Zaplecze kuchenne a nowe wymogi sanitarne

Wytyczne GIS mają za zadanie przede wszystkim zatroszczenie się o bezpieczeństwo klientów oraz pracowników restauracji w obliczu pandemii COVID-19. Niektóre z nich, co pokazało już kilkutygodniowe doświadczenie, wcale nie są łatwe do wprowadzenia. Inne natomiast powinny być elementami już dawno obecnymi w dobrze zarządzanych restauracjach. Nowe wymogi sanitarne z pewnością nie należą do wyjątkowo restrykcyjnych i zazwyczaj wymagają jedynie wykorzystania zdrowego rozsądku. Oto szczegółowe wymogi podzielone na te dotyczące bezpieczeństwa pracowników, gości oraz zachowania w przypadku zaobserwowania niepokojących objawów u jakichkolwiek osób przebywających na terenie restauracji.

BEZPIECZEŃSTWO PRACOWNIKÓW

Pracownicy pracujący na zapleczu kuchennym zobowiązani są do noszenia rękawiczek jednorazowych albo częstej dezynfekcji rąk. Pracownicy powinni również, w miarę możliwości w zależności od charakteru ich pracy, zachować między sobą odległość 1,5 m. Jeżeli zachowanie tej odległości nie jest możliwe, wówczas powinni nosić środki ochrony osobistej, np. przyłbice. Zadania i procesy kuchenne, które wymagają interakcji pomiędzy poszczególnymi osobami, należy zmodyfikować w taki sposób, by zwiększyć fizyczne odległości. Nadal jednak jest to uzależnione od rodzaju tych prac i z pewnością nie zawsze będzie to możliwe w praktyce.

Zmiany pracowników powinny być jak najbardziej stałe i możliwie najmniej liczne, by w przypadku wybuchu ogniska koronawirusa łatwiej było konkretne osoby poddać kwarantannie. Najlepiej postawić na stałych pracowników i przynajmniej na razie zrezygnować z dochodzącej pomocy. Pomiędzy poszczególnymi zmianami pracowników używane przez nich narzędzia i stanowiska pracy muszą zostać poddane dezynfekcji.

Wytyczne GIS dotyczą również konieczności rozłożenia liczby pracowników przebywających w jednym pomieszczeniu w tym samym czasie. Dotyczy to przede wszystkim pokoi socjalnych, które zazwyczaj w restauracjach nie są zbyt duże. Dobrym pomysłem jest zmiana godzin przerw w taki sposób, by nie nakładały się one na siebie pomiędzy poszczególnymi pracownikami. Można także zaproponować przesunięcia w czasie między przychodzeniem do pracy kolejnych osób w ciągu jednego dnia roboczego, by nie stykać się ze sobą np. w szatni. Kwestie higieniczne na restauracyjnym zapleczu powinny być restrykcyjnie przestrzegane. Oznacza to konieczność częstego mycia rąk, powstrzymania się od niehigienicznych zachowań, takich jak kaszel lub kichanie przy kontakcie z żywnością. GIS zaleca również – w miarę możliwości – przygotowanie pracownikom ochronnej odzieży, która będzie regularnie zmieniana. Osoby, które źle się czują, dostały wysokiej temperatury lub mają inne objawy wskazujące na możliwość zakażenia koronawirusem, powinny niezwłocznie zgłosić to swojemu przełożonemu. Dotyczy to wszystkich pracowników restauracji, w tym biurowych.

Tam, gdzie tylko jest to możliwe, w obliczu ryzyka zakażenia koronawirusem konieczne jest zapewnienie innej drogi komunikowania się. Najlepiej jest postawić na metody komunikacji na odległość, takie jak np. telefon albo radio. W taki sposób kelnerzy mogą chociażby składać w kuchni zamówienia.

BEZPIECZEŃSTWO GOŚCI

Zapewnienie właściwego reżimu sanitarnego na zapleczu restauracyjnym zabezpiecza bezpieczeństwo nie tylko pracowników, ale również gości. Oczywiście na sali wprowadzić należy właściwe wymogi dotyczące odpowiedniej odległości pomiędzy stolikami i ich dezynfekowania po każdym użytkowniku. Większość wytycznych wprowadzonych przez GIS dotyczy jednak gości przebywających na sali restauracyjnej i nie ma przełożenia na sposób realizacji zamówień na zapleczu kuchennym.

Dla bezpieczeństwa klientów niezwykle istotne jest zadbanie o higienę naczyń i sztućców. Każdorazowo powinny sięone znaleźć w wyparzarce, w któ...