Dołącz do czytelników
Brak wyników

Optymalizacja kosztów

8 października 2021

NR 1 (Wrzesień 2021)

Uzdatnianie wody jako droga do oszczędności w gastronomii hotelarskiej

0 9

JAKOŚĆ WODY ZASILAJĄCEJ OBIEKTY HOTELOWE I GASTRONOMICZNE ŚCIŚLE OKREŚLAJĄ PRZEPISY. WSTĘPNE UZDATNIANIE WODY WODOCIĄGOWEJ TO POZBAWIANIE JEJ ZANIECZYSZCZEŃ MECHANICZNYCH, CHLOROWANIE ORAZ, GDY JEST TAKA POTRZEBA, ODŻE LAZIANIE. PO TYCH ZABIEGACH JEJ SKŁAD FIZYKOCHE MICZNY I BAKTERIOLOGICZNY ODPOWIADA NORMOM, JAKIE POWINNA SPEŁNIAĆ WODA DO PICIA I NA POTRZE BY GOSPODARCZE. MIMO TO WODY WODOCIĄGOWE CHARAKTERYZUJĄ SIĘ DUŻĄ ZAWARTOŚCIĄ CHLORU, METALI CIĘŻKICH I WYSOKĄ TWARDOŚCIĄ.

Wszystkie podane powyżej informacje każdemu restauratorowi są znane. Inwestor otwierający obiekt gastronomiczny powinien wiedzieć również, iż zawartość związków chloru w wodzie znacz nie pogarsza właściwości organoleptyczne wody: smak i zapach. Każdy ma też świadomość, iż twardość wody stano wi przyczynę osadzania się kamienia na wszystkich elementach mających kontakt z wodą lub parą, co bardzo często prowadzi do awarii tych urządzeń. Jednakże nie każdy stara się zmierzyć z tym problemem w sposób efektywny. Wynika to z różnych czynników. Po pierwsze, za montowanie profesjonalnej stacji uzdatniania wody jest drogie. Drugi czynnik wpływający na przesuwanie do odległej przyszłości wdrożenia systemu zmiękczania wody to przesąd, iż uzdatniona woda niewiele zmieni w naszej gastronomii. O oszczędnościach z tego tytułu jest przekonany tylko co piąty pytany o to restaurator.
W artykule przedstawimy na żywym przykładzie oszczędności wynikające z zastosowania systemu uzdatniania wody w restauracji. Właściciel sieci restauracji Estella specjalnie dla nas czarno na białym przedstawia ekonomiczne aspekty pozbycia się twardości wody.

NAJLEPSZE REZULTATY ZMYWANIA I MAKSYMALNA ERGONOMIA

Pan Janusz Nowak, właściciel Estelli, pytany o  korzyści wynikające  z stosowania w restauracjach wody zmiękczonej, w pierwszej kolejności wymienia oszczędności z tytułu używania jej w zmywarce. Z powyższym problemem jego lokale borykały się przez kilkanaście lat. Początkowo uzdatnił wodę wg wymagań sanepidu. Woda miejska może nie być twarda, ale niesie za sobą całą tablicę Mendelejewa, co daje negatywne efekty w postaci zakamienionych urządzeń AGD. Średniej wielkości zmywarka dobrej jakości zużywa ok. 12 l wody na jeden cykl. Przy dużym ruchu (tj. przy czynnej restauracji oraz przy obsłudze eventu na ok. 300 osób) zmywarka osiąga ok. 100 cykli, co daje nam rezultat 1200 l wody dziennie. Ponieważ woda jest miękka, zmywarka zużywa dużo mniej detergentów i płynów nabłyszczających. J. Nowak zaznacza, iż przy starszego typu zmywarkach oraz przy normalnym użytkowaniu 10-litrowy pojemnik z detergentem zużywany był w ciągu miesiąca, w chwili obecnej płyn do nabłyszczania zastawy wymienia się średnio co 3. miesiąc. Jednorazowe zapełnienie zmywarki to koszt ok. 1200 zł. Zużycie spadło o ok. 60% w stosunku do eksploatacji urządzenia przy wodzie twardej.
 

TAB. 1. OSZCZĘDNOŚCI MIESIĘCZNE
Koszty związane z utrzymaniem personelu 20% redukcji przy 1 evencie
Koszty eksploatacji zmywarki koszt o 70% mniejszy w porównaniu do zmywarki myjącej nieuzdatnioną wodą
Koszty eksploatacji pieców parowych koszty eksploatacji zmniejszone o 70%
Koszty eksploatacji kostkarki do lodu koszty eksploatacji mniejsze o 30%
Koszty detergentów koszty zużycia spadły o 80%


DLACZEGO ZMIĘKCZENIE WODY PODCZAS ZMYWANIA NACZYŃ JEST TAKIE WAŻNE?

Każdy właściciel czy menedżer restauracji zdaje sobie sprawę, jak ważne jest poprawne wypolerowanie zastawy szklanej. – Przy evencie na ok. 2000 osób, a głównie takie firma Estella obsługuje, przed wprowadzeniem systemu do uzdatniania wody, firma musiała zatrudniać ok. 8 osób dedykowanych polerowaniu szkła. Przed wprowadzeniem systemu do uzdatniania wody ok. 6 osób polerowało szklanki n...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Sześć numerów czasopisma w wersji papierowej,
  • prenumeratę w wersji elektronicznej,
  • pełne archiwum czasopisma online,
  • 4 dostępy do szkoleń / webinariów organizowanych przez redakcję...
  • ... i wiele więcej!
Sprawdź szczegóły

Przypisy