SPRAGNIENI ZERO WASTE – zasady 5R w gastronomii

Jak rozumieć te zasady i jak zastosować je w branży gastronomicznej? Wdzięcznym przykładem są napoje: woda, soki, smoothies, kawa, herbata, ale i koktajle. Na przykładzie procesów ich przygotowania i podawania widać różne możliwości zastosowania zasad zero waste.

REFUSE

Pierwsza zasada: refuse – odmawiaj, budzi najwięcej wątpliwości. Bo jak odmawiać w biznesie opartym na zadowoleniu klientów? Dużo łatwiej zrozumieć tę zasadę, gdy zobaczymy ją w postaci znaku STOP. Jakich rozwiązań nie chcemy w swojej restauracji, kawiarni, barze? Jakim powiemy NIE? Przykładem masowej zmiany w branży gastronomicznej nawiązującej do tej zasady była akcja #suckingsucks, której celem było wyeliminowanie słomek.

Część punktów w ogóle zrezygnowała ze słomek, część tylko z plastikowych, zastępując je kompostowalnymi (z papieru, ze słomy) lub wielorazowymi (metalowe, szklane), inne zdecydowały się podawać je tylko na życzenie. Jak widać, jedna decyzja: powiedzenie STOP słomkom może się przekładać na wiele możliwości. Ten sam mechanizm dotyczy wszelkich dodatków: mieszadełek, parasolek w koktajlach, serwetek. Refuse to rodzaj zerwania z mechanizmami generującymi odpady szybko i bezrefleksyjnie: jednorazowymi opakowaniami i przedmiotami, których dodanie można pozostawić decyzji klienta, a przy tym przekonać się, że decyzja ta często jest zgodna z trendami ekologicznymi.

Poszczególne zasady piramidy zero waste są ze sobą ściśle powiązane. Bo jeśli jednemu rozwiązaniu mówimy STOP, musimy sobie radzić z konsekwencjami takiej decyzji. W przypadku omówionych wyżej słomek rozwiązania alternatywne oznaczały także: reduce (np. ograniczenie zużycia plastiku) czy rot (kompostowanie słomek do tego zdatnych).

REDUCE

Reduce, czyli ograniczanie dla odmiany, to zasada powszechnie stosowana, choć nie zawsze postrzegana w kategoriach ekologicznych przez właścicieli i menedżerów biznesów gastronomicznych. Ograniczanie zużycia wody, energii, marnotrawstwa zamówionych towarów to przecież podstawa efektywności kosztowej biznesu, ale i ważne piętro w piramidzie zero waste. Warto na swój biznes spojrzeć także przez zielone okulary i w przypadku optymalizowania pewnych procesów, mieć benchmark to oceny postępów. Czy przejście na produkty świeże i sezonowe, zamiast mrożonych pozwoli zredukować zużycie energii? Czy kupowanie od lokalnych dostawców zmniejszy zużycie paliwa, a tym samym e...