Urządzenia wielofunkcyjne. Technologia, która nic nie kosztuje?

Założenie rynku to presja ze strony ekonomistów, spowodowana konkurencją na rozwiązania techniczne ograniczające powierzchnię, energię elektryczną, wodę, straty masy surowcowej oraz zatrudnienie, ale to nic nowego. Teraz wyzwaniami są kunszt przyrządzania potraw, ich smak, aromat i wartość odżywcza. Wiele dobrego wynika już z zastosowania pieców konwekcyjno-parowych, ale obok nich stoi szereg tradycyjnych urządzeń do gotowania, smażenia, smażenia w głębokim tłuszczu – jest sposób, aby to zmienić. Wystarczy zastąpić je jednym urządzeniem RATIONAL VarioCookingCenter®, które zapewni te same procesy technologiczne. Rozwiązanie to wychodzi naprzeciw decyzji o modernizacji kuchni czy otwarciu nowego lokalu.

Dotychczas proporcja między salą konsumencką a zapleczem obiektu gastronomicznego wynosiła 1 : 1. Jeśli obiekt miał 300 m2 powierzchni, to zaplecze gastronomiczne wraz z pomieszczeniami socjalnymi dla pracowników kuchni miało 150 m2, dokładnie tyle co sala. Powierzchnia sali 150 m2 z zastosowaniem współczynnika 1,2 m2 na jedno miejsce konsumenckie daje nam ok. 125 miejsc. Dla restauracji przyjmujemy 2–3-krotną rotację jednego miejsca, co pozwala na obsługę minimum 250 konsumentów dziennie.

Przykład nowoczesnej technologii stosowanej w urządzeniach VCC Rational w przeciwieństwie do tradycyjnych i konwencjonalnych.

Obecnie, przy zastosowaniu urządzeń wielofunkcyjnych, proporcja między salą konsumencką a zapleczem to 2 : 1. Sala konsumencka jest dwa razy większa od kuchni i dla powyższego przykładu wynosi 200 m2, co pozwala na obsługę 330 konsumentów dziennie. Ta matematyczna proporcja stoi u podstaw tworzenia nowych obiektów gastronomicznych – 
w szczególności restauracji. Można ją również, po niewielkiej modyfikacji, zastosować do projektowania kantyn pracowniczych, kuchni cateringowych oraz kuchni hotelowych. W tych ostatnich, gdzie obowiązują często standardy wytyczane przez operatorów sieci, jest urządzenie wielofunkcyjne. Ale dlaczego urządzenie RATIONAL VarioCookingCenter®? Ponieważ:

• zapewnia soczystość, smak i aromat przyrządzanych potraw dzięki technologii sous-vide;
• zapewnia wysoką wydajność rozumianą jako wyższą od urządzeń tradycyjnych i konkurencyjnych, dzięki rozwiązaniom technicznym – specjalnej płycie grzewczej (fot. 1.) oraz gotowaniu pod ciśnieniem;
• ogranicza o połowę powierzchnię kuchni i okapu, a także koszty zużycia energii i emisji ciepła do wentylacji;
• może go obsługiwać tylko jedna osoba, co eliminuje zatrudnienie;
• występuje w wielu modelach o zróżnicowanej wydajności; 
• reprezentuje inteligencję i ergonomię. 

Fot. nr 1 pokazuje wymierne oszczędności wentylacji oraz powierzchni w kuchni dla małej restauracji. Patelnia wielofunkcyjna VarioCookingCenter® zastąpiła: frytkownicę, makaroniarkę, płytę grillową oraz dwie płyty trzonu kuchennego. Powierzchnia okapu zmniejszyła się o 2 m2, a w kuchni zamiast 2 osób pracuje jedna. Ograniczona wentylacja to mniejsza centrala wentylacyjna, mniejsze przekroje kanałów wentylacyjnych oraz mniejsze zużycie ciepła technologicznego wykorzystywanego w porze zimowej do grzania wentylacji. 

Niezastąpiony jest piec konwekcyjno-parowy ze względu na pieczenie ciast. Natomiast desery t...