WSZYSTKO O MĄCE – jakie są rodzaje i ich zastosowanie?

Mąka to produkt powstały w wyniku rozdrobnienia oczyszczonych ziaren zbóż, takich jak pszenica, żyto, owies, jęczmień, ryż, proso, kukurydza. Może być wytwarzana także z innych produktów, np. orzechów, migdałów, kokosów, które zazwyczaj są wykorzystywane do słodkich wypieków. W procesie produkcji mąki oddziela się mechanicznie centralną część ziarna, czyli bielmo mączne od zewnętrznej części, tzn. okrywy owocowo-nasiennej. Dzięki temu z bielma stworzyć można mąkę, a z warstwy zewnętrznej – otręby.

RODZAJE MĄKI

Mąki dzieli się na typy na podstawie zawartości w niej substancji mineralnych, w nomenklaturze nazywanych popiołem. Popiół różni się w zależności od stopnia zmielenia ziaren. Mąka jasna jest lżejsza i zawiera mniej popiołu niż mąka ciemna, czyli wysokowagowa. Dlatego np. typ 450 określa zawartość 0,45% substancji mineralnych w mące, a typ 750 zawartość 0,75% substancji mineralnych w mące. Zawartość popiołu ustala się na podstawie próby ognia. Próbkę mąki w naczyniu spopiela się przez godzinę w temperaturze 950°C. Następnie sprawdza się zawartość pozostałą w naczyniu. To właśnie popiół, czyli substancje organiczne, które nie uległy spaleniu.

Mąki mają różne typy, które można podzielić z uwagi na barwę, wartość odżywczą, zawartość glutenu, zdolność do pochłaniania wody, zastosowanie w kuchni. Inny rodzaj sprawdzi się do wypieku ciężkiego chleba, a inny do lekkiego biszkoptu. Typ mąki określa się numerycznie. Niższy numer oznacza bardziej rozdrobniony produkt. Bielsza mąka, drobniej zmielona jest bardziej przetworzona, co oznacza nieco niższą zawartość składników odżywczych. Ciemniejsza mąka jest mniej oczyszczona, ma więcej istotnych substancji mineralnych, ale jednocześnie wymaga ona dłuższego wyrabiania, więc sprawdzi się najlepiej jako składnik pieczywa.

W przypadku wykorzystania w gastronomii, inaczej niż w kuchni domowej, stosuje się ścisły podział mąki ze względu na jej zastosowanie:

• Mąka chlebowa – zazwyczaj mąka pszenna lub żytnia służy do samodzielnego wypiekania pieczywa.

• Mąka niechlebowa – może stanowić dodatek urozmaicający mąkę chlebową, ale także jako podstawa do innych wyrobów. Zazwyczaj jest to mąka jęczmienna, owsiana albo jaglana, których raczej nie wykorzystuje się samodzielnie.

• Mąka glutenowa jest najlepsza do potraw wymagających kleistej formuły, np. pierogów albo makaronów (pszenna, orkiszowa, jęczmienna, żytnia, owsiana).

• Mąka bezglutenowa – ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana, migdałowa, gryczana – pozwala na przygotowywanie bardziej oryginalnych potraw, idealna dla osób chorujących na celiakię.

Nie tylko sam typ mąki ma znacz...