Wentylacja w hotelowej restauracji. Poznaj przepisy prawne

Jakie są wymagania techniczne określone prawem? Gdzie należy szukać odpowiednich przepisów? Przed uruchomieniem restauracji w hotelu warto zapoznać się z podstawowymi zasadami dotyczącymi wentylacji. Hotelowa restauracja wymaga specjalistycznych systemów wentylacji pomieszczeń, czyli wymiany powietrza. Ich zadaniem jest eliminacja zapachów powstających podczas gotowania, usunięcie tłuszczy oraz pary wodnej zawartych w powietrzu oraz dostarczenie świeżego i pozbawionego zanieczyszczeń powietrza z zewnątrz. 

W przypadku pomieszczeń przeznaczonych do przyrządzania posiłków o jakości powietrza decydują głównie temperatura i wilgotność, a w odniesieniu do sali restauracyjnej oprócz tych dwóch parametrów ważny jest zdrowy mikroklimat, czyli także właściwy skład powietrza i eliminacja zanieczyszczeń. Spożywanie posiłków bez towarzystwa zapachów docierających z kuchni to absolutne minimum odpowiedniej obsługi gości dobrej restauracji. Na rynku jest dostępnych wiele rozwiązań, które umożliwiają skuteczną wentylację, ale w każdym przypadku system powinien być dostosowany do konkretnych pomieszczeń, a jego parametry dobrane do wymagań określonych w przepisach prawnych.

Co nakazuje rozporządzenie?

Wentylacja jest jedną z tych instalacji, która wymaga odbioru przed uruchomieniem obiektu gastronomicznego. Projektuje się ją na zasadach określonych w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. Określa ono podstawowe parametry związane z funkcjonowaniem wentylacji w budynkach użyteczności publicznej. Oprócz rozporządzenia istnieje także cały szereg norm technicznych – w przypadku wentylacji istotna jest norma „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania”, a do lokali gastronomicznych odnosi się dział „Budynki użyteczności publicznej”.

Zgodnie z przepisami prawa minimalna ilość powietrza, które powinno być dostarczane poprzez wentylację, zależy od liczby osób przebywających w pomieszczeniu. W przypadku obiektów gastronomicznych wyliczenia będą inne dla części produkcyjnej (kuchni) oraz sali konsumpcyjnej dla gości. Według polskiej normy pomieszczenia przeznaczone do stałego i czasowego pobytu ludzi powinny mieć zapewniony dopływ co najmniej 20 m³ na godzinę powietrza zewnętrznego dla każdej przebywającej osoby. 

W pomieszczeniach publicznych, w których jest dozwolone palenie tytoniu, strumień powietrza powinien wynosić 30 m³ na godzinę dla każdej osoby. Natomiast w pomieszczeniach klimatyzowanych oraz wentylowanych wyposażonych w nieotwieralne okna powinien on wynosić co najmniej 30 m³ dla każdej osoby (w przypadku dozwolonego palenia co najmniej 50 m³).

W kuchni restauracyjnej wielkość wymaganego strumienia powietrza to ok. 10–50 wymian na godzinę, wilgotność powietrza wewnętrznego powinna wynosić 40–50%, a temperatura 20–22°C. Istotnym parametrem jest prędkość powietrza w miejscu pracy – wymagana norma to 0,2–0,3 m/s. W części jadalnianej wielkość wymaganego...