W kuchni najważniejsze są miłość i pasja

Zacznijmy od początku. Kiedy pojawiła się u Panu pasja do gotowania?

– Pasja pojawiła się już w dzieciństwie, ponieważ u mnie w domu wszyscy gotowali i kochali jeść. Wszystko musiało być naturalne, żadne tam kostki rosołowe czy maggie. Godzinami potrafiliśmy celebrować jedzenie, do tej pory,  gdy jest ku temu okazja, stoły uginają się od potraw. Odkąd pamiętam chciałem pomagać babci czy mamie, wkładając w domowe garnki swoje małe łapki. Pierwszą samodzielną potrawą była sałatka z tuńczyka, jajek na twardo i majonezu, silnie doprawiona cytryną. To pyszne danie przygotowałem swojej mamie. 

W jaki sposób powstają pomysły na Pana specjały? Czym się Pan kieruje, inspiruje, poszukując smaku doskonałego? 

– Przede wszystkim inspiracje czerpię z podróży, a także rozmów z osobami, które mnie otaczają, tymi bliskimi, jak i dalszymi, czyli moimi gośćmi w restauracji – w końcu to dla nich gotuję. Zawsze gotowałem dla kogoś. Dla siebie samego nie lubię gotować, gdy zostaję sam w domu, to nawet nie chce mi się zrobić kanapki. Wszystkie przepisy wymyślam. Oczywiście, czasem gdzieś coś podpatrzę, podsłucham. Czytam też wiele książek, bo zdaję sobie sprawę z tego, że jest na świecie wielu kucharzy lepszych ode mnie, więc od nich czerpię. Liczą się dla mnie także, a może przede wszystkim sezonowość, produkty lokalne, a nie te sprowadzane z drugiego końca świata. Ważna jest dla mnie też świeżość i praktycznie w ogóle nie używam produktów przetworzonych. Zamiast suszonych ziół też wolę te świeże. Kuchnia, której zawsze się trzymałem, to była kuchnia domowa, przaśna, dobrze doprawiona, która obroniła się mimo zmieniającej mody. Ludzie szukają miejsc, gdzie mogą dostać pyszny chłodnik, dobrą jagnięcinę, napić się kompotu.

Zjawisko to można zaobserwować głównie w większych miastach, a wynika to z tego, że nikt już nie ma czasu gotować. 

W kuchni kieruję się sercem i w każdą potrawę wkładam 100% siebie. Problem polega cały czas na tym, że jest mało kucharzy, którzy lubią gotować to, co kochają jeść. To później widać w restauracji, w której zatrudniają się kucharze, którzy nie lubią kuchni, którą serwują, posiłki jedzą w lokalu obok. Bardzo dobrze, że otwierają się te domowe knajpy. Moja rada dla wszystkich szefów kuchni i kucharzy jest taka, żeby stworzyć lokal, w którym sami chcielibyśmy codziennie jeść. Dobrego fachowca w kuchni poznamy przede wszystkim po miłości do gotowania.

Kto jest Pana autorytetem kulinarnym?

– Jamie Olivier. On też gotuje swojsko, przaśnie, z radością, na luzie, bez układania i tak jak ja raczej wrzuca do gara rzeczy, które wpadają pod rękę. Jamie prowadzi program kulinarny w sposób wesoły i przystępny, przez co był w stanie cały świat zarazić kuchnią. Ponad wszystko kocham Anthony’ego Bourdaina, który jest mistrzem słowa, poetą, a nawet jak przeklina, to robi to wierszem...