Zero waste to bułka z masłem!

Pierwszy z trendów, czyli zrównoważony rozwój, to nastawienie na dbanie o środowisko naturalne, w tym uważność związana z wyczerpującymi się zasobami naturalnymi. Trend ten znajduje swoje odzwierciedlenie w promowaniu świadomej produkcji i konsumpcji – to dwunasty z 17 Celów Zrównoważonego Rozwoju ONZ. 

Drugi ze wspomnianych trendów, czyli Being Good, wiąże się z odpowiedzialnością przedsiębiorstw za świat, w którym funkcjonują. Przekłada się ona na działania społeczne oraz proekologiczne. Do głównego nurtu wkracza też trend Life After Plastic, zwracający uwagę na nadmierne wykorzystanie jednorazowych przedmiotów z tworzyw sztucznych (w tym słomek, kubków, opakowań) oraz szukanie alternatywnych rozwiązań.

Otwarty parasol nad tymi zjawiskami to zero waste – nurt porywający coraz więcej konsumentów i menedżerów. Czasami zero waste tłumaczone jest jako działanie nastawione na minimalizowanie ilości wytwarzanych odpadów. Jednak warto na ten nurt spojrzeć szerzej, zrozumieć go jako niemarnowanie – zasobów, czasu, ale i pieniędzy. W przypadku prowadzenia biznesu to drugie spojrzenie przynosi bardziej kompleksowe rozwiązania i korzyści.

Co się marnuje w branży HoReCa? 

Żywność – to pierwsze skojarzenie konsumentów. Zaraz po nim wskazują jednorazowe naczynia, pojedynczo pakowane porcje, a więc marnotrawstwo zasobów. Od strony zarządzania biznesem za każdym razem warto się zastanowić, jak, marnując to, co potrafią nazwać konsumenci, marnujemy czas i pieniądze – cenne zasoby, z których biznes jest rozliczany surowiej niż z wpływu na środowisko (choć i to się zmienia, bo wpływ na środowisko staje się wyznacznikiem rozsądnie prowadzonej firmy!).

Marnowanie żywności to temat gorący i niepokojący wielu konsumentów. Pojawiają się też pierwsze regulacje w tym zakresie, na razie dla sklepów (ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności), jednak tym bardziej wypada trzymać rękę na pulsie i zobaczyć, jak podobne działania mogłyby wpłynąć na branżę HoReCa, a nawet przygotować się do takich regulacji.

Opinia konsumentów i rosnąca presja prawna to dwa dobre powody, aby pochylić się nad tych zagadnieniem. Trzeci jest bardziej prozaiczny, a powinien być i bardziej motywujący: finanse. Żeby poznać punkt wyjścia, dowiedzieć się, co tak naprawdę marnuje się na poziomie magazynu (dlaczego i jakie produkty ulegają przeterminowaniu lub zepsuciu), co w kuchni (dlaczego dania nie trafiają do gości), a co już po wydaniu (czego klienci nie dojadają i dlaczego), trzeba to policzyć i obserwować zachowania zarówno pracowników, jak i konsumentów. Nie sposób zarządzać mądrze czymś, czego nie zbadaliśmy. 

Przykładowo, badanie może mieć formę choćby tygodniowego monitoringu z dokładnym zapisywaniem wagi produktów i odpadów na każdym etapie, specjalnej aplikacji, zaplanowanych działań ze wsparciem specjalistów. Kluczowe jest, aby wynik badania pozostawił nas z konkretnymi informacjami: co, jak, gdzie i dlaczego się marnuje. 

O wiele łatwiej na takiej bazie podjąć rozsądne kroki w zakresie podstawowych działań zero waste nastawionych na zapobieganie powstawaniu odpadów. W przypadku branży HoReCa będą to przemyślane zakupy, kompozycja menu, a nawet przygotowania odpowiednich porcji – zarówno wielkością, jak i kształtem. O kształcie wspominam nieprzypadkowo, bowiem podczas jednej z dyskusji z przedstawicielami branży przykład wykrawania okrągłych porcji szarlotki pokazany został jako nieuświadomione przez kierownictwo placówki marnotrawstwo. W skali roku takie przygotowanie porcji oznaczało setki kilogramów pozostałego po wykrojniku ciasta – marnotrawstwo na poziomie zakupów i przygotowania optymalnych porcji.

Szersze spojrzenie na zero waste ułatwia też powiązanie tego nurtu z innymi oczekiwaniami klientów i procesami przygotowania dań. Lokalna żywność zostawiająca mniejszy ślad środowiskowy (krótszy transport), wprowadzenie opcji wegetariańskich i wegańskich z myślą o ograniczeniu zużycia wody potrzebnej do produkcji mięsa czy zakup produktów z certyfikatami – od tych specjalnych dla żywności, po Fair Trade gwarantujący sprawiedliwe warunki pracy przy produkcji albo przekazywanie nadwyżek do jadłodzielni – to także przykłady działań w duchu niemarnowania zasobów.

To nie odpady, to surowce

Wreszcie kwesti...