Uzdatnianie wody jako droga do oszczędności w gastronomii hotelarskiej

Wszystkie podane powyżej informacje każdemu restauratorowi są znane. Inwestor otwierający obiekt gastronomiczny powinien wiedzieć również, iż zawartość związków chloru w wodzie znacz nie pogarsza właściwości organoleptyczne wody: smak i zapach. Każdy ma też świadomość, iż twardość wody stano wi przyczynę osadzania się kamienia na wszystkich elementach mających kontakt z wodą lub parą, co bardzo często prowadzi do awarii tych urządzeń. Jednakże nie każdy stara się zmierzyć z tym problemem w sposób efektywny. Wynika to z różnych czynników. Po pierwsze, za montowanie profesjonalnej stacji uzdatniania wody jest drogie. Drugi czynnik wpływający na przesuwanie do odległej przyszłości wdrożenia systemu zmiękczania wody to przesąd, iż uzdatniona woda niewiele zmieni w naszej gastronomii. O oszczędnościach z tego tytułu jest przekonany tylko co piąty pytany o to restaurator.
W artykule przedstawimy na żywym przykładzie oszczędności wynikające z zastosowania systemu uzdatniania wody w restauracji. Właściciel sieci restauracji Estella specjalnie dla nas czarno na białym przedstawia ekonomiczne aspekty pozbycia się twardości wody.

NAJLEPSZE REZULTATY ZMYWANIA I MAKSYMALNA ERGONOMIA

Pan Janusz Nowak, właściciel Estelli, pytany o  korzyści wynikające  z stosowania w restauracjach wody zmiękczonej, w pierwszej kolejności wymienia oszczędności z tytułu używania jej w zmywarce. Z powyższym problemem jego lokale borykały się przez kilkanaście lat. Początkowo uzdatnił wodę wg wymagań sanepidu. Woda miejska może nie być twarda, ale niesie za sobą całą tablicę Mendelejewa, co daje negatywne efekty w postaci zakamienionych urządzeń AGD. Średniej wielkości zmywarka dobrej jakości zużywa ok. 12 l wody na jeden cykl. Przy dużym ruchu (tj. przy czynnej restauracji oraz przy obsłudze eventu na ok. 300 osób) zmywarka osiąga ok. 100 cykli, co daje nam rezultat 1200 l wody dziennie. Ponieważ woda jest miękka, zmywarka zużywa dużo mniej detergentów i płynów nabłyszczających. J. Nowak zaznacza, iż przy starszego typu zmywarkach oraz przy normalnym użytkowaniu 10-litrowy pojemnik z detergentem zużywany był w ciągu miesiąca, w chwili obecnej płyn do nabłyszczania zastawy wymienia się średnio co 3. miesiąc. Jednorazowe zapełnienie zmywarki to koszt ok. 1200 zł. Zużycie spadło o ok. 60% w stosunku do eksploatacji urządzenia przy wodzie twardej.
 

DLACZEGO ZMIĘKCZENIE WODY PODCZAS ZMYWANIA NACZYŃ JEST TAKIE WAŻNE?

Każdy właściciel czy menedżer restauracji zdaje sobie sprawę, jak ważne jest poprawne wypolerowanie zastawy szklanej. – Przy evencie na ok. 2000 osób, a głównie takie firma Estella obsługuje, przed wprowadzeniem systemu do uzdatniania wody, firma musiała zatrudniać ok. 8 osób dedykowanych polerowaniu szkła. Przed wprowadzeniem systemu do uzdatniania wody ok. 6 osób polerowało szklanki na potrzeby bankietu, co w przypadku 2000 szklanek przeliczało się na zatrudnienie 6 pracowników przez 4 h. Idąc dalej, wypolerowanie 1000 kieliszków do wina zajmowało zatrudnianym osobom kolejne 3 h. Dodając do tego koszty po-
lerowania sztućców, musieliśmy w kalkulacji dla klienta zawrzeć 800 zł wynagrodzenia dla dedykowanych osób do przygotowania zastawy – wylicza restaurator. – W dzisiejszych czasach, kiedy klient oczekuje wysokiej jakości obsługi przy zachowaniu jak najmniejszej ceny za usługę, taka opcja z ekonomicznego punktu widzenia była dla na...