Luksusem jest jakość, a nie cena [wywiad]

– Zanim przejdziemy do polskiej edycji przewodnika Gault&Millau skupmy się chwilę na jego historii. Dlaczego, Pani zdaniem, oba kultowe już i znaczące przewodniki kulinarne mają swój rodowód we Francji?

– Może nie należy się temu dziwić, skoro Francja chlubi się jedną z najwyżej rozwiniętych kultur kulinarnych na świecie. Pierwszy z przewodników - Michelin - powstał w wyniku długiego procesu. Wydawany był bowiem przez firmę oponiarską, która zajmowała się również wydawaniem map samochodowych. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom kierowców, zaczęto początkowo zaznaczać na mapach miejsca wyposażone w sprawne i czyste toalety, by nieco później umieszczać na nich lokale, w których można było coś zjeść. Stało się to zalążkiem jednego z najbardziej znanych przewodników kulinarnych, wyróżniających się prestiżem i elegancją. Jego ewolucja do postaci znanej nam współcześnie trwa już ponad sto lat. Gault&Millau natomiast powstało przeszło 50 lat temu, w pewnym sensie jako odpowiedź na przewodnik Michelin. Był to swoisty wyraz sprzeciwu wobec ciasnych norm i bezpardonowego konserwatyzmu promowanych na łamach Michelin. Oczywiście przyczynił się do tego również klimat lat 60. XX w. Była to bowiem dekada poszukiwania nowych, często rewolucyjnych, rozwiązań w każdej dziedzinie życia. Pojawiły się kontrkultura, promująca nową obyczajowość, a także nowe trendy w sztuce. W panujący ówcześnie klimat buntu wpisało się również dwóch znanych francuskich krytyków kulinarnych. Zarzucili przewodnikowi Michelin, że promuje wyłącznie kuchnię tradycyjną, pomijając albo wręcz piętnując tych, którzy próbują wyróżnić się kreatywnością oraz innowacyjnością. Ukuli oni termin nouvelle cuisine, który stał się synonimem nowych trendów w gastronomii. Założony przez Henriego Gault i Christiana Millau przewodnik miał być ukłonem w kierunku właśnie tych szefów kuchni, którzy szukają nowych rozwiązań i podchodzą do sztuki kulinarnej w sposób kreatywny.

– Czy wspominane przez Panią fundamentalne różnice pomiędzy oboma znanymi przewodnikami, są nadal aktualne po tych 50 latach? Czy granica pomiędzy nimi nie uległa zatarciu?

– Różnice te nadal są zauważalne, choć z pewnością nie w takim stopniu, jak miało to miejsce na samym początku wydawania przewodnika Gault&Millau. Teraz także i my oceniamy przychylnie najbardziej ekskluzywne restauracje oraz szefów kuchni specjalizujących się w kuchni tradycyjnej. Ważną i nadal aktualną różnicą są stosowane kryteria oceny. Dla Gault&Millau nadal najważniejszym kryterium jest jakość serwowanego jedzenia. W przewodniku Michelin, w ocenie lokalu większą wagę mają inne czynniki, takie jak wystrój, obsługa, prestiż miejsca czy ogólny poziom luksusu.

– Czy na przestrzeni lat zmieniał się sposób oceniania restauracji przez Gault&Millau? Czy współcześnie brane są pod uwagę inne elementy, niż to było w historii przewodnika?

– Pewne elementy składające się na ocenę są na bieżąco uszczegółowiane i precyzowane. System oceny składa się obecnie ze 100 podpunktów, które brane są pod uwagę w całym procesie. Na przestrzeni lat nie było jednak żadnych rewolucyjnych zmian, jeśli chodzi o sam system oceny.

– Jakie elementy składają się na te 100 podpunktów podlegających ocenie?

– Oceniamy wszystko, czego doświadcza gość restauracji lub, posługując się językiem branżowym, dokonujemy oceny tzw. customer experience. Brane pod uwagę są wszelkie elementy, począwszy od rezerwacji stolika aż po moment pożegnania gościa opuszczającego lokal. Ocenie podlega całość konceptu, jego spójność i znaczenie. Kluczowy czynnik stanowi oczywiście jedzenie, czyli stosowane składniki oraz ich jakość, sposób przyrządzenia, precyzja wykonania oraz połączenia smakowe. Ważne są również sposób podania oraz serwis.

