Projekt: restauracja - jak z powodzeniem otworzyć własny lokal?

Restauracje w Polsce oferują różnorodność koncepcji kulinarnych, opierając się często na indywidualnych, często niczym niepodpartych założeniach. Lokale gastronomiczne otwierane są więc hucznie i z rozmachem, a na końcu najczęściej w ciszy bywają zamykane. Niekiedy bardzo szybko. Niewiele z tych "świeżynek" potrafi utrzymać się na rynku dłużej niż przez rok. Wynika to z wielu przyczyn, lecz ich fundamentem są zwykle niewłaściwe założenia leżące u podstaw otwarcia lokalu. Jak się przed tym ustrzec? Trzeba mieć na uwadze kilka podstawowych kwestii, a do samej realizacji konceptu restauracji zabrać się z odpowiednim wyprzedzeniem.

Co więc należy wziąć pod uwagę?

Budżet

Finanse wyznaczają najważniejsze priorytety i muszą być jasno określone na samym początku przedsięwzięcia. Trzeba mieć realną świadomość, jaką kwotą dysponujemy. Znanych jest wiele przypadków przeinwestowanych restauracji, które nie były w stanie na siebie zarobić, generując większe straty niż zyski. Jasny i dobrze określony budżet pomaga odpowiednio obrać kierunek działań.

Należy pamiętać o odpowiednim przygotowaniu się na wydatki w trakcie pierwszych miesięcy działalności restauracji. Potrzebny jest umiar w wydawaniu pieniędzy, a przy tym zdrowy rozsądek. Na początku funkcjonowania lokalu obrót ze sprzedaży może nie zaspokoić wszystkich wydatków potrzebnych na prowadzenie restauracji. Konieczne jest wtedy zabezpieczenie środków na wypłaty dla pracowników, bieżące koszta i zakupy produktów spożywczych, czyli kluczowe elementy.

Forma restauracji

Kolejną istotną rzeczą jest forma restauracji. W tym względzie należy określić, jakiego typu ma to być lokal. Czy jej styl ma być casualowy, fine diningowy, a może niezobowiązujący, jak np. bistro?

Jaki ma być cel funkcjonowania? Czy ma funkcjonować ona jako lokalna restauracja serwująca miejscowe, znane z domów przysmaki, a może chcemy specjalizować się w kuchni włoskiej, oferując m.in. pizze i różnego typu pasty, a może marzy nam się fast food w wersji slow lub tak popularna dziś burgerowania? A może jeszcze inaczej - chcemy, by było to miejsce wyjątkowe, takie, które zajmie się kreowaniem smaków, edukując przy tym gościa. Bez względu na to, na jaki profil działalności się zdecydujemy, musimy w tym momencie rozważyć jeszcze jedną kwestię - określić model, na którym oprze się działalność restauracji. Warto zastanowić się zatem, czy restauracja ma działać jako model ideologiczny - opierając się na profesjonalnym serwisie, dbałości o wykorzystywane produkty, ich powtarzalności i "wzorcowych" schematach pracy, a może biznesowy - stworzony w 100% w celu „masowego żywienia” gości i zarabianiu (co oczywiście nie oznacza, że restauracja oparta na modelu ideologicznym nie zarabia).

Najlepszą z możliwych opcji byłaby ta łącząca oba te modele. I tak właśnie coraz częściej się dzieje. Patrząc bowiem na rynek gastronomiczny, nawet duże (sieciowe) koncerny restauracyjne zrozumiały sens tworzenia ideologii wokół jedzenia.

Obecnie panująca świadomość w temacie gastronomii często zaskakuje samych kucharzy w restauracji. Pytania od gości niejednokrotnie są bardzo szczegółowe i często stawiają pod ścianą niejednego wykwalifikowanego kucharza. Od razu nasuwa mi się kolejny punkt w tworzeniu restauracji, jakim jest personel.

Personel

Od dłuższego czasu zauważalny jest brak pracowników wykwalifikowanych w segmencie gastronomicznym. Często pojawiają się oni na chwilę, traktując pracę w restauracji jako tymczasowe zajęcie. Szukając pracowników, często otrzymujemy bardzo dużą liczbę podań o przyjęcie do pracy, jednak najczęściej 90% kandydatów nigdy nie miała nic wspólnego z pracą w restauracji.

W dobie kryzysu personalnego często zatrudnia się osoby spoza branży, mając nadzieję na szybką aklimatyzację i chłonięcie wiedzy. Często założenia o "taniej sile roboczej", zatrudnianej na umowy cywilnoprawne, mają  jednak skutek odwrotny od zakładanego i w efekcie kosztują nas dwa razy więcej.

Spośród wszystkich pracowników naszej restauracji jedna będzie maiła znaczenie szczególne - szef kuchni. To on lub ona będzie naszym filarem, sercem, ale też podstawą wizerunku lokalu i wizytówką każdego wydanego talerza.

Sz...