Szef kuchni - artysta i menedżer w jednym

Od pewnego czasu również w Polsce znaczenie szefa kuchni jako wizytówki lokalu i jednocześnie osoby wyznaczającej jej standard i wyjątkowość osiągnęło właściwe sobie znaczenie. Jakkolwiek wielu szefów kuchni to znakomici, kreatywni kucharze, nierzadko prawdziwi artyści, jednak nie zawsze wprawni szefowie w kontekście zarządzania zespołem ludzi. A dla dobrego funkcjonowania restauracji kompetencje zarządcze szefa kuchni są niezbędne.

Warto w związku z tym pochylić się nad kompetencjami szefa kuchni, analizując sposób zarządzania kuchnią czy korzystając ze szkoleń lub indywidualnych coachingów.

Z naszego doświadczenia wynika, że mariaż umiejętności gotowania z odpowiednim arsenałem kompetencji menedżerskich stanowi doskonały predykator sukcesu restauracji - pozwala na pełne wykorzystanie nie tylko potencjału szefa, ale i całego zespołu.

Klienci, z którymi pracujemy, potwierdzają, że wraz ze wzrostem ich kompetencji zarządczych rośnie ich renoma na rynku, a także zadowolenie i stabilność zespołu (a jak dobrze wiemy, rotacja w tej branży to niewątpliwie duży problem).

Główne obszary, na które warto zwrócić uwagę w pracy szefa kuchni od strony zarządzania zespołem, można zebrać w "złotą piątkę".

1. CEL, MISJA

Każdy szef kuchni jest jak przewodnik, który widzi horyzont na długo zanim zobaczą go jego ludzie, zna kierunek i wie, dokąd chce dojść. Podstawowe są zatem dwie kwestie. Po pierwsze, żeby poprowadzić innych do celu, szef musi wiedzieć, czego chce - a okazuje się, że często już ten etap jest potężnym problemem. Odpowiedź na pytanie: "jaka chcę, żeby była moja kuchnia i co konkretnie chcę osiągnąć?" to klucz do wprowadzenia jakichkolwiek sensownych działań. Po drugie, trzeba umiejętnie komunikować ludziom to, co jest celem, do którego szef prowadzi swoich współpracowników. Uwaga! Szef mający wytyczony cel, ale niekomunikujący go członkom zespołu to jak przewodnik prowadzący ślepców krętą drogą w kompletnej ciszy. Efekt może być taki, że każdy współpracownik gdzieś dojdzie, ale też każdy najprawdopodobniej dotrze gdzieś indziej.

Wszyscy wielcy szefowie kuchni doskonale wiedzą, dokąd zmierzają i czego oczekują od swoich pracowników, to określa ich siłę i determinację i to właśnie sprawia, że ludzie są gotowi za nimi podążać.

Zaczynając zatem pracę z szefem kuchni, kluczowe jest, żeby poznać jego wizję tego, co chce osiągnąć. Wizja jest jak "opowieść", którą chcielibyśmy usłyszeć, kiedy stojąc u celu, będziemy patrzeć wstecz.

Doskonałą metodą do wykorzystania na tym etapie jest wizualizacja, czyli odpowiedź na pytanie, jak będzie wyglądał stan docelowy, jakie będą mu towarzyszyły emocje, co się będzie działo, jacy ludzie się tam znajdą, jak tam będzie wszystko wyglądało.

Jak już wspominałyśmy, ten niedoceniany i często pomijany etap często okazuje się kluczowy i wcale nie łatwy. Żeby był efektywny, musimy bowiem pozbyć się myślenia ogólnikami w stylu "rozwiniemy się", "będzie najlepsi", "czas na zmiany" itp. To etap konkretnych obrazów, dźwięków, emocji.

Pamiętaj o tym, że WIZJA ma funkcję inspiracyjną i motywacyjną nie tylko dla szefa, ale również dla ludzi, których chce w nią zaangażować. Wizja odpowiada na pytania, dokąd chcemy dojść, co chcemy osiągnąć i po co mamy wyruszać.

W kolejnym kroku należy skupić się na CELACH. Kiedy coś planujemy, wydaje się to dość naturalne, że należy określić cele, natomiast w emocjach, jakie niesie ze sobą wizja początku nowego etapu, perspektywa ustalenia konkretów często nieoczekiwanie blednie albo co gorsza w ogóle się rozpływa.

Żeby móc za jakiś czas odpowiedzieć na pytanie, czy osiągnęliśmy cel, trzeba mieć i wizję tego, co się chce osiągnąć i przełożyć ją na konkretne, mierzalne parametry.

Na tej podstawie można określić plan działania, czyli rozpisać cele i zadania w czasie. Plan stanowi podstawę skutecznego działania.

2. WARTOŚCI I ZASADY

Niezwykle istotnym elementem jest ustalenie bardzo jasnych i precyzyjnych zasad, które mają obowiązywać w zespole. Określenie ich pozwala na zarządzanie i regulowanie kwestii w sposób systemowy i niepozostawiający miejsca na wątpliwości. Pracownicy wiedzą wówczas, co, kto i kiedy ma robić oraz jak radzić sobie w standardowych sytuacjach, dzięki czemu nie trzeba wielokrotnie podejmować decyzji dotyczących tych samych kwestii.

Określenie tych zasad ma kilka wymiarów:

• Pierwszy to zdefiniowanie wartości, które są przez szefa bezwzględnie wymagane, np. perfekcyjna jakość, zadowolenie klienta, zaangażowanie itp. Mają one charakter ogólny, ale dzięki świadomości, co jest nadrzędną wartością dla szefa, zespół przestawia swoje działania i decyzje pod kątem tego profilu. Są to kwestie, które szef komunikuje przy okazji spotkań cyklicznych i na co dzień w trakcie pracy. Z czasem każdy wie, co dla szefa jest ważne. Z wartościami jest jak z celem - jeśli szef ich nie określi lub nie komunikuje regularnie zespołowi, wówczas jego członkowie realizują swoje wyobrażenia oczekiwań, a nie rzeczywiste oczekiwania szefa.
• Drugi wymiar to określenie samych zasad obowiązujących w kuchni. Nie powinno ich być więcej niż pięć. Dobrze zdefiniowane zasady określają funkcjonowanie zespołu. To do nich odwołuje się szef, kiedy rozlicza ludzi. Przykładem takich zasad s...