Staże i kursy dla profesjonalnych kucharzy - gdzie podnosić swoje kwalifikacje?

Droga do zawodu kucharza nie jest usłana różami, wymaga ciężkiej pracy i ogromu wyrzeczeń na każdym etapie kariery. Kosztuje wiele wysiłku i środków finansowych, a tylko niektórzy, tak naprawdę bardzo nieliczni, osiągają sukces na miarę chociażby Wojciecha Modesta Amaro. Nie spoczywają oni jednak na laurach i szkolą się cały czas, niejednokrotnie inwestując swoje własne, osobiste środki finansowe.

Trudne początki

Do zawodu kucharza prowadzą zasadniczo dwie drogi. Można dokonać wyboru już na etapie szkoły średniej, kierując swoje kroki do technikum gastronomicznego bądź szkoły zawodowej. Można też pominąć ten krok i od razu udać się do restauracji, proponując swoją osobę do pracy. Która z nich jest lepsza? Trudno powiedzieć.

Szkół gastronomicznych w Polsce jest kilkadziesiąt, jednakże tylko nieliczne oferują edukację na wysokim poziomie i są w stanie przygotować swoich uczniów do pracy w zawodzie. Pozytywnym przykładem w tym względzie jest Zespół Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim, gdzie przedmiotów zawodowych uczą utytułowani kucharze Dawid Szkudlarek i Paweł Salamon. Ich cel stanowi przede wszystkim praktyczna nauka zawodu kucharza. Przygotowują oni swoich uczniów do pracy w warunkach kuchennych oraz do udziału w konkursach kulinarnych.

Niektóre szkoły gastronomiczne wykraczają poza plan lekcji i oferują swoim uczniom także zajęcia pozalekcyjne, których celem jest poszerzanie ich kulinarnej wiedzy i umiejętności. Dla przykładu, w Zespole Szkół przy ulicy Podkomorskiej w Poznaniu wraz z Michałem Kutrem organizuję fakultatywne i dobrowolne zajęcia w formie warsztatów skierowane do uczniów klas gastronomicznych. Uczymy na nich różnych technik kulinarnych, przygotowywania konkretnych dań oraz sposobów wykorzystania składników. Warsztaty te skierowane są do osób chętnych, dzięki czemu można zauważyć, kto jest szczerze zainteresowany zawodem kucharza i dalszym rozwojem. To też możliwość wychwycenia nowych młodych talentów, mających duże szanse na zwycięstwo w konkursach kulinarnych. W zajęciach tych uczestniczy np. Klaudia Jankowska, która w 2015 r. zdobyła tytuł Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej.

Druga droga do zawodu kucharza to skok na głęboką wodę - praca w restauracji bez wcześniejszego przygotowania do zawodu, na początek od najniższego stanowiska i stopniowe pięcie się w górę. Wydaje się ona trudniejsza, ale może okazać się bardzo rozsądnym wyjściem. Wśród największych polskich szefów kuchni niewielu jest takich, którzy skończyli szkoły gastronomiczne, raczej dominują ci, którzy w efekcie „fanaberii” lub po prostu odwagi poszli pracować do restauracji. Chcąc iść tą drogą, w założeniu oczywiście, że naszym celem jest zostanie szefem kuchni, trzeba poszukać miejsca z potencjałem, z ciekawą i kreatywną kartą dań, oferującego wiedzę i doświadczenie szefa kuchni. Należy mieć w sobie odwagę, by udać się do szefa kuchni czy menedżera i zaoferować swoją osobę do pracy. Trzeba też być gotowym, by pracować na początku za darmo, zazwyczaj przez tydzień albo dwa, by dać się poznać i pokazać, że naprawdę  chce się uczyć, oraz potwierdzić swój zapał do pracy i potencjał do jej wykonywania. Po tym czasie zaczyna się prawdziwa nauka okupiona ciężką pracą i wieloma wyrzeczeniami.

Warto się szkolić?

Nie da się ukryć i pominąć faktu, że rozwijać się trzeba. Jedną z najważniejszych form rozwoju w świecie gastronomii są szkolenia, staże, kursy czy choćby wizytacje w restauracjach. Inną są książki i filmy, ale nie o tym traktuje niniejszy tekst. Waga i istota udziału w szkoleniach i stażach jest nie do przecenienia. Świat gastronomii zmienia się w tempie ekspresowym i to, co było modne kilka lat temu, dziś już trąci myszką albo może kończyć swój żywot w przydrożnym barze.

W tej chwili w Europie modna jest kuchnia peruwiańska, wszelkiego rodzaju luźne interpretacje ceviche, zupełnie na tę chwilę obce w Polsce. Chcąc być na czasie, zrozumieć naturę tej kuchni, na którą składają się dania z surowej ryby przygotowywanej w specjalny, wyjątkowy sposób, łączącej w sobie słodycz, słoność, kwaśność i ostrość, należy udać się na szkolenie lub staż. Żadna książka, żaden film czy blog nie nauczą badania struktury ryby, odpowiedniego zbilansowania smaku. Tego może nauczyć jedynie praktyka. Ponadto obcowanie z innymi kucharzami, szefami kuchni uczy odpowiedniego zachowania, nowatorskiego podejścia do produktu, ale i nierzadko do gościa i współpracowników.

Staż w Polsce i za granicą

Po pewnym czasie pracy w restauracji nadchodzi moment, w którym właściwie każdy kucharz zadaje sobie pytanie: „co dalej?" Wiadomo, trzeba się rozwijać, szkolić. Można iść na staż i jest to dobry wybór. Tak dobry jak każdy inny. By dostać się gdzieś na staż, trzeba mieć odrobinę samozaparcia i pokory. Zazwyczaj szef kuchni poleca swojego współpracownika konkretnemu koledze, od którego...