Tłuszcze używane w kuchni możemy podzielić na te pochodzenia roślinnego (oleje, oliwy, margaryny) i zwierzęcego (smalec, łój, masło). W skład każdego tłuszczu wchodzą trzy rodzaje kwasów tłuszczowych i to właśnie ich proporcje (choć nie tylko) decydują o tym, jaki tłuszcz nadaje się do obróbki termicznej. Są to kwasy tłuszczowe:
POLECAMY
- nasycone – najbardziej stabilne i odporne na działanie temperatury;
- jednonienasycone – mniej odporne na działanie wysokiej temperatury;
- wielonienasycone – najmniej odporne i najszybciej ulegające rozpadowi na szkodliwe dla organizmu związki, które mogą mieć działanie rakotwórcze (akroleina i akryloamid).
Dobór tłuszczu do smażenia
Zaleca się smażenie na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi i wylewanie resztek po każdym cyklu smażenia. Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone są mniej podatne na utlenianie, a co za tym idzie – mają wyższą temperaturę „dymienia”. Pod względem odporności na utlenianie najlepsze oleje to olej palmowy, oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (we frytkownicy) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju, np. palmowego lub oliwy. Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno (nierafinowanych), ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom.
Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Pink Lobster
– Najlepiej stosować olej z esencją masła, który świetnie nadaje się do smażenia mięsa, ryb i właściwie jest to produkt, który nadaje się do wszystkiego. Na początku zapach jest bardzo intensywny, ale później zostaje przyjemny posmak masła. Zawsze powtarzam, że i tak pod koniec smażenia dodajemy masło, które jest takim wykończeniem. Często używam również oleju 3 ziarna, przede wszystkim do sałatek i zimnych dodatków, ale również delikatne rzeczy, takie jak np. przegrzebki, smażę na tym oleju. Warto również wspomnieć o olejach smakowych takich, jak oleje pistacjowe czy arachidowe, które pod koniec smażenia dodają przyjemny aromat. Wystarczy na koniec smażenia skropić tą oliwą i łapiemy ciekawe aromaty.
Masło ma niską temperaturę rozkładu (punkt dymienia od ok. 170°C); w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na nim produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252°C, czyli większą niż większość gatunków oleju. Smalec zawiera głównie kwasy nasycone, jednak do 40% nienasyconych – zwykle prawie wyłącznie jednonienasyconych. Temperatura dymienia smalcu wieprzowego dochodzi do ok. 220°C, czyli jest porównywalna z olejami.
Sebastian Krauzowicz, trener i selekcjoner kadry narodowej, szef kuchni w Radisson Blu Hotel & Residences
– Wszystko sprowadza się do reakcji Miliarda, czyli reakcji między aminokwasami i cukrami, która w efekcie odpowiada za smak i zapach produktów, a także ich barwę, czyli ciemnobrązowy kolor ogrzewanych produktów. Tłuszcze używane w kuchni możemy podzielić na te pochodzenia roślinnego, czyli oleje, oliwy i margaryny oraz pochodzenia zwierzęcego, do których zaliczamy smalec, łój i masło. Wszystko zależy od tego, co smażymy. Szybkie smażenia steków, kotletów wołowych, wieprzowych i innych wymaga wysokiej temperatury. Chcemy, by ...
Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- 6 elektronicznych wydań,
- nieograniczony – przez 365 dni – dostęp online do aktualnego i archiwalnych wydań czasopisma,
- ... i wiele więcej!
