Przyjrzyjmy się bliżej kwestii związanej z otwarciem lokalu, a dokładnie wyborem odpowiedniego lokalu pod działalność. W przypadku, kiedy wybierasz lokal, zwróć uwagę na to, czy są dwa osobne wejścia do zakładu. Może to bardzo ułatwić spełnienie wymagań sanepidu, zwłaszcza w sytuacji, kiedy będziesz sam wypiekał ciasta. Dzięki temu zapobiegniesz krzyżowaniu się drogi czystej z brudną.
POLECAMY
To musisz wiedzieć!
Na odbiór lokalu przez Inspekcję Sanitarną powinieneś przygotować:
- Akt własności lokalu lub umowę najmu.
- Umowę na wywóz śmieci.
- Wyniki badań wody.
- Projekt technologiczny – nie jest zawsze wymagany, czasami możesz go wykonać samodzielnie.
- Protokół kominiarski. Jeśli stosujesz wentylację mechaniczną, to protokół pomiarów wydajności i głośności wentylacji mechanicznej.
- Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników.
- Procedury i instrukcję GHP/GMP, czyli dokumentację Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych.
- Dokumentację systemu HACCP.
Wysokość lokalu powinna wynosić minimum 3,3 m, jednak istnieją odstępstwa od tego. Jeśli jest niższa (ale ma co najmniej 2,5 m), musisz dostać zgodę od Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej.
Pomocne przy tym będzie zastosowanie odpowiedniej wentylacji lub klimatyzacji. Pamiętaj, że każde pomieszczenie w lokalu musi mieć wentylację. W toalecie musi być wentylacja mechaniczna. Ważne jest, żeby przepływ powietrza był zawsze ze strefy czystej do brudnej. Nie odwrotnie! Jeśli wysokość jest niższa niż 3 m, to musisz pomyśleć o odpowiedniej wentylacji, np. nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji. Pamiętaj, żeby kontrolować sprawność działania wentylacji.
Zakład pod kawiarnio-cukiernię powinien być podłączony do sieci wodno-kanalizacyjnej. Woda powinna być zarówno ciepła, jak i zimna. Może być pobór wody ze studni głębinowej. W takim przypadku należy wykonywać badania wody co kwartał pod względem mikrobiologicznym i fizykochemicznym. Jeśli zamierzasz prowadzić kawiarnio-cukiernię z konsumpcją na miejscu, to pamiętaj, że powinieneś mieć też toaletę dla klientów. W przypadku posiłków sprzedawanych tylko na wynos nie ma takiej potrzeby. Jeśli będziesz mieć toaletę dla klientów, to powinna ona posiadać przedsionek.
Warto przeznaczyć również jedno pomieszczenie na zmywalnię. Jest to ważne w przypadku konsumpcji na miejscu na talerzach wielokrotnego użytku. W przypadku samych filiżanek możesz mieć zmywarkę za barem. Pamiętaj, że w przypadku zwrotu naczyń brudnych (droga brudna) i wydawania dań (droga czysta) także nie może dochodzić do krzyżowania się dróg. Dlatego wiele lokali stosuje okienko w ścianie prowadzące do pomieszczenia zmywalni i służące do zwrotu naczyń brudnych.
Nie zapominaj też o tym, że ściany, sufity, podłogi, sprzęty, blaty w częściach produkcyjnych i magazynowych powinny być łatwe do czyszczenia. Nie mogą być wykonane z toksycznych materiałów. Nie powinny być też uszkodzone, obdrapane. W podłodze nie może być dziur, a tynk nie powinien odpadać ze ścian. Dodatkowo w przypadku produkcji ciast, do których używa się jaj i np. owoców, warto wygospodarować osobne pomieszczenie do obróbki wstępnej jaj, owoców i warzyw. W pomieszczeniu tym powinien znajdować się zlew (najlepiej dwukomorowy). Warto wstawić też lodówkę na jaja.
Co kontroluje Sanepid?
Po odbiorze punktu przez Sanepid czekają Cię kolejne kontrole. Mogą być one zapowiedziane, ale nie muszą. W związku z tym ważne jest, żebyś zawsze prowadził lokal zgodnie z wymaganiami Inspekcji Sanitarnej. Jeśli lokal masz odebrany pod produkcję z półproduktów, to nie obieraj w kuchni warzyw i używaj jajek nienaświetlonych. W każdej chwili możesz mieć kontrolę, która może zajrzeć do Twoich szafek, lodówek i zamrażarek i znajdzie surowce, których nie powinno tam być. Pamiętaj, że zawsze możesz złożyć ponownie wniosek do Sanepidu o zmianę we wpisie i dokonać zmiany z produkcji z półproduktów na surowce. Oczywiście jeśli Twój lokal będzie odpowiednio przygotowany do tego.
Zakupy rób tylko od zaufanych dostawców
Jeśli kupujesz produkty, np. ciasta, to kupuj je od producentów, którzy przeszli odbiory Sanepidu, a nie od znajomych, którzy pieką w domu. Pamiętaj, że osoba produkująca ciasta w domu również może przejść odbiór Sanepidu i jeśli spełni wymagania, powinna bez problemu dostać zgodę na pieczenie ciast w domu i ich sprzedaży.
Sanepid może zajrzeć do wszystkich pomieszczeń w Twojej kawiarnio-cukierni. Pamiętaj, żeby nie magazynować nigdy surowców z wyrobami gotowymi. Marchewka przed obróbką niech nie leży z czystą, już umytą, obraną i pokrojoną. Produkty przechowuj zgodnie z zaleceniami producenta na opakowaniu. Jeśli coś ma być trzymane w temperaturze do 4°C, to...
Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- 6 elektronicznych wydań,
- nieograniczony – przez 365 dni – dostęp online do aktualnego i archiwalnych wydań czasopisma,
- ... i wiele więcej!
