Jak klocki lego, czyli słów kilka o ciągach wydawczych

Te pytania to: gdzie ma być usytuowany ciąg wydawczy?, ile mamy pieniędzy przeznaczonych na całą inwestycję?, ile z nich można przeznaczyć na „wydawkę”?, ile osób będzie dziennie korzystać z naszego lokalu?, oraz co chcemy serwować? Inny ciąg będzie dla 50 osób, gdzie chcemy podawać dania „jak u mamy”, a inny dla 200 – kiedy chcemy zrobić naleśnikarnię. Stare polskie przysłowie: „Mierz siły na zamiary” jest adekwatnym przesłaniem dla osoby otwierającej tego typu lokal. Taki ciąg musi być wygodny dla obu stron: kucharzy przygotowujących dania i gości chcących zjeść. Musi być zatem ergonomiczny i ekonomiczny.

Modułowe jak klocki

Producenci sprzętu gastronomicznego oferują modułowe ciągi, które pozwalają na zorganizowanie nowoczesnego systemu wydawania ciepłych i zimnych potraw, napojów, ciast, sałatek – zarówno w lokalu, jak i np. na świeżym powietrzu. Pojawiają się też nowości pozwalające na oszczędzanie czasu pracy i energii, a dobrze zaprojektowany ciąg pozwoli na dystrybucję dużej liczby posiłków w krótkim czasie, zachowując ich walory smakowe, odpowiednią temperaturę i estetyczny, świeży wygląd. Przecież chodzi o to, by gość mógł powiedzieć po posiłku: „było smacznie”, a nie tylko: „dało się zjeść”.

Stołówki lub lokale z jedzeniem na wagę

Układając plan ciągu wydawczego, trzeba wziąć pod uwagę kilka czynników: warunki architektoniczne pomieszczenia, serwowane posiłki, ich ilość i rodzaj oraz dla jakiej ilości gości jednocześnie będą one wydawane. To pozwoli ustalić długość i konfigurację ciągu w kuchni i w lokalu. Bardzo ważny jest sposób obsługi, jej ilość i charakter podawanych dań. To determinuje dobór elementów ciągu. Połączenie go z systemem bufetowym pozwala na bardzo atrakcyjny sposób wydawania posiłków.

– Zacznijmy od tego, że aby gość był zadowolony, musimy zadbać o dwie podstawowe sprawy – wygodę pracowników i wygodę konsumentów, dla których musimy tak ustawić całość ciągu, by nie musieli zastanawiać się, gdzie co znaleźć, tylko żeby mogli sięgnąć po to intuicyjnie – mówi Andrzej Gołąbek, szef kuchni Republika Róż w Poznaniu, ale także projektujący ciągi wydawcze. – Zacząć musimy od wygodnego stojaka na tacę, estetycznych pojemników na sztućce oraz serwetki. Dobrze zaraz po tym wyeksponować coś do picia, np. kompot. Można go rozlać w duże dzbanki, głębokie geny wpuszczane w blaty lub rozlać w kubeczki. Tu też chciałbym podkreślić konieczność przygotowania wzdłuż całego ciągu jakiegoś blatu, po którym można przesuwać tacę, by mieć wolne ręce do odbierania nałożonego dania lub nałożenia sobie samemu. Warto także pomyśleć o poinformowaniu gości, co znajduje się w kociołkach czy bemarach, stawiając karteczki z nazwami dań. Usprawni to zdecydowanie przepływ ludzi i nie będzie prowadzić do tworzenia się kolejek.

Andrzej Gołąbek sugeruje serwowanie zupy albo z kociołków wbudowanych w blaty, albo estetycznych nablatowych, podgrzewanych elektrycznie. 

Następne powinny być dania ciepłe. Jak zorganizować tę część ciągu, zależy przede wszystkim od tego, czy goście lokalu będą nakładać sobie sami, czy będą to robić kucharze. – Właściwie w obu rozwiązaniach wystarczą geny wpuszczane w blat, jednocześnie podgrzewane, jak bemary, parą. By dania utrzymywały odpowiednią temperaturę, trzeba wkładać je do genów ciepłe i uzupełniać w miarę schodzenia na talerze.

Oczywiście, by jedzenie było smaczne, szykujemy kilka porcji danego elementu, czy to mięsa, czy ryby, czy dodatków. Podgrzewamy parą w zależności od produktów w piecach konwekcyjnych, które najlepiej, jeżeli znajdują się na ścianie wzdłuż ciągu. To robi zdecydowanie lepsze wrażenie, kiedy jedzenie wyciągamy wprost z pieca, a nie przynosimy w genach z zaplecza. Podgrzewając, musimy mieć świadomość, że danie może być podgrzane do takiej temperatury, by lądując w bemarze, gdzie wciąż jest podgrzewane, nie wyschło i nie straciło swoich wartości smakowych i estetycznych – mówi Andrzej Gołąbek.

Powinniśmy pomyśleć też o deserach, lodach, kremach, sokach, koktajlach. Dobrze jest zatem ciąg wyposażyć w tym miejscu w lady chłodnicze, koniecznie przeszklone, ponieważ – by nas biznes był atrakcyjny, musi wabić gości widokiem nowoczesnego sprzętu kryjącego w sobie smakowitości przygotowane przez szefa kuchni i jego zespół. Ciąg powinna kończyć kasa fiskalna, no i musimy znaleźć również miejsce na wózki, na które będziemy odstawiać tacę z brudnymi naczyniami. Takie miejsce powinno być usytuowane w pobliżu zmywalni, która wyposażona jest w drzwi wahadłowe, by wózki z brudnymi naczyniami, mogły tam spokojnie wjeżdżać.

– Przechodząc na drugą stronę lady, od strony obsługi, musimy zapewnić pracującym zlewy do mycia rąk, a ze sprzętów, np. stacjonarną naleśnikarnię, gofrownicę, które można wykorzystywać przy wydawaniu zarówno śniadań, obiadów, jak i kolacji. Wielu gości chce widzieć, jak przygotowuje się posiłki, więc takie stacje dają im namiastkę live cookingu. Powinna być frytkownica i nie tylko do frytek, gdyż są dania, które wymagają głębokiego tłuszczu. Do podgrzania warto wykorzystywać też kuchenki indukcyjne. Pamiętajmy również, że przygotowując cały ciąg, najlepiej wykonać go ze stali nierdzewnej. Powodów jest kilka, ale dwa podstawowe: idealne w utrzymaniu czystości i sterylności, ale także wraz z urządzeniami, takimi jak piece konwekcyjne, zlewy komponują się w estetyczną całość. Projektując szafki, zostawiajmy je otwarte również z dwóch podstawowych powodów. Po pierwsze, nie mamy nic do ukrycia, a po drugie – obsługa ma szybki dostęp do półek – tłumaczy Andrzej Gołąbek. 

Gołąbek dodaje, że tak przygotowany ciąg powinien sprawiać wrażenie sterylnej czystości, jak na sali operacyjnej. A to zapewni także wykafelkowana podłoga z odpływami pozwalającymi na szybkie uprzątnięcie po zakończen...