Pierwszy z trendów, czyli zrównoważony rozwój, to nastawienie na dbanie o środowisko naturalne, w tym uważność związana z wyczerpującymi się zasobami naturalnymi. Trend ten znajduje swoje odzwierciedlenie w promowaniu świadomej produkcji i konsumpcji – to dwunasty z 17 Celów Zrównoważonego Rozwoju ONZ.
POLECAMY
Drugi ze wspomnianych trendów, czyli Being Good, wiąże się z odpowiedzialnością przedsiębiorstw za świat, w którym funkcjonują. Przekłada się ona na działania społeczne oraz proekologiczne. Do głównego nurtu wkracza też trend Life After Plastic, zwracający uwagę na nadmierne wykorzystanie jednorazowych przedmiotów z tworzyw sztucznych (w tym słomek, kubków, opakowań) oraz szukanie alternatywnych rozwiązań.
Otwarty parasol nad tymi zjawiskami to zero waste – nurt porywający coraz więcej konsumentów i menedżerów. Czasami zero waste tłumaczone jest jako działanie nastawione na minimalizowanie ilości wytwarzanych odpadów. Jednak warto na ten nurt spojrzeć szerzej, zrozumieć go jako niemarnowanie – zasobów, czasu, ale i pieniędzy. W przypadku prowadzenia biznesu to drugie spojrzenie przynosi bardziej kompleksowe rozwiązania i korzyści.
Co się marnuje w branży HoReCa?
Żywność – to pierwsze skojarzenie konsumentów. Zaraz po nim wskazują jednorazowe naczynia, pojedynczo pakowane porcje, a więc marnotrawstwo zasobów. Od strony zarządzania biznesem za każdym razem warto się zastanowić, jak, marnując to, co potrafią nazwać konsumenci, marnujemy czas i pieniądze – cenne zasoby, z których biznes jest rozliczany surowiej niż z wpływu na środowisko (choć i to się zmienia, bo wpływ na środowisko staje się wyznacznikiem rozsądnie prowadzonej firmy!).
Marnowanie żywności to temat gorący i niepokojący wielu konsumentów. Pojawiają się też pierwsze regulacje w tym zakresie, na razie dla sklepów (ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności), jednak tym bardziej wypada trzymać rękę na pulsie i zobaczyć, jak podobne działania mogłyby wpłynąć na branżę HoReCa, a nawet przygotować się do takich regulacji.
Opinia konsumentów i rosnąca presja prawna to dwa dobre powody, aby pochylić się nad tych zagadnieniem. Trzeci jest bardziej prozaiczny, a powinien być i bardziej motywujący: finanse. Żeby poznać punkt wyjścia, dowiedzieć się, co tak naprawdę marnuje się na poziomie magazynu (dlaczego i jakie produkty ulegają przeterminowaniu lub zepsuciu), co w kuchni (dlaczego dania nie trafiają do gości), a co już po wydaniu (czego klienci nie dojadają i dlaczego), trzeba to policzyć i obserwować zachowania zarówno pracowników, jak i konsumentów. Nie sposób zarządzać mądrze czymś, czego nie zbadaliśmy.
Przykładowo, badanie może mieć formę choćby tygodniowego monitoringu z dokładnym zapisywaniem wagi produktów i odpadów na każdym etapie, specjalnej aplikacji, zaplanowanych działań ze wsparciem specjalistów. Kluczowe jest, aby wynik badania pozostawił nas z konkretnymi informacjami: co, jak, gdzie i dlaczego się marnuje.
O wiele łatwiej na takiej bazie podjąć rozsądne kroki w zakresie podstawowych działań zero waste nastawionych na zapobieganie powstawaniu odpadów. W przypadku branży HoReCa będą to przemyślane zakupy, kompozycja menu, a nawet przygotowania odpowiednich porcji – zarówno wielkością, jak i kształtem. O kształcie wspominam nieprzypadkowo, bowiem podczas jednej z dyskusji z przedstawicielami branży przykład wykrawania okrągłych porcji szarlotki pokazany został jako nieuświadomione przez kierownictwo placówki marnotrawstwo. W skali roku takie przygotowanie porcji oznaczało setki kilogramów pozostałego po wykrojniku ciasta – marnotrawstwo na poziomie zakupów i przygotowania optymalnych porcji.
Szersze spojrzenie na zero waste ułatwia też powiązanie tego nurtu z innymi oczekiwaniami klientów i procesami przygotowania dań. Lokalna żywność zostawiająca mniejszy ślad środowiskowy (krótszy transport), wprowadzenie opcji wegetariańskich i wegańskich z myślą o ograniczeniu zużycia wody potrzebnej do produkcji mięsa czy zakup produktów z certyfikatami – od tych specjalnych dla żywności, po Fair Trade gwarantujący sprawiedliwe warunki pracy przy produkcji albo przekazywanie nadwyżek do jadłodzielni – to także przykłady działań w duchu niemarnowania zasobów.
To nie odpady, to surowce
Wreszcie kwest...
Ta część serwisu dostępna jest
tylko dla zalogowanych.
Zaloguj się, aby uzyskać dostęp do materiałów.
Nie masz jeszcze dostępu?
Zarejestruj się bezpłatnie i zyskaj dostęp do pełnej
zawartości serwisu.
