy sytuację, że dostarczeniem wina do lokalu zajmuje się jeden importer. To on, przy braku wiedzy restauratora, buduje kartę win i szkoli personel. Szkolenia zazwyczaj ograniczają się do początkowego, a przy sporej rotacji pracowników nowi pozostają bez wiedzy i są rzuceni na głęboką wodę. Pierwszą zaletą sommeliera jest to, że jest na miejscu, na bieżąco szkoli personel, dba o to, by wina w ofercie były odpowiednie do aktualnego menu.
Mając sommeliera, możemy też skroić kartę win pod naszą restaurację i wybrać odpowiednie wina z oferty różnych importerów, tak by była jak najbardziej dopasowana do wymagań naszych gości.

- Jak wygląda wybór wina do restauracji przez sommeliera i restauratora?

- Dobrze jeśli restaurator i sommelier ze sobą współpracują, gdyż stanowią zespół. Sommelier powinien stworzyć kartę pod oczekiwania swoich gości, ponieważ obsługując ich przy stoliku, ma z nimi częstszy kontakt. Musi jednak wziąć pod uwagę budżety i ceny wytyczane przez restauratora.

- Na co powinniśmy zważać, wybierając wina do restauracji?

- Jest kilka zasad dotyczących wyboru win do karty. Po pierwsze, wybieramy je pod nasze menu. Po drugie, musimy je odpowiednio skalibrować odnośnie do stylu lokalu. Przecież nie wybierzemy samych drogich win, jeśli prowadzimy hiszpański tapas. Po trzecie, jeśli serwujemy potrawy w cenach 20-50 zł, większość naszych win musi być w odpowiedniej cenie (duży wybór win na kieliszki za kilkanaście złotych). Po czwarte, jeśli nasze menu jest rozbudowane, ilość win też powinna być odpowiednia. Jeśli menu jest krótkie - nie potrzebujemy wielu win. Po piąte, jeśli menu jest sprofilowanie na kuchnię danego kraju, wybierzmy wina równ...