GASTRONOMIA W LOCKDOWNIE

PIERWSZY LOCKDOWN

13 marca rząd zamknął Polaków w domu. Branża gastronomiczna przestała funkcjonować w bezpośrednim kontakcie z gościem, który cieszył się nie tylko jedzeniem, ale i atmosferą ulubionych lokali. Miało to trwać 2 tygodnie. Właściciele barów, restauracji, kawiarni przyczaili się, a ci, którzy do tej pory mieli w swojej ofercie wywozy i wynosy, kontynuowali z większym naciskiem to, co do tej pory i tak realizowali w swoich biznesach. Głównie dotyczyło to sushi, pizzerii, fast foodów. Kiedy okazało się, że nie ma co liczyć na szybki powrót do normalności, sporo lokali ruszyło mocno w wywozy i wynosy, a firmy dostarczające jedzenie zaczęły mieć pełne ręce roboty. Słowo „delivery” stało się błyskawicznie zrozumiałe dla każdego. Wiele lokali uruchomiło swoje wywozy, zaprzęgając do pracy kelnerów np. jako kierowców, dając im szansę na zachowanie miejsc pracy. Były jednak restauracje, które zamknęły się na cztery spusty i korzystając ze środków z tarczy antykryzysowej i subwencji oraz własnych zasobów uratowały swoje istnienie i byt restauracji. Inne, które żyły z dnia na dzień, miały zadłużenie, nie były w stanie już wrócić do pracy, kiedy 18 maja rząd uwolnił gastronomię i pozwolił znowu przyjmować gości.

Restauracje oferujące jedzenie w systemie delivery skróciły swoje menu, obniżyły ceny, dostosowując je do zaistniałej sytuacji. Mozolna praca pozwoliła z dnia na dzień z wykorzystaniem marketingu szeptanego, social mediów i akcji takich jak koordynowanych przez Restaurant Week zyskiwać coraz więcej klientów. Paradoksalnie z pomocą przyszła akcja #zostańwdomu. Ludzie zamawiali coraz więcej posiłków znudzeni codziennym przygotowywaniem robionych z wcześniej zgromadzonych zapasów, ale także solidaryzując się z branżą, która mocno zaczęła wspierać medyków, przygotowując obiady dla tych, którzy w walce z COVID-19 byli na pierwszej linii.

Sytuacja gastronomii jednak w tym momencie była wręcz katastrofalna. Nie dość, że do restauracji goście nie mogli przyjść, to jeszcze odwoływano imprezy okolicznościowe, jak wesela, przyjęcia komunijne, urodziny, jubileusze. Tu jednak była nadzieja na odrobienie części strat, ponieważ na koniec lata i jesień przeniesiono komunie, a i odwołane wesela też wielu zaplanowało na ten sam okres. Gorzej z firmowymi imprezami, które zostały zawieszone lub przeszły w system online. I w tym sektorze poniesione straty okazały się nie do odrobienia.

WRACANIE DO NORMALNOŚCI

18 maja to była bardzo ważna data dla gastronomii. Rząd pozwolił na jej powrót do normalności, jednak pod mocnymi rygorami. Zresztą nie bez sporego zamieszania. Wcześniej pozwolono na funkcjonowanie restauracji hotelowych dla gości nocujących w obiekcie. Tu pojawił się sposób na ominięcie niedoprecyzowanych przepisów. Hotele przeznaczyły część pokoi na małe sale restauracyjne. Wynajmowali swoim gościom pokój za złotówkę i serwowali w nich posiłki.

Nie tylko to było niejasne w nowych przepisach. Pierwotnie bowiem stwierdzono, że będą mogły być tylko czynne te restauracje, które mają ogródki przy lokalu. Szybko zatem właściciele zaczęli występować o pozwolenia na ich umieszczenie, bo to była szansa na wcześniejsze uruchomienie restauracji.

Okazało się jednak już wkrótce, że 18 maja mogą ruszyć wszystkie lokale, które będą stosować się do zaleceń ministerialnych, takich jak konieczność ustawienia płynów do dezynfekcji przed wejściem, w toaletach, używanie maseczek i rękawiczek dla obsługi. Goście mogli zajmować co drugi stolik, nie mogli siadać naprzeciwko siebie itd.

Właściciele byli nieco rozczarowani, bowiem liczyli, że 18 maja ludzie będą szturmowali lokale. Okazało się jednak, że poniedziałek oraz obawy po #zostańwdomu spowodowały, że wiele z nich w tym dniu świeciło pustkami. Jednak w myśl powiedzenia „czas leczy rany” goście restauracyjni zaczęli wracać do swoich starych przyzwyczajeń. Na tyle, że sporo restauratorów mówiło nie tylko, że jest lepiej, niż się spodziewali, ale jest lepiej niż w podobnym okresie roku ubiegłego. Oczywiście wpływ na to miało coraz większe rozluźnianie życia codziennego, ale także rozluźnienie zachowań ludzi po okresie długotrwałego pozostawania w zamknięciu. To była również kumulacja imprez rodzinnych–wesela i komunie z majowych terminów przeniosły się na sierpień i wrzesień.

Ciekawą sytuacją stały się zachowania gości, którzy zaczęli chętniej korzystać z restauracji, które serwowały dania kuchni polskiej dominujące w wywozach. Co więcej, lokale chcąc zainteresować swoją ofertą, obniżyły ceny, zachęcając do powrotu swoich stałych gości, ale także ściągając do siebie tych, którzy nie pojawiali się w restauracji lub bywali w niej tylko z okazji imprez rodzinnych czy firmowych.

ZYSKI I STRATY

Patrząc z perspektywy trzeciego dnia październikowego zamknięcia gastronomii, zyskiem po pierwszym lockdownie okazała się zapobiegliwość i wyciągnięcie wniosków z tamtego okresu. Wiele restauracj...