Odpady w branży HoReCa – co z nimi zrobić?

Główny Urząd Statystyczny podaje, że w 2017 r. ilość odebranych odpadów biodegradowalnych na jednego mieszkańca wynosiła 23,3 kg, co daje prawie 800 tys. mg odpadów w ciągu roku, a ich ilość, ze względu na lepszą segregację, ciągnie rośnie. I to właśnie odpady bio są główną grupą odpadów powstających w branży HoReCa, a zarazem sprawiają przedsiębiorcom największy problem z ich zagospodarowaniem. 

Pierwszym skojarzeniem z odpadami bio z branży HoReCa są odpady gastronomiczne, których definicję wprowadza Rozporządzenie Komisji UE nr 142/2011, i oznaczają one wszystkie odpady żywnościowe, w tym zużyty olej kuchenny pochodzący z restauracji, obiektów gastronomicznych i kuchni, łącznie z kuchniami zbiorowymi i domowymi. Sposób zagospodarowania tych odpadów powinien być zgodny z hierarchią postępowania z odpadami, który składa się z pięciu stopni: 
1 – zapobieganie powstawaniu odpadów, 2 – przygotowanie do ponownego użycia, 3 – recycling, 4 – inne procesy odzysku, 5 – unieszkodliwianie. 

Odpady kuchenne to głównie resztki żywności, opakowania po produktach czy przeterminowane produkty nienadające się do spożycia. Odpady te, zgodnie z ustawą o odpadach z dnia 14 grudnia 2012 r., możemy traktować jako odpady komunalne, ponieważ ze względu na swój charakter lub skład są podobne do odpadów powstających w gospodarstwach domowych. 

Szczególną grupą odpadów kuchennych są odpady zwierzęce, które stanowią uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego. Takie odpady, zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego 
i Rady (WE) nr 1069/2009, powinny zostać zaklasyfikowane do kategorii 3., do której należą m.in. niewykorzystane produkty, takie jak mięso, mleko, jogurty, śmietana, jajka czy też krew, skóry, odtłuszczone kości bądź pióra. Uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego kategorii 3. mogą być wykorzystywane do produkcji paszy, surowej karmy czy paliwa, jak również mogą być przekazane do kompostowania, na składowisko odpadów lub spalenia. 

Praktyki zakazane

W gastronomii w zakresie gospodarowania odpadami funkcjonują dwie podstawowe zakazane praktyki. Do pierwszych z nich należy zakaz wprowadzania odpadów do wód, o którym mówi ustawa Prawo wodne z dnia 20 lipca 2017 r. Zakaz dotyczy zarówno odpadów stałych, takich jak resztki posiłków, w tym zup, jak i odpadów płynnych niemieszających się z wodą – olejów. To obostrzenie skutkuje zakazem stosowania młynków koloidalnych, a stanowiska Głównego Inspektora Sanitarnego i Ministerstwa Środowiska są tym zakresie jednoznaczne. 

Natomiast drugi zakaz, zgodny z zasadą „jesteś tym, co jesz”, dotyczy karmienia odpadami spożywczymi zwierząt hodowlanych. Jednak nie oznacza to całkowitego zakazu karmienia zwierząt. Rozporządzenie WE nr 1069/2009 umożliwia przekazywanie odpadów gastronomicznych do schroniska, zoo czy hodowli...