– Jak w takim razie przebiega procedura oceny restauracji i czy w Polsce wygląda ona tak samo jak w innych edycjach przewodnika?

– Bardzo dbamy o to, aby w każdej edycji przewodnika restauracje oceniane były w taki sam sposób. Nasi inspektorzy często wymieniają się pomiędzy poszczególnymi krajami. Także i mnie zdarza się latać po świecie, aby oceniać restauracje w innych krajach. Cała procedura polega na kilkukrotnych wizytach anonimowych, wyszkolonych inspektorów. Po odbytej wizycie inspektor wypełnia specjalny formularz oceny. Na końcu odbywa się dyskusja wszystkich inspektorów, którzy odwiedzili dane miejsce. Pisane są też recenzje, które są poddawane dalszej redakcji. Tak przygotowany materiał trafia do druku. Przewodnik Gault&Millau stosuje 20-punktową skalę oceny. Każdy lokal, który uzyska 10 punktów i więcej, jest opisywany w przewodniku, te wyżej ocenione otrzymują określoną liczbę „czapek kucharskich”. Jest ich maksymalnie pięć, z czego każda kolejna przyznawana jest co dwa punkty.

– Czy liczba punktów stanowi ocenę całego lokalu, czy jest to przede wszystkim  wyróżnienie dla jej szefa kuchni? Studiując przewodnik, można zauważyć, że nie wszystkie restauracje, które się w nim znalazły, firmują swoje menu nazwiskiem szefa kuchni. Z czego, Pani zdaniem, to wynika?

– Nazwisko szefa kuchni nie ma wpływu na ocenę prowadzonej przez nią lub niego restauracji. Nie zmienia to jednak faktu, że to właśnie szef kuchni odpowiada za to, co znajdzie się na talerzu gości. To jego praca w ostateczności decyduje o poziomie restauracji. Podczas prac nad polską edycją przewodnika Gault&Millau napotkaliśmy szereg problemów ze zdobyciem nazwisk szefów kuchni sporej części ocenianych lokali. Pomimo ogromnych starań z naszej strony konsekwentnie odmawiano nam podania ich personaliów. Ujawnienia nazwisk swoich szefów kuchni odmówiło nam ok. 15% restauracji wymienionych w przewodniku. Myślę, że takie zachowanie ma swoje źródło w specyficznej mentalności niektórych polskich restauratorów. Uważają się często za jedynych autorów sukcesu i nie chcą dzielić się blaskiem popularności. Dochodzi do tego oczywiście obawa przed utratą zdolnego szefa kuchni na rzecz konkurencji. Na szczęście już po roku widzimy niezwykle pozytywne zmiany.

– Czy restauracja zostaje poddana ocenie tylko raz, czy może kilka razy w określonym odstępie czasu?

– Wszystko zależy od poziomu restauracji. W zeszłym roku oceniliśmy blisko 600 restauracji, zaś 247 z nich znalazło się w przewodniku. Przyjęliśmy zasadę, że lokal musi być oceniony przynajmniej tyle razy, ile otrzymał on czapek. Oznacza to, że jeśli restauracja otrzymała dwie czapki po pierwszej wizycie, musi ją odwiedzić jeszcze drugi inspektor, aby móc zweryfikować zasadność tej oceny. Odwiedzin może być oczywiście więcej. Dążymy do tego, aby uzyskać możliwie najbardziej obiektywną i uczciwą ocenę danego miejsca. Kolejna zasada mówi, że lokal nie może być dwa razy oceniany przez jednego inspektora. Często o ocenę restauracji proszeni są również inspektorzy z zagranicy.

– Co do zasady w przewodniku wymieniane są tylko te restauracje, które otrzymały minimum 10 punktów. Jednak w polskiej edycji znalazło się kilkanaście restauracji, które tego wymogu nie spełniają. Zostały bowiem ocenione na 9 lub 9,5 punktów. Z czego to wynika?

– Wyjaśniam ten fakt w artykule wstępnym do przewodnika. Jest w Polsce pewna grupa restauracji bardzo znanych i popularnych. Są to lokale od dawna zajmujące ważne miejsca na kuli...