Trzeba przyjąć każdą krytykę i dalej dążyć do celu

– Kiedy pojawiła się pasja do gotowania?

– Wszystko zaczęło się w Gorzowie Wielkopolskim, z którego pochodzę. Od najmłodszych lat zaglądałem mamie i babci do garnka. Myślę, że pasja do gotowania zaczęła we mnie kiełkować, gdy miałem siedem lat i robiłem swoje pierwsze naleśniki. Rodzice poszli do kościoła, a ja w tym czasie rządziłem w kuchni. Jednak gdy odwiedził mnie kolega, całkowicie zapomniałem o naleśnikach, które wrzuciłem na patelnię. Na szczęście rodzice wracali z kościoła, kiedy w kuchni pojawił się dym. Moja mama wspomina jeszcze o sytuacji, kiedy miałem ok. trzy lata i po uroczystości rodzinnej przewiesiłem sobie serwetę przez rękę, jak robią kelnerzy, i pytałem gości, czy wszystko smakowało. Rodzina oczywiście zachwalała, ciotki, wujkowie dziękowali za to, że tak dobrze ich obsługiwałem, na co ja wyciągnąłem rączkę, że skoro było dobrze, to chyba wypadałoby 
zapłacić. 

– Grunt to dobry początek. A jak było później, może miał Pan swojego mentora?

– Zafascynowany domowymi smakami wybrałem się do technikum gastronomicznego w Gorzowie Wielkopolskim, a później ukończyłem Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Jeśli mowa o mentorach kulinarnych, to myślę, że zmieniali się z biegiem czasu, zwłaszcza że jako początkujący kucharz byłem zapatrzony we wszystkich kucharzy będących gwiazdami telewizyjnymi. Teraz jesteśmy znajomymi, przyjaciółmi, więc wydaje mi się, że kolega nie może już być autorytetem. Dlatego też później mentorów szukałem za granicą, byli nimi m.in. Thomas Keller czy świętej pamięci Paul Bocuse. Przyznam, że cenię każdego szefa kuchni, którego mam okazję poznać, i tak naprawdę każdy z nich jest dla mnie wskazówką. Wychodzę z założenia, że zawsze mogę czegoś się nauczyć od innych. Ktoś doda magiczny składnik i okaże się, że danie czy sos są po prostu nieziemskie, a zostało przygotowane przez zwykłego szefa kuchni, który pracuje, bo np. pracować musi. Akurat odbywało się jakieś szkolenie, na którym mieliśmy okazję się poznać. Takich przypadków było już wiele, więc uważam, że każdy kucharz może być taką wskazówką dla innego kucharza i mam nadzieję, że ja też potrafiłem kogoś zainspirować. 

– W kuchni kieruje się Pan tradycyjnymi recepturami czy woli Pan eksperymentować? 

– Bliska jest mi kuchnia francuska, ale babcine przepisy również w jakiś sposób zawsze mnie kręciły. Jestem otwarty na wszystkie składniki i myślę, że z każdego jestem w stanie wyczarować coś pysznego.

Oczywiście są składniki, które zawsze chciałbym mieć w mieszkaniu, czyli białe wino, mąkę, makaron, jakieś warzywa, suszone zioła. Takim moim hobby kulinarnym jest wynajdowywanie czegoś nowego, ale znając te stare receptury. Moją wielką miłością jest kuchnia molekularna, ale zdaję sobie sprawę, że nie wystarczy sięgnąć po ciekły azot i zostać mistrzem kuchni cząsteczkowej. Dlatego podczas różnych delegacji zawsze staram się rozmawiać z innymi sz...