Dołącz do czytelników
Brak wyników

Alergik na śniadaniu

Artykuł | 21 kwietnia 2020 | NR 3
0 286

Statystyki pokazują, że w wielu hotelach śniadania zjada 90% gości, należy więc dostosować menu w restauracji do wszystkich. Coraz więcej osób dotykają alergie i nietolerancje pokarmowe, dlatego też należy w odpowiedni sposób informować o alergenach. Reguluje to unijne rozporządzenie, a przepisy sprawdza Sanepid. Pamiętajmy, że niepoinformowanie gościa o alergenach może prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego, a w konsekwencji nawet do zgonu.

Alergie stają się coraz bardziej powszechne wśród ludzi, a w konsekwencji wśród gości hotelowych, dlatego Unia Europejska wprowadziła w 2011 r. rozporządzenie dotyczące informowania klienta o alergenach.

W Polsce obowiązuje ono od 13 grudnia 2014 r. Przepisy dotyczą głównie właścicieli lokali gastronomicznych. Mają oni obowiązek poinformowania gości o przedmiocie składu serwowanych potraw, w tym alergenów. Przepisy reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. 

Wykaz alergenów to obowiązek każdego restauratora – tak jest i trzeba się do tego stosować, nie ma co dyskutować. Alergeny w gastronomii są ważne, biorąc pod uwagę dobro gości. 

Dlaczego? Bo serwowane dania mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia osób z alergiami pokarmowymi, jeśli w daniu znajdzie się składnik lub składniki, na które gość jest uczulony. Co więcej, mogą również w skrajnych przypadkach prowadzić do stanu zagrażającego życiu, a nawet zgonu. Trzeba mieć zatem świadomość, że jeżeli gość mówi o tym, że jest uczulony np. na seler, kuchnia nie może machać ręką na ten fakt i twierdzić, że np. w zupie są tylko śladowe ilości tego warzywa. Może to decydować nawet o życiu spożywającego np. rosół.

Informacja o alergenach musi być w miejscu bezpośrednio dostępnym dla gościa. Należy ją umieścić w menu, na dodatkowej kartce czy na karcie do pobrania przy barze – np. w formie graficznych znaczków w menu czy w tabeli na osobnej karcie. Koniecznie trzeba przeszkolić obsługę w kwestii możliwych alergenów. Dodatkowo informację o alergenach powinno umieścić się na stronie internetowej lokalu. Nie wystarczy napisać: „o alergeny proszę pytać serwis”. Sanepid, w przypadku kontroli, za brak informacji o alergenach może w najlepszym wypadku dać upomnienie, a w najgorszym karę grzywny, w wysokości minimum 500 zł.

Od kary można się odwołać.

W hotelu warto pomyśleć również, by w formularzach internetowych rezerwacyjnych była opcja już na tym poziomie dająca możliwość gościom poinformowania recepcji o alergiach i wykluczeniach. Pozwala to hotelom na przygotowanie odpowiedniego posiłku dla danej osoby albo uzupełnienia w tym dniu swojego menu o potrzebne produkty. Warto również uczulić pracowników recepcji, by przy meldunku do hotelu bez wcześniejszej rezerwacji także pytali gości o żywieniowe ograniczenia. To pokazuje troskę hotelu o gościa, a jednocześnie daje mu poczucie komfortu i bezpieczeństwa.

Pozytywna strona alergenów

Pozwoliło nam to zdecydowanie rozszerzyć śniadaniowe menu. Często się zdarza, że w pełni zdrowi goście sięgają po produkty wolne od alergenów, by zjeść zdrowiej i lżej, np. zamiast korzystać z mleka krowiego do kawy dolewają mleko sojowe, które jest łatwiejsze do strawienia przez organizm – mówi Maria Przybylska, F&B manager hotelu Mercure Poznań Centrum.

Pytajmy gości o alergie pokarmowe

Najważniejsze jest wyłowienie gości hotelowych z jakimiś wykluczeniami żywieniowymi. Staramy się już na etapie rezerwacji uzyskać taką informację od naszego gościa, by uzyskać informację, że np. jest cukrzykiem, że nie je glutenu, jest uczulony na laktozę. Recepcja po uzyskaniu takich informacji natychmiast zawiadamia kuchnię o tym, że na śniadanie należy przygotować oprócz standardowej oferty, jakieś inne produkty czy dania, które jada ze względów zdrowotnych gość hotelowy.

Maria Przybylska, F&B manager hotelu Mercure Poznań Centrum

 

SKŁADNIKI alergenne występujące w żywności

  • Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem:
  1. syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę;
  2. maltodekstryn na bazie pszenicy;
  3. syropów glukozowych na bazie jęczmienia;
  4. zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
  • Skorupiaki i produkty pochodne.
  • Jaja i produkty pochodne.
  • Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem:
  1. żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy;
  2. żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina.
  • Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne.
  • Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem:
  1. całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego;
  2. mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfatokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia s...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Sześć numerów czasopisma w wersji papierowej,
  • prenumeratę w wersji elektronicznej,
  • pełne archiwum czasopisma online,
  • 4 dostępy do szkoleń / webinariów organizowanych przez redakcję...
  • ... i wiele więcej!
Sprawdź szczegóły

Przypisy