Szef kuchni z pasją sprzedażową?

Hotel marketing

Konferencje sprzedajemy łatwiej dzięki dobrze skrojonej ofercie gastronomicznej. Uczestnicy mają poczuć się komfortowo (nie chodzi o luksus, lecz dobre samopoczucie i pozytywne nastawienie). Jak wiemy, Polak najedzony to Polak zadowolony i nie mam tu na myśli kupionych kruchych ciasteczek do przerwy kawowej. Czas, abyśmy uświadomili sobie, jak ważną rolę w kwestii sprzedaży MICE zajmuje Szef Kuchni. 

Szef kuchni to nieraz prawdziwe centrum wszechświata w hotelu i wszyscy chodzą dookoła niego na palcach. Dyrektor boi się odezwać, dział sprzedaży blednie, gdy ma wejść do kuchni, ponieważ szef kuchni to artysta, często dość wrażliwy, żeby nie powiedzieć drażliwy. Przesada? Bez dobrego szefa kuchni nasze MICE-y będą wyglądały jak samochód bez ładnej tapicerki i komfortu jazdy. Wydarzeniu potrzebna jest wisienka na torcie. 

POLECAMY

Za sprawą menu stworzonego przez szefa kuchni jesteśmy w stanie oczarować przyszłego klienta i skłonić go, aby jego wydarzenie odbyło się właśnie u nas. Mówienie językiem wartości i korzyści, opowiadanie o smaku i jakości dań to podstawa dobrego sprzedawcy, ale aby mógł tego dokonać, przede wszystkim musi posmakować tych dań, bo trudno być wiarygodnym, „liżąc cukierek przez papierek”. Z drugiej strony MICE muszą być oferowane w dobrej cenie i rentowne, a to oznacza, że szef kuchni musi często wzbić się na wyżyny swoich umiejętności, aby zrobić wysoką sztukę w wersji ekonomicznej.

Zadałam pytania szefom kuchni, którzy patrzą na gastronomię MICE z jednej strony przez pryzmat jakości dań, a z drugiej strony liczą, wyceniają, przeliczają optymalizują, konsultują, czyli dbają o rentowność biznesu. I, co nie jest oczywiste, wyśmienicie te rzeczy godzą, a klienci są zachwyceni.

Standardowe podejście do przygotowania nowej oferty gastronomicznej to spisanie propozycji na kartce i przekazanie ich do działu sprzedaży. Bez wyliczenia cen, gramatur, kosztów, założenia poziomu rentowności czy jak kto woli foodcostu. Dlaczego Wy robicie to inaczej? Dlaczego znajdujecie czas na liczenie?

Maciej Kowalski, szef kuchni hotelu Kasor Resort & SPA, Restauracji Róża Wiatrów:

Czasy się zmieniły, coraz częściej właściciele, prezesi, dyrektorzy chcą mieć czarno na białym wykazane, na co i ile wydają. Następnie oczekują informacji, z jaką marżą zostanie to sprzedane gościom i czy jesteśmy w stanie utrzymać personel. Jako szefowie kuchni jesteśmy z tego rozliczani, musimy kontrolować ceny surowców, zmieniać menu sezonowo. Musimy być czujni, aby eliminować dania mało rentowne oraz te, które nie przypadły do gustu gościom. Aby to robić, musimy mieć dostęp do raportów oraz informacje zwrotne z działu sprzedaży. Jeszcze jedno: goście są coraz bardziej świadomi tego, co jedzą i za co płacą, więc stworzenie oferty wraz z gramaturą już nikogo nie dziwi, wręcz przeciwnie, jest dobrze widziane. Bardzo liczy się strona wizualna dania. W swojej pracy stosuję jedną zasadę – to gość płaci nam pensje.

Aneta Wiśniewska, szefowa kuchni restauracji u Kretschmera w hotelu Tobaco:

W dzisiejszych czasach szef kuchni to przede wszystkim dobry ekonomista, logistyk, kadrowiec i negocjator. To sprawnie kalkulujący menedżer dostosowujący ofertę do popytu, sezonowości czy najnowszych trendów. W aktualnej sytuacji rynkowej, gdzie najbardziej absorbującym finanse elementem jest pracownik, bardzo wskazane jest ścisłe przeliczanie i pilnowanie kosztów. Aby oferta była atrakcyjna i rentowna, niezbędna jest kreatywność i nieszablonowe podejście do produktów. Przykładowo: wybierając lokalne produkty, oszczędzamy na kosztach logistyki, a stosując zasadę sezonowości, możemy bazować na artykułach, które aktualnie są relatywnie tańsze niż w innym okresie. Ponadto warto pokusić się o stworzenie dania na wysokim poziomie z niskobudżetowych produktów, ponieważ ono również potrafi zachwycić gościa wyglądem i smakiem, a staje się wtedy źródłem lepszego zarobku.

Waldemar Kosowski, szef kuchni w hotelu Afrodyta **** Business & SPA Radziejowice:

Kuchnia to takie małe „przedsiębiorstwo”, które jak każde inne musi generować przychody. Praca szefa kuchni to organizacja pracy, dbanie o właściwy koszt surowca i efekt finalny, czyli zadowolony gość, firma. Kalkulacje i wyliczanie kosztów menu biznesowego daje szansę działowi sprzedaży na właściwe układanie polityki ofertowania dla poszczególnych firm. Ciężko jest oczekiwać dobrego efektu, jeśli osoby biorące udział w procesie sprzedaży nie wiedzą, co jest najlepsze dla firmy z poziomu zysku oraz czasochłonności przygotowania. Właściwa współpraca między szeroko rozumianą gastronomią a działem sprzedaży jest początkiem szansy na dobre wskaźniki w gastronomii. 

Dlaczego menu, które powstaje, konsultujecie z działem sprzedaży? Przecież szef kuchni jest Niepodzielnie Panującym Władcą? Dlaczego u Was jest inaczej?

Maciej Kowalski 

Może i władca, ale na pewno panujący nad kosztami. Dlaczego u nas jest inaczej? Bo słuchamy siebie. Dział sprzedaży jest megaistotny. To osoby pracujące w tym dziale mają pierwszy kontakt z gościem biznesowym. To one rozmawiają z klientem, wiedzą, jakie są jego oczekiwania i preferencje. Forma i jakość przekazania wskazówek, wręcz najdrobniejszych szczegółów wyłuskanych podczas rozmowy a istotnych realizacji to droga do sukcesu. Dzięki temu wiemy, czego od nas oczekują firmy na swoich konferencjach, przerwach kawowych, lunchu czy kolacji. To samo dotyczy przygotowywania menu. Jeżeli dostaniemy kilka informacji, np. bufet czy serwowane, kobiety czy mężczyźni, zaproszeni goście na konferencje to dyrektorzy z branży X itp.), to jesteśmy w stanie stworzyć ofertę, która zadowoli grupę, a nam przyniesie odpowiednie zyski.

Aneta Wiśniewska 

Nigdy nie dążyłam do tego, żeby być postrzegana jako Niepodzielnie Panujący Władca. Raczej skłoniłabym się do porównania szefa kuchni jako gwiazdy, wokół której krążą planety, czyli inne działy. Jedno bez drugiego nie miałoby głębszego sensu. To raczej część dobrze naoliwionej, sprawnie d...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • 6 elektronicznych wydań,
  • nieograniczony – przez 365 dni – dostęp online do aktualnego i archiwalnych wydań czasopisma,
  • ... i wiele więcej!
Sprawdź szczegóły

Przypisy