Sylwetka szefa kuchni: Ernest Jagodziński [wywiad]

- Zacznijmy od początku. Kiedy zdecydował Pan, że chce zostać kucharzem? A może to kuchnia zadecydowała za Pana?

- W gastronomii chciałem pracować zawsze. Od dziecka kuchnia miała dla mnie w sobie to coś, intrygowała i ciekawiła. Z tego względu po ukończeniu szkoły podstawowej zdecydowałem się pójść do szkoły gastronomicznej przy ul. Poznańskiej w Warszawie. Dla niektórych było to sporym zaskoczeniem, bo bardzo dobrze się uczyłem i raczej zakładano, że pójdę do liceum. A ja wybrałem zawodówkę, w której wciąż na tyle dobrze się uczyłem, że przeniesiono mnie do technikum. Punktem przełomowym w mojej kucharskiej edukacji były praktyki, które odbywałem w hotelu Marriott - to tam złapałem prawdziwego bakcyla. To była szkoła życia, to właśnie tam nauczyłem się wszystkiego (procedur, zasad itd.). Potem były praktyki w Restauracji 99 - pierwszej w Polsce restauracji z otwartą kuchnią, Związałem się z nią zresztą na dłużej, bo pracowałem w niej 3 lata. Następnymi były restauracja Sens, której współwłaścicielką była wówczas Katarzyna Figura, hotel Westin, w którym spędziłem w sumie 10 lat, piastując funkcję od kucharza do sous chefa restauracji, ponownie na chwilę Restauracja 99, gdzie byłem szefem kuchni, a potem restauracja hotelu Intercontinental. W 2012 r. przyjąłem stanowisko szefa kuchni restauracji Cucina i z nią jestem związany do dziś.

- Co jest miarą sukcesu w tym zawodzie?

- Wytrwałość i ciężka praca. Z pewnością też ciągłe doskonalenie swoich umiejętności i dokształcanie się. Ważny jest również otwarty umysł na nowinki pojawiające się w branży i, rzecz jasna, na ludzi. Potrzeba także zaufania do ludzi, choć o to nie zawsze łatwo. Ogromne znaczenie w tym zawodzie ma też pokora, choć niestety w dużej mierze brak jej młodemu pokoleniu. Zawsze w tyle głowy powinniśmy mieć, że w tym zawodzie ktoś może być od nas lepszy, wiedzieć więcej, mieć lepszy smak. I na zakończenie zespół - bez niego niewiele się osiągnie. To przez pryzmat zespołu oceniany jest szef kuchni.

-Długo kompletuje się taki zespół?

- Nieustannie (uśmiech). Gastronomia to branża, w której pracownicy często rotują. Na szczęście pracuję obecnie w zespole o dość stabilnym składzie osobowym, a ci pracownicy, który odeszli, poszli objąć inne stanowiska. Kilku z naszych byłych pracowników pełni funkcję szefów kuchni bądź sous chefów. Niektórzy z naszych byłych kelnerów to obecnie menedżerowie restauracji. Jak się okazuje, Cucina to kuźnia talentów.

- Zatrzymując się chwilę na tym wątku, chciałam zapytać, jak ważne w Pana środowisku jest dzielenie się wiedzą przez doświadczonych szefów kuchni z młodymi kucharzami? Jakie ma Pan doświadczenie w tym względzie?

- Dzielenie się wiedzą powinno być standardem i często już tak się dzieje. Nie zawsze jednak tak było - jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu doświadczeni szefowie kuchni często nie byli skorzy do szerokiego dzielenia się swoją, umiejętnościami i tajemnicami. Niemniej, nawet obecnie to nie jest tak, że przekazujemy całą swoją wiedzę każdemu pracownikowi - do tego potrzeba zaufania do niego i lojalności z jego strony. Musimy też dostrzec potencjał w osobie, widzieć jej zaangażowanie i chęć do pracy i nauki.

- Jest Pan uznanym i nagradzanym szefem kuchni. Jak bardzo nagrody i wyróżnienia pomagają w karierze?

