Zastawa stołowa wizytówką restauracji

W Polsce zapanowała moda na gotowanie i dobre jedzenie, czego przejawem jest popularność programów okołokulinarnych, jak „Top Chef”, „Master Chef” czy „Kuchenne rewolucje”. Coraz chętniej jemy na mieście, a restauracje wybieramy coraz bardziej świadomie.

Również powstające w Polsce restauracje są coraz lepsze, nierzadko wytworniejsze, ze smakiem niemal doskonałym, czego dowodem jest uznanie i wyróżnienie ze strony dwóch najważniejszych przewodników kulinarnych - „Michelin” i „Gault&Millau”. Wraz z tą ewolucją zmieniło się podejście do serwowania potraw – to już nie tacka, papier czy talerz z dymnego szkła, ale piękne, nowatorskie, wysublimowane talerze. - Przez lata w polskiej gastronomii zupełnie nie przywiązywano wagi nie tylko do tego, co się je, ale także do tego, na czym. Talerze były toporne, ciężkie, niemal zawsze wyszczerbione czy nawet ukruszone. Wszyscy zapewne pamiętamy obrazki z filmów niezapomnianego Staszka Barei, gdzie w barze mlecznym blaszane michy były przykręcane do blatu, a sztućcami klienci musieli się dzielić, ponieważ były złączone łańcuchem. Pewnie, że było to przerysowane, ale idealnie oddawało poziom przywiązania i troski o to, co i jak powinno się serwować - mówi Krzysztof Kasprzak, Area Sales Manager w Dajar HoReCa.

Dlaczego tak ważna jest dzisiaj porcelana, jaką stawiamy na stole? - Nie ma ona wpływu na smak, ale jeśli danie jest serwowane na pięknej porcelanie, wygląda dobrze i smakuje, to czego chcieć więcej? Jestem zdania, że porcelana pokazuje też poziom restauracji i buduje emocje. Jeśli dorobisz do tego ideologię, np. czarne i białe, to mamy pewnego rodzaju zabawę i budowanie napięcia, którego nie potrafią pokazać wszystkie restauracje - tłumaczy Patryk Dziamski, szef kuchni Dziamski Concept Rest.

Dobrą restaurację można zaś poznać po tym, że talerz nie jest jedynie izolacją między jedzeniem a stołem - ta zasada winna przyświecać dobremu restauratorowi czy szefowi kuchni. W ten sposób talerz służy nie tylko serwowaniu dań, lecz metaforycznie staje się ramą i płótnem kulinarnego obrazu. - Są to święte słowa, w pełni oddające ideę tworzenia od lat przyświecającej najlepszym projektantom dóbr użytkowych, w tym zastawy stołowej, takim jak Alain i Dominique Vavro, Mikaela Dorfel czy Caroline Raphaneau. Ci genialni designerzy, niebędący głusi na głosy najlepszych kucharzy, ale nade wszystko w pełni ufając swoim zmysłom i poczuciu estetyki, kreują najbardziej topowe w ostatnich latach trendy. Sztuka stołu to w ich wykonaniu prawdziwe perełki. Talerze z brandem Villeroy&Boch, WNK czy ostatnio Ariane Porcelain to dzieła sztuki idealnie oddające pomysł, jaki miał restaurator, tworząc swoją restaurację i kucharz, tworząc swoje danie - wyjaśnia Krzysztof Kasprzak.

Kto wybiera zastawę stołową do restauracji? Z tym niestety bywa różnie. Czasami zadanie to wypełnia designer projektujący restaurację od A do Z. Wtedy najczęściej dochodzi do konfliktu z szefem kuchni, który może mieć problem z wpisaniem swoich potraw na talerze, bowiem jego wizja i designera w ogóle się nie pokrywają. Podobnie jest, gdy ostatnie słowo ma właściciel restauracji. Idealnym wyjściem jest to, gdy zadecyduje o porcelanie szef kuchni. Co jednak, kiedy szef odchodzi, porcelana zostaje, a nowy nie potrafi się w niej znaleźć? Prawdziwe błędne koło.

Spytaliśmy Miłosza Kowalskiego, szefa kuchni Hilton Garden Inn Kraków Airport, o to, czy są jakieś zasady w wyborze porcelany. To o tyle ciekawe zdanie, bo dotyczy nowej restauracji, gdzie szef kuchni musiał decydować o pierwszych zakupach sprzętowych, jak i tych potrzebnych do serwowania dań: - Wybieranie zastawy zarówno w restauracji hotelowej, jak i w samodzielnym lokalu musi rządzić się pewnymi zasadami. Jeśli chodzi o obiekty sieciowe, konieczne jest najpierw zwrócenie uwagi na standardy narzucone przez korporację. Później już o wyborze decydują fantazja szefa kuchni, funkcjonalność, wytrzymałość, ciągłość produkcji danych modeli zastawy, bo jak wiadomo zakup tego sprzętu jest kosztowny i zwykle nie kupuje się na zapas. Ciągłość produkcji serii daje gwarancję możliwości uzupełniania zastawy w momencie kiedy w trakcie używania część elementów zastawy potłucze się. Mając na względzie te zasady, przy wyborze porcelany do restauracji kierowałem się najpierw wyborem firmy i warunków obsługi, jakie może mi zaoferować. Mój wybór musiał być także zgodny z budżetem, jaki miałem przeznaczony na zakup zastawy - mówi.

Podobnego zdania jest Patryk Dziamski, doświadczony w uruchamianiu nowych restauracji oraz rewitalizacjach. Jego opinię o omawianej kwestii można sprowadzić do literackiego cytatu: „Miarkuj, mocium Panie”: - Szef kuchni powinien kierować się przede wszystkim swoim gustem i wyobraźnią. Porcelana to w dzisiejszych czasach bardzo ważny element dla każdego szefa kuchni. Jest ona ozdobą, ale też jego wizytówką. Jej dobór powinniśmy dobrze przemyśleć i przeanalizować wszelakie zastosowania. Nie powinno wybierać się porcelany pod jedną kartę sezonową, chyba że budżet na to pozwala. W restauracjach gwiazdkowych naczynia dobierane są pod kartę, ale oczywiście jest to uzasadnione prestiżem i dążeniem do oryginalności. W innych zależy głównie od budżetu i kreatywności szefa kuchni oraz jego wyobraźni. Dziś dania to prawdziwe dzieła sztuki. Talerz na być „ramą i płótnem" tego obrazu.

Według niego można sezonowo korzystać z wyp...