Wino w restauracji. Jaką pełni funkcję?

Czy wino jest dziś ważnym elementem w restauracji?

Z pewnością tak. Natomiast moim zdaniem zmienia się jego funkcja. Przestaje być dodatkiem do dania, a staje się nieodzownym składnikiem udanej wizyty w restauracji. Dziś na wino nie możemy patrzeć jak na produkt dodatkowy, ale raczej rozpatrywać go jako element większej grupy czynników, których połączenie powoduje, że gość wychodzi z restauracji zadowolony, a co więcej – chce do niej wracać, bo mile spędził czas.

Czyli musimy przywiązywać większą wagę do wina?

Raczej musimy w większym stopniu kreować pomysł na jego sprzedaż. Wielu restauratorów skupia się na wyszukiwaniu najlepszych produktów, a często brakuje im pomysłu, w jaki sposób te idealne produkty zaproponować swoim gościom. Idealistyczne produktowe podejście często prowadzi do tworzenia rozbudowanych kart win, które mają na celu sprostać oczekiwaniom każdego gościa. Jednak zawsze zdarzy się ktoś, który poprosi nas o niespotykane wino i finalnie nasza rozbudowana selekcja win staje się niekompletna i nieefektywna i dalej ją rozbudowujemy w nieskończoność, a koszty takiego działania są ogromne.

Jak zbudować pomysł na sprzedaż np. Chardonnay, Merlota, Shiraza itd.?

Kluczem jest budowanie koncepcji sprzedaży win, a nie sprzedaż każdej etykiety z osobna. Skupiamy się m.in. na budowie narzędzi sprzedaży aperitifu (win musujących), liczy się też pomysł, jak sprzedawać szampana, w jaki sposób polecać gościom wina do przystawek, aby jeszcze mieli ochotę na wino do dania głównego. Istotne jest, aby standardowy zestaw deserowy nie ograniczał się do ciasta i kawy, ale żeby na stałe zagościło w nim wino. 

Oznacza to, że należy dopasować naszą kartę win do menu?

To tylko jeden z elementów i śmiem twierdzić, że najmniej ważny. Weźmy foie gras, do którego klasycznym połączeniem będzie Sauternes. Jeśli wybierzemy idealnego Sauterne’a, nie znaczy, że osiągniemy sukces w jego sprzedaży, bo rzadko który gość zdecyduje się na butelkę słodkiego wina do przystawki. Takich przykładów bazujących na nieskutecznym sprzedażowo wine-pairingu można mnożyć.

To co jest ważniejsze?

Najważniejsza jest budowa całościowej koncepcji sprzedaży wina w restauracji, która spowoduje, że nasi goście będą rozpoczynali wizytę od kieliszka wina musującego, następnie „kupią” propozycję kieliszka wina do przystawki, zamówią butelkę do dania głównego, a dla wielu z nich zjedzenie deseru bez wina będzie niewybaczalnym błędem. Realizacja tej całościowej koncepcji spowoduje, że uznają wizytę w restauracji za bardzo udaną, docenią wyśmienitą kuchnię i wrócą ponownie, by dobrze spędzić czas.

Chyba to zbyt piękne, żeby udało się zrealizować tylko samą koncepcję.

Oczywiście, że sama koncepcja to nie jedyna podstawa do osiągnięcia sukcesu. Ale jeśli koncepc...