Nie zapominaj o ważnym elemencie karty – napojach!

Czasy, kiedy napoje oferowane w restauracji opierały się tylko na wodzie gazowanej i niegazowanej, wielkiej trójcy (coca-coli, fancie i sprite) oraz piwie, odeszły do historii gastronomii. Chociażby zastanawiając się nad wodą, mamy do dyspozycji różnorodnych producentów, są wody gazowane, mineralizowane, źródlane, niegazowane, lekko gazowane, w szklanych butelkach, wody klasy premium. 

– Napoje powinny być dostosowane do lokalu. Dlatego tworząc kartę w hotelu Moderno, patrzyliśmy pod kątem naszych gości. Jest tu wiele osób przyjeżdżających do Poznania w celach biznesowych, często szukających niszowych napojów. Dlatego oprócz robionych przez nas lemoniad mamy również w ofercie polskie lemoniady i colę, a także produkty premium, takie jak woda mineralne w szklanych, designerskich butelkach – mówi Przemysław Lis, menedżer w hotelu Moderno w Poznaniu..

Jak zatem podejść do tego tematu? Jedno jest pewne - menu z napojami musi być dostosowane do gości i profilu restauracji. Inne napoje zaproponujemy w lokalu z regionalnym jedzeniem, a inne w restauracji włoskiej, fit czy wegetariańskiej. Karta z napojami nie może być sztywna i stworzona raz na zawsze, bowiem zmienia się ona wraz z porami roku – latem można do niej dorzucić własnej roboty lemoniady, a na okresy chłodniejsze, jak jesień czy zima, gorące oparte na herbatach czy sokach. Pamiętać również musimy o starej zasadzie gastronomii – czujnym serwisie, który informuje menedżera o tym, o jakie napoje pytają goście. Można wtedy kartę uatrakcyjnić pod kątem preferencji gości, a także zorientować się w tym, co jest na topie. Podchodząc w ten sposób do karty, sprawimy, że napoje nie będą jedynie słabymi dodatkami jedzenia, ale wartością dodaną do lokalu, która czasami może się stać również wędką łowiącą nowych gości.

– Do restauracji możemy przyciągnąć konkretnymi napojami specyficznymi tylko dla tego miejsca. Gość chętnie przyjdzie do nas, bo mamy np. lemoniadę lawendową albo przepyszną herbatę imbirowo-cynamonową z miodem. Dobrze jest także zaskakiwać. Przekonać klientów, że dana restauracja codziennie przygotowuje coś innego, jakiś inny, wyjątkowy napój. Warto potraktować napoje, jakie serwujemy, jako wartość dodaną, zachęcającą do przyjścia właśnie do nas – mówi Daria Bąk, znakomita barmanka, ale także menedżer restauracji Rafineria Smaku w Poznaniu.

Sprzedaż sugestywna

Karta oczywiście powinna standardowo zawierać dwie części (pomijamy tutaj alkohole): napoje zimne i ciepłe. To jedyne klasyczne podejście do tematu, bo tak naprawdę inaczej się nie da. Daria Bąk podkreśla, że sugestywna sprzedaż bardzo dobrze sprawdza się np. w zestawach śniadaniowych, gdzie można gościom zaproponować sok, sok wyciskany na bieżąco czy nawet mleko, a nie zawsze musi być to kawa czy herbata. – Tworząc kartę, należy zachować podział na napoje ciepłe i zimne, ale wszystko, co w niej się znajduje, musi być ciekawie podane. Nie wystarczy wypisać, co mamy, ale trzeba to reklamować już na etapie wyboru przez gościa. Dobrze jest zatem napisać kilka słów o konkretnym napoju: z czego jest zrobiony, skąd pochodzi woda, jaką dysponujemy kawą i czy herbata to coś więcej niż tylko napój zaparzany w saszetce. Idąc dalej z prezentacją, warto wykorzystać to, co w gastronomii jest obecnie bardzo modne i ważne – sprzedaż sugestywną. Na czym to polega? To nic innego jak swoisty pairing. Jeśli mamy danie fit czy wege, zaproponujemy komuś sok, własną lemoniadę czy dobrą wodę, a komuś, kto bierze danie mięsne niekoniecznie piwo, ale coś, co dobrze zagra z tym, co ma na talerzu – tłumaczy.

Często klient  nie jest zdecydowany na to, co chce wypić, ale sugeruje, że myśli o czymś słodkim, wytrawnym czy kwaśnym. Uzyskując informacje o preferencjach, barman może zaproponować coś pod gust konkretnej osoby. To znowu, jak widać...