Zero waste w cukierni

Planowanie produkcji i organizacja pracy w cukierni jest istotą prawidłowego systemu prowadzenia działalności produkcyjno-handlowej. Tak jak w gastronomii, w cukiernictwie pracujemy z surowcami oraz w oparciu o dane procesy i technologie przetwarzamy je na półprodukty, a później na wyroby gotowe. Nasze kreacje i projekty wyrobów cukierniczo-ciastkarskich ściśle określa receptura z pełnym opisem technologicznym.

Na podstawie całego procesu technologicznego i produkcyjnego możemy dokładnie obliczyć zużycie surowca oraz wydajność produkcyjną w naszym systemie funkcjonowania przedsiębiorstwa.

Myślmy o półproduktach

Idea zero waste od dawna funkcjonuje w dobrze zorganizowanych pracowniach cukierniczych, lecz nikt wcześniej tych procesów nie określał w ten sposób. Ta koncepcja to racjonalne planowanie wszystkich procesów produkcyjnych z uwzględnieniem ekonomii produkcji i bilansu sprzedaży. Obserwując zatem nasz system zarządzania produkcją, możemy powiedzieć, że już na etapie kreatywnego przygotowania projektu produktu cukierniczego musimy mieć na uwadze źródło zakupu surowca, aby w jak najszybszym czasie przerobić go na półprodukty. 

Często zdarza się, że surowce pozostają i nie są wykorzystywane do innych półproduktów, a po przekroczeniu daty ważności są utylizowane. Również wybierając dany surowiec, musimy znać jego charakterystykę i funkcję, aby w jak największym stopniu wykorzystać go w procesie technologicznym. Taki przykład, o którym często wspominam, myśląc o idei zero waste, to jabłko do produkcji m.in. jabłeczników czy innych ciast z jabłkami. Niestety, w większości pracowni cukierniczych po obraniu jabłek wyrzucamy obierki. Obierki, czyli skórka jabłka, jest cenna w wiele składników, które możemy pozyskać przez wykonanie z nich purée.

Takie jabłkowe purée możemy doskonale dodać do całych jabłek lub innych nadzień owocowych. 

W ten sposób wykorzystujemy praktycznie w 100% cały owoc. Inne istotne działanie przy tworzeniu półproduktów to segregacja owoców i ich wykorzystanie do poszczególnych funkcji w wyrobie gotowym. Często owoce są stosowane jako elementy dekoracyjne, inne jako element w całej kompozycji. Zdarza się, że owoce nie są dobrej jakości lub znaczna ich część pozostaje. Taki owoc możemy przetworzyć na nadzienia lub purée, które służą jako kolejny półprodukt.

W taki sposób powinniśmy podchodzić do każdego surowca, aby przy znajomości jego zastosowania wykorzystać go w jak największym stopniu. Kolejnym istotnym punktem planowania zakupów surowców jest funkcjonowanie w systemie sezonowości surowców. Nasze wyroby gotowe z przewagą surowców sezonowych znacznie obniżają koszt wytworzenia, a przede wszystkim oferujemy na rynku produkt smakowo i wizerunkowo zgodny z danym okresem roku kalendarzowego. Taki zabieg pozwala nam lepiej zaplanować produkcję oraz ograniczyć niepotrzebne wydatki w kalkulacji wyrobów gotowy...