- Nagrody pomagają, gdyż stanowią potwierdzenie naszych umiejętności i dzięki nim stajemy się bardziej rozpoznawalni w branży. Miło jest oczywiście otrzymywać nagrody, choć warto pamiętać, że to wyróżnienie nie tylko dla samego szefa kuchni, ale i całego jego zespołu. Nagrody nie zwalniają jednak żadnego szefa kuchni z obowiązku dalszego doskonalenia i kształcenia - to powinien robić nieustannie. No i ciężko pracować, najczęściej po kilkanaście godzin dziennie.

- Czy w związku z niedawnymi sukcesami Pana kolegów z branży nie nęci Pana udział w programach telewizyjnych typu "Top Chef"?

- Nie powiem, że nie nęci (uśmiech). Otrzymywałem już takie propozycje, a patrząc na poczynania moich kolegów, myślę, że fajnie byłoby tego doświadczyć. Pewne moje wątpliwości budzi jednak formuła takich programów - nie jestem pewny, czy umiałbym wpasować się w ramy wyznaczone przez reżysera. Z drugiej strony udział w takich programach wiąże się zawsze z zostawieniem restauracji na ok. miesiąc. W tym czasie pozostaje ona bez swojego lidera, przez co pracownicy mogą uznać, że ich szef zamiast przewodzić zespołowi gwiazdorzy w telewizji (uśmiech). Na tę chwilę wolę więc skupić się na tym, co robię - być w kuchni, pracować z zespołem, rozwijać inicjatywy, które podejmujemy.

- W restauracji Cucina, w której siedzimy, pracuje Pan od 2012 r. Jak duży był Pana wpływ na to, czym jest dziś Cucina? Jak bardzo jest Pan związany ze swoim obecnym miejscem pracy?

- Żaden szef kuchni nie osiąga samodzielnie tego, co ma. Nie jest on także w stanie w pojedynkę tworzyć restauracji, jej konceptu i duszy - to ciężka praca całego zespołu zaangażowanego w jej funkcjonowanie. Tak więc jak bez zespołu nie stworzyłbym takiej restauracji. Koncept Cuciny to wspólne dzieło moje, dyrektora i właściciela City Parku oraz zaangażowanych w jej funkcjonowanie osób. Od samego początku, i to się nie zmienia, mam dowolność w tworzeniu menu. Każda kolejna karta dań to efekt moich inspiracji, mojego doświadczenia oraz rozmów z gośćmi i obserwacji ich. Staramy się, by każdorazowo menu było zbilansowane - zawierało z jednej strony zaskakujące, często nieznane dania i połączenia, z drugiej zaś bezpieczne i lubiane potrawy. Wszystko po to, by każdy w Cucinie znalazł coś dla siebie. 

- Jaki pomysł na restaurację leżał u podstaw powstania Cuciny?

- Przyświecały nam dwa hasła: "Cucina" (a więc z języka włoskiego "kuchnia") oraz "wiem, co jem", czyli postawienie na kuchnię otwartą, by pokazać gościom, co i jak gotujemy. Nie mamy się czego wstydzić. Ta otwarta kuchnia symbolizuje też naszą otwartość na gości, na rozmowę z nimi, a dodatkowo przejawia się ona także w podejmowanych przez Cucinę inicjatywach, jak choćby w organizowanych przez nas kolacjach. Chętnie zapraszamy szefów kuchni innych restauracji, czy to z Poznania, czy z innych miast Polski, by pogotowali wspólnie z moim zespołem. Dla naszych gości to nie lada atrakcja, dla mojego zespołu - dodatkowa forma szkolenia. W końcu każdy szef kuchni ma inny styl pracy, zarzadzania i gotowania. Tego dnia naszą kuchnię oddajemy pod władanie goszczących u nas szefów kuchni. Ta różnorodność to siła sukcesu tychże kolacji. Dla mnie każda taka kolacja jest świętem, w końcu przyjeżdżają do mnie przyjaciele, przychodzą goście i wszyscy delektujemy się tą chwilą.

- Skąd czerpie Pan inspiracje, tworząc menu? Jaka jest Pańska filozofia gotowania?

- Przede wszystkim lubię zaskakiwać połączeniami smaków oraz produktów w ramach menu komponow...