Współpraca z palarnią – na co zwrócić uwagę przy wyborze kawy?

Kawa to wielopłaszczyznowy trunek. Niech potwierdzeniem tych słów będzie chociażby fakt, że cechuje ją większa mnogość aromatów niż wino! Dlatego o rozczarowania nietrudno, szczególnie, kiedy nierzadko wątpliwa jakość ukryta jest pod pięknym opakowaniem i dobrym marketingiem, a sklepowe półki uginają się od mnogości propozycji.

Najlepsza kawa to zawsze ta, która najlepiej smakuje

Wybór kawy do kawiarni jest szczególnie trudny, bo trzeba zaspokoić kubki smakowe wielu różnych osób. A konsumenci są coraz bardziej wymagający – oczekują nie tylko miłej obsługi i dobrej jakości, ale również doskonałej znajomości produktu, ciekawostek o kawie, jej pochodzeniu czy sposobach parzenia. Bo smak kawy nie zależy tylko od techniki palenia i jej przygotowania, lecz również od składu, jakości czy świeżości ziaren, jakie zostaną użyte. Dlatego tak istotny jest wybór odpowiedniej palarni. Warto wybierać te, które poza szeregiem ważnych czynników, o czym za chwilę, znają historię i proces uprawy kawy u plantatorów.

Nie ma jedynej i właściwej recepty na dobrą kawę, są za to sposoby i procesy, które mogą nas do niej zbliżyć. Jak znaleźć tę, która będzie nam odpowiadała? Eksperymentując. Nie istnieje lepsza metoda niż testowanie, bo często cena nie idzie w parze z jakością. Najlepsza kawa to zawsze ta, która najlepiej smakuje! 

Trzecia Fala kawy – słowo o historii 

Pisząc o kawie, nie mogłabym nie wspomnieć o „Trzeciej Fali” kawy (ang. Third Wave). Ale skoro przyszła trzecia, to musiała wcześniej nastąpić pierwsza i druga. „Pierwsza Fala” to kawa produkowana i pita masowo, pakowana próżniowo, o kwaśnym smaku. To dlatego trzeba było dodawać do niej dużo mleka i cukru, aby w ogóle była znośna. Datuje się ją na lata 1920–1960, a jej głównym celem było dodanie energii. 

„Druga Fala” to czas sieciówek, które spełniały funkcje socjalizacyjne – picie kawy miało być przyjemnością i okazją do spotkania ze znajomymi. Pojawiły się ekspresy do kawy, ziarna robusty, używane w kawie rozpuszczalnej, zostały zastąpione arabicą, espresso zyskało na popularności, zwiększała się również świadomość rodzajów kawy i sposobów jej parzenia.

„Trzecia Fala” to, w skrócie, poszukiwanie najlepszej jakości. Na świecie zaczęła się w 1990 r., w Polsce nieco później – po 2006 r. To również czas rozwoju technik latte art, wszelkich alternatyw parzenia takich jak french press czy aeropress. Krótko mówiąc – rozsmakowaliśmy się w kawach!

Zapunktuj jakością

No dobrze, ale co odróżnia kawę Specialty od Non-Specialty, czyli komercyjnej od produkowanej masowo? Dobra kawa musi spełnić szereg wymagań w procesie oceny certyfikowanych specjalistów, czyli Quality Graderów, a sposoby oceny są opracowywane przez niezależne organizacje i dosyć skomplikowane. Dotyczy ona wyłącznie kawy Arabica i jest kilkuetapowa. Podczas cuppingu oceniane są aromat, smak, słodycz i kwasowość, body, posmak oraz czystość naparu. Aby kawa mogła nosić nazwę Specialty, musi otrzymać odpowiednią liczbę punktów. 

Skala wynosi od 0 do 100 punktów, z czego napój musi zdobyć ich co najmniej 80. Jednak zanim Q Grader przejdzie do oceny sensorycznej, swój proces zaczyna się już na etapie surowego ziarna na plantacji, oceniając stan ziarna, brak defektów, zapach, a nawet poziom wilgotności kawy. Oczywiście taki trunek musi być również oznaczony regionem pochodzenia, datą wypalania (nie może być starsza niż 3 miesiące) i profilem smakowym. Ziarna Speciality wypalane są jasno lub średnio, przez co kawa nie ma smaku goryczki i nie każdemu może smakować.

Arabica (Coffea Arabica) i Robusta (Kawa kongijska/Coffea Canephora) to dwa najpopularniejsze gatunki kawy. I mimo, że na świecie występuje ponad 100 kawowców, to właśnie one podbiły świat. Pierwsza zdominowała ok. 70% światowych rynków, druga 29%, a ten jeden procent pozostał dla innych gatunków. Arabicę cechują zielone lub zielono...