STEK na piedestale

Możemy też spotkać się z takimi nazwami, jak stek tatarski lub stek hache, gdzie mięso jest posiekane, a nazwa „stek” wzięła się od formy, jaką nadaje się porcji mięsa. W Stanach Zjednoczonych bardzo popularna jest kanapka Philly Cheese Steak, która nam skojarzyłaby się z kebabem. Są to smażone z cebulą i serem plastry wołowiny, które pakuje się w bułkę.

Czym więc są steki i z czego się je przyrządza? Co decyduje o ich cenie? Jakie należy mi się miejsce? Dla mnie to jednolita porcja mięsa lub ryby, przyrządzona na grillu opalanym drewnem lub gazem, z rusztem lub płaskim. Stek można też przygotować na patelni. Ważne jest, aby na stek wybrać elementy mięsa nadające się do krótkiej obróbki. Jeśli chcemy zrobić stek z ryby, to wybieramy te, z których można wykroić grube plastry, tnąc tuszę w poprzek kręgosłupa.

Jeśli mam dostęp do mięsa klasy premium, wolę przygotowywać steki z grilla z rusztem. Płaski grill nadaje się do steków hache, burgerów lub mięs krojonych. Do szybkiego grillowania lepsze będą elementy poprzerastane tłuszczem, czyli marmurkowe. Marmurkowości mięsa nie można mylić z podwięziami i ścięgnami w mięśniach. Elementy z nich nieoczyszczone nadają się tylko do długotrwałej obróbki termicznej, czyli duszenia, gotowania i powolnego pieczenia.

Dobry stek z grilla powinien mieć co najmniej 2,5 cm. Przy takiej grubości możemy zapanować nad jego wysmażeniem. Cienkie steki, np. minutowe, bardzo trudno wysmażyć w pięciostopniowej skali: rare, medium rare, medium, medium well i well done. Stek rybny też powinien być gruby. Na...