Trzeba nauczyć się słuchać

Kto zaszczepił w Panu chęć do gotowania i zdecydowania się na zawód kucharza?

– Moja babcia i mama bardzo dobrze gotowały i zawsze je podpatrywałem w kuchni. Myślę, że właśnie dzięki nim złapałem kulinarnego bakcyla. Nawet swoje pierwsze kroki w tym zawodzie stawiałem w rodzinnym mieście, czyli w Poznaniu. Zaczęło się od szkoły gastronomicznej i moich pierwszych praktyk w kasynie wojskowym. Poznałem tam swojego pierwszego szefa kuchni, który był doskonałym fachowcem i odegrał istotną rolę w mojej dalszej drodze zawodowej. Andrzej Połomski to człowiek z ogromną wiedzą, który potrafił ją przekazywać. 

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie?

– Moja profesjonalna przygoda z gotowaniem zaczęła się w 1993 r. od szkoły gastronomicznej. Po jej ukończeniu pracowałem w bistro, a następnie we francuskiej restauracji. Od roku 2000 jestem związany z siecią Accor, kiedy po służbie wojskowej rozpocząłem pracę w hotelu ibis Poznań. Całe swoje zawodowe doświadczenie praktycznie zdobywałem w restauracjach Grupy Hotelowej Orbis. Pracowałem w hotelu ibis Częstochowa, ibis Kraków Centrum, Novotel Kraków Centrum i od ponad siedmiu lat jestem szefem kuchni w Sofitel Warsaw Victoria. 

Kto miał na Pana największy wpływ ze wszystkich szefów kuchni, z którymi Pan pracował?

– Na pewno mój pierwszy szef kuchni, o którym już wspominałem, czyli Andrzej Połomski. Nauczył mnie podstaw kuchni polskiej. Jeśli zaś chodzi o światowych kucharzy, to Alain Ducasse i Daniel Humm. Obserwuję ich pracę i czasem czerpię inspiracje. 

Specjalizuje się Pan w kuchni polsko-francuskiej. Jak udaje się to połączyć?

– Kuchnia polska i francuska są bardzo zbieżne, przede wszystkim łączy je dbałość o produkty i bazowanie na sezonowych składnikach o najlepszej jakości. Wiele elementów j...